1125. Курица фаршированная

На кожу, снятую с кур (молодых) и разложенную на влажном пергаменте, салфетке или марле, положить приготовленный фарш, разровнять его, завернуть в форме рулета или сформовать в виде тушки; перевязать концы пергамента или салфетки и положить в посуду. Припускать курицу в небольшом количестве бульона в закрытой посуде.

Порцию курицы (2-3 куска) положить на блюдо, гарнировать припущенным рисом, стручками фасоли, горошком или одним из сложных гарниров и полить курицу белым соусом с яичными желтками.

Фаршированную курицу можно после припускания обжарить, полить соком или красным соусом с мадерой и подать с одним из сложных гарниров.

Для фарша мякоть курицы нарезать на куски, пропустить через мясорубку, добавить мякиш белого хлеба, размоченный в молоке или сливках, и пропустить еще раз через мясорубку с частой решеткой или через протирочную машину. В измельченную массу добавить размягченное масло, сырое яйцо, молоко, соль, перец, мускатный орех и перемешать. В фарш можно также положить фисташки и шампиньоны, нарезанные кубиками, или трюфели (10-12 г).