| Ножки | 1 шт. |
| Коренья и лук для варки | 10 г |
| Гарнир | 150 г |
| Соус | 50 г |
| Лавровый лист, перец горошком, зелень петрушки и сельдерея | по вкусу |
Подготовленные телячьи или свиные ножки положить в котел с холодной водой (2 л воды на 1 кг) и варить при слабом кипении 1,5-2 часа. После этого в посуду с ножками добавить коренья, нарезанные ломтиками, нашинкованный репчатый лук, связанные в пучок черешки петрушки и сельдерея, лавровый лист, черный перец горошком и соль, затем продолжать варить ножки до полной их готовности, т.е. до тех пор, пока они не станут достаточно мягкими. Варятся ножки 2,5-3,5 часа.
У сваренных ножек отделить крупные кости ступни (так называемые бабки). Ножки залить белым соусом, прокипятить и хранить их до подачи горячими на мармите в закрытой посуде.
При подаче ножки положить на блюдо с гарниром и полить соусом белым с яичными желтками или томатным соусом с грибами. Гарнир — рассыпчатая рисовая или пшеничная каша, мучные или манные клецки или кнедлики. Ножки, политые томатным соусом, можно подать также с отварным картофелем или тушеной капустой.
1108. Ножки в сухарях жареные
1093. Рубец вареный с картофелем
1081. Язык вареный с гарниром
1070. Почки телячьи, свиные или бараньи по-русски
1100. Вымя вареное в соусе