Осетрину, севрюгу, белугу без кожи и хрящей нарезать небольшими ломтиками (по 7-10 г), ошпарить в кипятке и припустить в закрытой посуде с рыбным бульоном и белым сухим вином. Готовую рыбу переложить в другую посуду, а оставшийся бульон выпарить на половину объема, затем влить в него белый или томатный соус, прокипятить, заправить сливочным маслом, лимонным соком, солью и перцем. Положить в этот соус припущенную рыбу, отваренные, нарезанные тонкими ломтиками свежие шампиньоны или белые грибы и все прогреть до 80-85°.

Сырое яйцо, выпущенное на блюдце, посолить и вылить в небольшую глубокую сковороду или сотейник с маслом, нагретым до 180°. Вздувающийся при жарке белок яйца завертывать с краев к середине вокруг желтка деревянной лопаточкой. Как только белок немного поджарится, яйцо вынуть из сковороды или сотейника и положить на проволочную сетку для стекания излишнего жира.

Свежий или консервированный зеленый горошек, заправленный молочным соусом или сливочным маслом, положить в фарфоровый салатник горкой, вокруг него симметрично разместить жареные яйца, а в промежутке между ними — ломтики поджаренной ветчины или копченой грудинки. Соус томатный подать в соуснике.

На картофельное пюре, уложенное в салатник горкой, с боков поместить жареные яйца. Сверху положить небольшой пучок жареной зелени петрушки или жаренный в масле репчатый лук. Соус томатный подать в соуснике.

Свежие помидоры средней величины разрезать пополам, выжать семена и поджарить на масле. Яйцо вылить на блюдце, опустить во фритюр и немедленно посыпать мелко нарубленным луком, смешанным с небольшим количеством перца. Далее жарить яйцо, как описано в (1746). Жареные половинки помидоров поместить на блюдо, на каждую положить жареное яйцо, гарнировать рассыпчатой рисовой кашей, сваренной на мясном бульоне, с маслом.

На порционную сковороду положить ломтик свежих кабачков, жаренных на масле, а на них поместить одно или два яйца, очищенных от скорлупы, сваренных в мешочек. Вокруг яиц уложить ломтики кабачков, залить смесью сырого яйца со сметаной или со сметанным соусом с томатом и луком или сметанным соусом, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь до образования на поверхности поджаристой корочки. Кабачки можно заменить баклажанами или ломтиками жареного картофеля.

Первый способ. Из пшеничного хлеба нарезать ломтики овальной формы толщиной 1 см, а длиной и шириной немного больше яйца. По середине ломтика вырезать небольшое углубление, затем слегка обжарить на сливочном масле. Поместить обжаренные ломтики хлеба на металлическое порционное блюдо или сковороду, а на ломтики — по одному очищенному яйцу, сваренному в мешочек или вкрутую. Все это залить горячим молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Подать яйца в той же посуде, в которой они запекались, перед подачей полить сливочным маслом.

Тонко нашинкованные репчатый лук и лук порей спассеровать на сливочном масле, влить мясной бульон, грибной отвар и тушить в закрытой посуде до тех пор, пока лук не станет совершенно мягким. Затем добавить нашинкованные соломкой свежие шампиньоны или свежие белые грибы, поджаренные с маслом, горячий молочный соус и, помешивая, кипятить до тех пор пока смесь не приобретет консистенции густого соуса.

Морковь и репу нарезать кубиками (0,6-0,7 см) и припустить с маслом. Зеленые стручки фасоли и спаржу нарезать кусочками длиной 1 см и отварить в подсоленном кипятке. Готовые овощи соединить, прибавить зеленый консервированный горошек и все заправить молочным соусом.

Пюре из листьев свежего шпината смешать с горячим густым молочным соусом, заправить сливочным маслом, солью и щепоткой мелко наструганного мускатного ореха. Ввести в это пюре сперва яичный сырой желток, а затем взбитый в густую пену белок. На порционную сковороду, смазанную сливочным маслом и посыпанную сухарями, уложить ровным слоем заправленное, как сказано выше, шпинатное пюре, а на него — ломтики крутого яйца. Покрыть яйца тонким слоем горячего молочного соуса, разбавленного сливками, посыпать натертым сыром, полить каплями масла и запечь в жарочном шкафу. Как только пюре в шкафу поднимется, блюдо готово. При подаче полить маслом.

Вареную ветчину нарезать мелкими кубиками и слегка поджарить на масле. Затем смешать ее с двойным (по объему) количеством негустого картофельного пюре, заправленного молоком и сливочным маслом. Смесь поместить на порционную сковороду, сгладить поверхность, уложить на нее в виде звезды 5-6 половинок сваренных вкрутую яиц, разрезанных по длине. Залить яйца горячим молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запекать до образования на поверхности поджаристой корочки. Перед подачей на стол в центре сковороды среди яиц поместить поджаренную половинку свежего помидора или полную столовую ложку заправленного маслом зеленого горошка.