| Телятина | 75 г |
| Хлеб пшеничный | 20 г |
| Молоко | 20 г |
| Масло сливочное | 15 г |
| Мука | 4 г |
| Лимон | 1/8 шт. |
| Яйца (желтки) | 5 г |
| Шампиньоны | 10 г |
| Гарнир | 150 г |
Из мякоти лопатки, шеи, а также мелких кусков и обрезков, получаемых при обработке телятины, приготовить котлетную массу и сформовать из нее котлеты или биточки. Изделия, не панируя в молотых сухарях или муке, уложить в смазанный маслом сотейник, добавить немного бульона, лимонного сока, посолить, положить сливочное масло, закрыть посуду крышкой и припускать в течение 15-20 минут.
Из бульона, в котором припускались котлеты, и муки, пассерованной со сливочным маслом, приготовить белый соус, в который добавить сырой яичный желток и сливочное масло или сливки, посолить, затем процедить. В соус можно добавить вареные нарезанные ломтиками шампиньоны.
Подать котлеты политыми соусом с рассыпчатой рисовой кашей, зеленым горошком, стручками фасоли, цветной или брюссельской капустой в масле или с овощным сложным гарниром.
938. Котлеты из рубленой телятины, запеченные под соусом
937. Рулет из рубленой телятины со шпинатом
939. Котлеты из рубленой телятины, запеченные с молочным соусом
933. Биточки из телятины, фаршированные грибами
932. Котлеты из рубленой телятины жареные
