Фарши (начинки) для пирожков, пирогов, кулебяк, рулетов и других изделий можно приготовить из мяса, рыбы, овощей, грибов, крупы, фруктов и т.п.
Вкус, цвет, аромат фарша зависят не только от сочетания разных видов продуктов, но и от способа их тепловой обработки. Так, например, фарш из жареного мяса значительно вкуснее, чем из вареного; в меру поджаренный лук ароматичнее недожаренного или пережаренного; соус из поджаренной муки имеет лучший аромат и вкус, чем из не прожаренной муки. Поджаренные овощи вкуснее и ароматичнее овощей, сваренных в воде.
При изготовлении фаршей можно заменять: говядину равным по весу нетто количеством мясной свинины, баранины, мясом домашней птицы, дичи и кролика; репчатый лук — зеленым и сухим, яйца — равным количеством меланжа или сухим яичным порошком (12,5 г вместо одного яйца).
2128. Фарш мясной с луком
2137. Фарш рыбный
2154. Фарш из сушеных грибов
2130. Фарш мясной с рисом
2131. Фарш мясной с рисом и яйцом