Срезать у телячьей грудинки по хрящам грудную кость, прорезать пленки на реберных костях, после чего кости удалить. Грудинку поместить в коробин, залить бульоном, сваренным из телячьих костей, прибавить нашинкованный репчатый лук, предварительно спассерованный на жире, нарезанные соломкой петрушку, сельдерей, перец душистый горошком, посолить и припустить мясо, закрыв посуду крышкой.

Из поясничной части или задней ноги телятины нарезать порционные куски, слегка отбить их тяпкой и обжарить на жире, не сильно подрумянивая мясо. Обжареные куски мяса сложить в посуду, добавить морковь, лук, петрушку, нарезанные соломкой, залить бульоном, сваренным из костей телятины, так, чтобы мясо было покрыто им примерно наполовину. Припускать в закрытой посуде в течение 20-30 минут.

Порционные куски телятины с реберной косточкой (котлеты), нарезанные из корейки, уложить в один ряд в сотейник, налив в него предварительно столько бульона, чтобы котлеты были покрыты наполовину. Затем добавить сливочное масло, соль, лимонный сок или лимонную кислоту (можно добавить белое виноградное вино) и припускать в течение 35-40 минут. Вино и лимонный сок улучшают вкус мяса, кроме того, оно становится белее.

Подготовленные котлеты по одной на порцию, не отбивая, нашпиговать свиным салом и вареным соленым языком. Припустить с бульоном и лимонным соком или сухим виноградным вином и ломтиками свежих шампиньонов.

Готовые котлеты переложить в другую посуду, а бульон, в котором котлеты припускались, процедить и приготовить из него соус паровой.

При подаче на котлету положить ломтики шампиньонов, полить соусом. Гарнировать отварным рисом или вермишелью, политыми маслом.

Телячьи котлеты поджарить в сотейнике со сливочным маслом так, чтобы они не сильно подрумянились. Залить котлеты сливками и бульоном, сваренным из костей телятины, посыпать солью, перцем и припустить.

Подать вместе с бульоном в баранчике с жареным или отварным картофелем.

Котлеты с косточкой слегка отбить, посыпать солью, перцем и поджарить на сливочном масле, не давая сильно подрумяниваться.

В посуду, где жарились котлеты, положить томат-пюре, спассеровать его, развести крепким бульоном, сваренным из костей телятины, добавить муку, смешанную с маслом, и прокипятить. В процеженный соус добавить листья эстрагона, положить обжаренные котлеты и припускать их в течение 5-10 минут.

При подаче котлеты поместить на блюдо, соус заправить сливочным маслом и полить им котлеты. Гарнировать рисовой рассыпчатой кашей или жареным картофелем.

Припущенную или вареную телятину нарезать небольшими тонкими ломтиками (по 2-3 г), такими же ломтиками нарезать отваренные свежие или консервированные шампиньоны и припущенные петушиные гребешки. Все смешать, залить бульоном, посолить и прогреть до кипения. Затем, слив бульон, заправить смесь белым соусом, сырым яичным желтком и соком лимона. Белый соус приготовить на бульоне, полученном при варке телятины, с добавлением отвара от шампиньонов.

Подготовленные для жарки куски окорока, лопатки, корейки, грудинки или почечной части телятины посыпать солью. Положить мясо на противень наружной стороной вверх, полить жиром и жарить в жарочном шкафу, поливая через каждые 10-15 минут мясо жиром, с которым оно жарится.

Куски телятины должны быть хорошо прожарены. Продолжительность жарки зависит от величины кусков мяса. Для определения готовности куски прокалывают поварской иглой. Если мясо готово, игла входит в него легко, а вытекающий из мяса сок прозрачен.

Телячью грудинку, обработанную, как описано в (894), поместить в коробин, залить горячим бульоном, сваренным из костей телятины, добавить репчатый лук, морковь, связанные в пучок черешки петрушки, сельдерея, лавровый лист, перец горошком и припустить.

Припущенную грудинку вынуть из бульона и слегка спрессовать. Для этого поместить ее на противень, накрыть плоской крышкой от коробина, а сверху на крышку положить настольную доску и в таком положении оставить грудинку в холодном месте на 1,5-2 часа.

для фарша:

У телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезать пленки и срезать с хрящей грудную кость. Во всю длину грудинки, начиная с тонкого ее конца, между наружным слоем мяса и слоем мяса, прилегающим непосредственно к ребрам, прорезать пленки при помощи большого поварского ножа так, чтобы получилось пространство в виде мешка. Наполнить это пространство мясным фаршем со шпигом и языком (на 1 кг подготовленной, как сказано выше, грудинки взять 600-700 г мясного фарша со шпигом и языком).