Нарезать вареное вымя небольшими кусочками в форме ломтиков, кубиков или брусочков, положить в посуду и тушить в соусе с овощами и картофелем, так же, как почки говяжьи по-русски (1069). |
Сварить сердце в воде с овощами, затем приготовить из него блюда в вареном или жареном виде, так же, как блюда из вымени или почки говяжьи по-русски. |
Для вторых горячих блюд используется не более пяти позвонков толстой части хвоста. Остальная, тонкая, часть хвоста употребляется на варку бульона и студень. Разрезать толстую часть хвоста на позвонки, вымыть, залить холодной водой и оставить в холодном месте на 4-6 часов. Затем погрузить хвосты в кипящую воду и варить при кипении 10-12 минут, снимая пену, после чего переложить их в холодную воду, промыть, снова положить в посуду для варки, залить процеженным бульоном и варить при слабом кипении до тех пор, пока мясо не станет мягким и не будет отделяться от костей без особых усилий. Время варки хвостов, в зависимости от возраста скота, колеблется от 2 до 4 часов. |
Сваренные, как описано в (1104), хвосты вынуть из отвара, посыпать солью и перцем и охладить. Затем запанировать их в муке, смочить сырым взбитым яйцом и запанировать в крошках пшеничного хлеба, обжарить в жире, прогреть в жарочном шкафу. Подать с жареным картофелем, картофельным пюре или с пюре из фасоли, отдельно в соуснике подать соус томатный или красный с вином. |
Морковь, репу и петрушку нарезать дольками или кубиками (1 см), картофель — более крупными дольками, чем овощи; мелкие головки лука (саженца) оставить целыми, а крупный репчатый лук разрезать на дольки. Картофель обжарить в жире; отдельно от картофеля обжарить коренья и лук. |
Подготовленные телячьи или свиные ножки положить в котел с холодной водой (2 л воды на 1 кг) и варить при слабом кипении 1,5-2 часа. После этого в посуду с ножками добавить коренья, нарезанные ломтиками, нашинкованный репчатый лук, связанные в пучок черешки петрушки и сельдерея, лавровый лист, черный перец горошком и соль, затем продолжать варить ножки до полной их готовности, т.е. до тех пор, пока они не станут достаточно мягкими. Варятся ножки 2,5-3,5 часа. |
Телячьи или свиные ножки, сваренные, как описано в (1107), оставить в том же бульоне, в котором они варились, и охладить. Перед жаркой вынуть ножки из бульона, удалить большие кости ступни (бабки), отсушить ножки полотном, посолить, посыпать перцем и запанировать их сперва в пшеничной муке, а затем, смочив сырым яйцом, в толченых сухарях. Обжарить ножки в жире, после чего прогреть в жарочном шкафу. Подать с жареным картофелем, картофельным пюре или с фасолью в томате, тушеной капустой, либо со сложным овощным гарниром из трех-четырех разных видов овощей. К ножкам можно подать в соуснике соус томатный или соус красный с вином. |
Кожу, срезанную с костей телячьей головки пластами, вместе с ушами и мясом щековины (см. обработка субпродуктов) вымыть, залить бульоном, сваренным из мясных костей, и варить в закрытой посуде при слабом кипении в течение часа. После этого добавить белое виноградное вино или виноградный уксус, нашинкованные соломкой морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук и продолжать варку до тех пор, пока головка не сварится до готовности. Сваренную головку оставить до подачи в том бульоне, в котором она варилась. |
Свиные головы с кожей, а говяжьи без кожи, обработанные, сварить в воде до готовности. Отделить мясо от костей, нарезать кусочками весом по 15-20 г каждый. Морковь, репу, петрушку и лук нашинковать, спассеровать с жиром, после чего добавить томат-пюре и продолжать пассерование до тех пор, пока жир не окрасится от томата в красный цвет. |