| Сахар | 413 г |
| Агар | 10 г |
| Патока | 103 г |
| Кислота лимонная | 2 г |
| Эссенция | 2 г |
| Краска амарант | 2 г |
| Коньяк или крепкое десертное вино | 33 г |
| Вода | 500 г |
Желе из агара употребляется для глазирования фруктовых изделий, отделки пирожных и тортов.
Агар промыть в холодной проточной воде, положить в холодную воду по норме и через 2-3 часа нагреть до 80-90°; положить сахар, патоку, довести до кипения, снять пену и процедить через частое сито.
Смесь охладить до 50-60°, добавить растворенную кислоту, эссенцию, коньяк или вино, окрасить пищевой краской и залить изделия.
Температура застывания желе колеблется в пределах от 30 до 50°, в зависимости от качества агара. Большое количество кислоты ухудшает качество желе. Нельзя нагревать желе вместе с кислотой выше 60°.
Сахар для приготовления желе рекомендуется заменять сиропом от компотов и варенья, причем необходимо учитывать в сиропе содержание сахара.
При изготовлении фруктовых начинок разрешается в качестве желирующего вещества применять пектин.
2188. Желе из желатина
2178. Сироп для промочки
2176. Крем зефир
2162. Заварной крем
2182. Сироп инвертный
