Виноградные вина, так же как и водку, принято относить к алкогольным напиткам, но ни по своим пищевым и вкусовым качествам, ни по воздействию на организм эти напитки не равноценны, не одинаковы, и разница между ними не в пользу водки.
В противоположность водке умеренное количество виноградного вина полезно. Умеренность в потреблении вина — обязательна, так как вино, содержащее даже самый небольшой процент алкоголя, в слишком больших дозах вредно и для нервной системы, и для всего организма.
Многовековой опыт всех народов, подтверждая этот вывод науки, убедительно свидетельствует о вреде и бедствиях алкоголизма, связанных, как правило, с потреблением не вина и пива, а именно водки.
Человеку, понявшему всю тонкую прелесть хорошего виноградного вина, водка представляется отупляющим напитком.
Наличие в виноградном вине таких питательных веществ, как органические кислоты, минеральные соли, витамины, фосфор, пектины и др., определяет благотворное воздействие умеренного количества этого напитка на организм человека.
При некоторых заболеваниях, а также в период выздоровления после перенесенной болезни вино предписывается врачами как тонизирующее средство, способное увеличить сопротивляемость организма.
Известны также бактерицидные, антисептические свойства вина, его способность обеззараживать воду и уничтожать некоторые болезнетворные микроорганизмы.
По своим радиоактивным свойствам виноградные вина не уступают многим целебным минеральным водам.
Наряду с этими гигиеническими, лечебными и питательными качествами виноградное вино завоевало мировое признание, главным образом благодаря своему вкусу, аромату, букету и тому ощущению прилива бодрости, которое дает человеку умеренное количество хорошего вина.
Тысячелетия культивирует человечество виноградную лозу. Такие же сроки существования и развития насчитывает виноделие.
По составу, цвету, аромату, тончайшему букету, питательным и вкусовым достоинствам и свойствам виноградные вина достигли высокого совершенства, а их ассортимент чрезвычайно широк.
Родина винограда, особенности и своеобразие ее почвы, климата, рельефа местности создают вино, определяют его качества не в меньшей мере, чем сорт винограда и технология виноделия. Но еще в большей степени качество вина зависит от умелой, искусной работы винодела.
Виноделие — тонкое и трудное искусство, требующее от работников многих и многих качеств: и изощренного вкуса, и превосходной вкусовой памяти, и совершенства в овладении всеми технологическими процессами.
Для определения тончайшей гаммы вкусовых и ароматических особенностей вина и всех оттенков его восприятия организмом виноделы пользуются весьма выразительным специальным дегустационно-винодельческим лексиконом, состоящим из довольно точных эпитетов.
Они называют вино гармоничным (гармоничное сочетание отдельных вкусовых тонов); терпким (слегка горчит, вследствие избытка танина, вызывает во рту ощущение сухости); горячим (вызывает длительное ощущение теплоты); живым (легко возбуждает); вялым (отсутствие выразительности, характерности во вкусе); бархатистым (мягкое, оставляет во рту нежное ощущение); полным (много экстрактивных веществ); тонким, легким (безукоризненно приятное, легкое, в его вкусе не чувствуется никаких посторонних примесей, как говорят, вкус чистый); плоским (недостаточно выразительным); свежим (вызывает во рту ощущение холодка); спиртуозным (с четко выраженным привкусом спирта) и т.п.
Под букетом вина разумеют сочетание запахов и вкусовых тонов, которые сообщают вину в процессе его брожения и выдержки ароматические вещества винограда.
Существует довольно широко распространенное и тем не менее ошибочное мнение, будто чем старее вино, тем оно лучше.
Верно ли это? Нет, не верно. Далеко не всегда и не во всех случаях самое старое вино есть самое лучшее.
Вино живет, в нем происходят очень сложные биохимические процессы, оно меняется — формируется, созревает, стареет и распадается — умирает, причем у разных сортовых групп вина для каждой из этих стадий имеются свои сроки.
Есть долголетние вина, но нет вина вечного.
Имеются вина, которые хороши совсем молодыми, еще не перебродившими. В винодельческих районах такие молодые вина очень популярны в народе.
Многие легкие белые некрепкие вина созревают и выявляют свои самые лучшие свойства после 2-3 лет выдержки. Более экстрактивные столовые красные вина хороши в возрасте 3-4 лет.
Крепкие десертные вина приобретают свои качества после более продолжительной выдержки, а такой крепкий виноградный напиток, каким является коньяк, требует длительного созревания.
Вино рекомендуется пить не в его предельном, а в его оптимальном возрасте.
Виноградные вина принято подразделять на столовые, десертные сладкие, десертные крепкие, игристые и ароматизированные.
Все вина, кроме того, подразделяются на марочные и ординарные.
Марочные вина благодаря некоторым особенностям их технологии, использованию только определенных сортов винограда и более продолжительной, чем для ординарных, выдержке из года в год, в каждом выпуске сохраняют все характерные вкусовые и ароматические свойства, присущие данной марке вина, произведенного в данном винодельческом районе.
Марочные столовые вина выдерживаются не менее двух лет (кроме столовых вин, приготовленных по местному — кахетинскому — способу, которые можно выдерживать и один год), а десертные крепкие и сладкие —не менее трех лет.
Все остальные вина называются ординарными. Эти вина выдерживают до одного года, но и они также вполне хороши, доброкачественны и выработаны с соблюдением установленных для них стандартов и технологических режимов.
Кроме приведенных выше категорий, виноградные вина различают еще и по цвету (белые, розовые, красные), по содержанию сахара (сухие, т.е. без сахара, полусладкие, сладкие, ликерные), по возрасту (молодые, выдержанные, старые), по местности, откуда они происходят, по сорту винограда, из которого они сделаны, по годам их «рождения». Последнее связано с тем, что климатические условия года в значительной мере определяют качества и свойства виноматериалов.
Столовые вина получили свое наименование в связи с тем, что в винодельческих районах они являются винами ежедневного потребления, постоянной и привычной принадлежностью стола.
Эти вина называют еще и сухими потому, что сахар винограда в них перебродил досуха.
Столовые вина получаются в результате брожения чистого сока свежего винограда, в них не добавляется ни сахара, ни спирта. Их естественная крепость (от 9 до 14%) зависит только от количества сахара, содержащегося в данной разновидности винограда.
Эти вина отличаются одно от другого различной степенью экстрактивное, кислотности и крепости.
Как правило, виноград, выращенный в районах с умеренным, не слишком жарким климатом, дает вино свежее, легкое, приятно кислое. Вино, которое вырабатывается в южных жарких районах, отличается высокой экстрактивностью и большей крепостью.
Столовые вина отличаются и по цвету. Они бывают белыми, розовыми, красными. Красные вина получают при сбраживании виноградного сока вместе с твердыми частями грозди, или, как их иначе называют, мезгой (кожицей, семенами, гребнями); розовые приготовляют, только частично используя мезгу; а белые — без мезги.
Производят эти вина во всех винодельческих районах. По определению виноделов, одним из наиболее привлекательных достоинств этих вин является их свежесть, т.е. создаваемое ими во рту освежающее ощущение холодка. Обладая приятной кислотностью, эти вина хорошо утоляют жажду и особенно должны рекомендоваться в летние, жаркие месяцы. Разнообразные питательные вещества, содержащиеся в белом столовом вине, и небольшая спиртуозность позволяют использовать их и в диетических целях.
Наибольшую популярность среди белых столовых вин завоевали такие марочные вина, как «Абрау-рислинг», «Анапа-рислинг» и «Су-Псех». Эти вина приготовлены винокомбинатом «Абрау-Дюрсо», расположенным вблизи Новороссийска, в долине речки Дюрсо у горного озера Абрау, их вырабатывают из винограда сорта рислинг. Вино «Су-Псех» названо по одноименному винодельческому совхозу.
Легкое, свежее, светло-золотистое, приятного аромата и букета столовое вино приготовляют виноделы Грузии из винограда сорта ркацители виноградников Кахетии.
В той же Кахетии из винограда сорта мцване вырабатывают светло-соломенного цвета легкие, прозрачные вина с нежным букетом, неоднократно получавшие высокие оценки на международных выставках.
Особое место среди белых столовых вин по своеобразию вкуса и окраске занимают столь ценимые знатоками белые вина Кахетии, приготовленные по местному, так называемому кахетинскому, способу, т.е. брожением в кувшинах на мезге.
Тонкая терпкость вкуса, приятный аромат и своеобразный цвет настоявшегося чая характерны для этих вин (№ 8 «Кахетинское» л № 12 «Тибаани»).
К числу лучших белых столовых марочных вин Грузии относят: № 1 «Цинандали», № 3 «Гурджаани», № 7 «Цоликаури». Крепость этих вин от 10,5 до 13%.
Грузинские ординарные (т.е. выдержанные до одного года) столовые белые вина поступают в продажу под названием № 8 «Кахетинское», № б «Столовое вино», № 23 «Столовое вино».
Винодельческий совхоз Минераловодского района «Суворовский» производит отличного качества белое столовое вино «Сильванер» из винограда одноименного сорта. Это вино отличается тонкостью букета, легкостью и свежестью.
Высококачественные белые вина производят в винодельческих районах Украины, в частности, хорош «Рислинг», изготовленный в совхозе имени Ленина на Днепре. Это вино выпускается в продажу под названием « Надднипрянське».
Небольшая крепость и слабо выраженная экстрактивность характерны для белых столовых вин Ростовской области («Белое донское», «Пухляковский» и др.).
В Молдавии также производят хорошие белые столовые вина. Характерна для этих вин легкая горчинка, которая гармонично сочетается с их вкусовыми качествами («Столовое белое», «Рислинг», «Алиготе», «Семильон» и др.).
Виноделы Азербайджана из винограда сорта баян-ширей вырабатывают легкие приятного вкуса ординарные вина («Баян-Ширей»), полностью выявляющие все свои качества уже на втором году выдержки.
Эти вина отличаются от белых своеобразием аромата и вкуса, которые присущи красным сортам винограда, и спецификой технологического процесса выделки этого вина.
Как правило, виноградный сок бесцветен. Цвет вину сообщает кожица винограда. Поэтому из красного винограда (кроме винограда сорта саперави) можно приготовить белое вино, если готовить его, как виноделы говорят, «по-белому», т.е. без мезги, только из одного прозрачного и бесцветного виноградного сока.
Красные столовые вина вырабатывают только из красных сортов винограда, причем виноградное сусло сбраживают обязательно с кожицей, семенами, а иногда и с гребнями.
Красящие вещества, содержащиеся в кожице винограда, окрашивают вино в характерный, различных оттенков и различной интенсивности красный цвет. Дубильные вещества кожицы, семян и в особенности гребней придают виноматериалам специфическую для красных вин терпкость, а ароматические вещества кожицы и семян весьма обогащают букет вина.
Значительная терпкость молодого красного вина по мере выдержки смягчается и теряет резкость и вяжущую горечь. По определению виноделов, красное столовое вино должно быть «полным», «гармоничным», экстрактивным и умеренно терпким. И действительно, высококачественные красные столовые вина после необходимой выдержки приобретают мягкость вкуса, сохраняя легкую, приятную терпкость.
Наилучшие виноматериалы для красных столовых вин дают такие сорта красного винограда, как каберне, саперави, матраса, хндогны. Вина из этого винограда отличаются особо привлекательными ароматическими и вкусовыми качествами и приобретают в процессе выдержки тонкий букет.
Из винограда саперави и каберне приготовлены прославленные красные столовые вина Грузии. Особенно гармоничны по вкусу и аромату густо окрашенные столовые вина Кахетии.
Ярко выраженный букет характерен для красных столовых вин, которые вырабатывают из винограда каберне с участка Телиани совхоза «Цинандали».
Хороши красные вина из селений Уриатубани, Гурджаани, Напареули, Мукузани.
Марочные красные столовые вина Грузии выпускают в продажу под названием № 2 «Телиани», № 4 «Мукузани», а ординарные — № 5 «Саперави» и № 10 «Столовое вино».
Из винограда каберне виноделы «Абрау-Дюрсо» приготовляют высококачественные марочные красные вина «Абрау-каберне» и «Мысхако-каберне». В этих винах привлекает сочетание нерезкой терпкости с освежающей кислотностью.
В Молдавии выпускают «Каберне», отличающееся тончайшим ароматом, напоминающим запах фиалки, а также отличное красное столовое вино из винограда сорта саперави. Особенно хорошо молдавское вино типа «Бордо».
Мягко, бархатисто и гармонично красное столовое вино Шемахинского района Азербайджана, приготовленное из винограда сорта матраса и соответственно называемое «Матраса».
Хорошим качеством отличаются красные вина винодельческих хозяйств Нагорного Карабаха (Азербайджанская ССР) из винограда сорта хндогны. Вина из матрасы и хндогны созревают скорее, чем из каберне и саперави, но зато они менее устойчивы в хранении.
В значительных количествах производят виноделы Азербайджана ординарное красное вино из винограда сорта тавквери.
Полусладкие и сладкие десертные вина вырабатываются из различных сортов винограда, обладающих одним общим свойством — высокой сахаристостью.
Для сохранения в винограде наибольшего количества сахара его снимают по достижении полной зрелости или в стадии перезревания (увяленный). Для сохранения же необходимого количества сахара в вине при помощи различных способов и средств на известной стадии прекращают брожение.
При всем разнообразии сортов винограда, которые используют для выработки сладких и полусладких вин, эти сорта винограда объединяет, кроме сахаристости, еще и то, что они дают экстрактивные виноматериалы; нужно учесть, что экстрактивность считается необходимым и первостепенным качеством всех этих вин.
Некоторое сходство во вкусе и аромате десертных сладких и полусладких вин виноделы объясняют влиянием грибка «ботритис цинереа», развивающегося на винограде. Это влияние настолько благотворно, что применяется даже искусственное заражение винограда таким грибком.
Виноград, пораженный «ботритис цинереа», дает виноматериалы высокого качества, так как этот грибок, разрушая кожицу виноградной ягоды, содействует испарению влаги, концентрации сока, увеличению сахаристости, наиболее полному переходу ароматических веществ кожицы в сок винограда и, наконец, в процессе своей жизнедеятельности этот грибок поглощает часть кислоты и дубильных веществ винограда.
Эти вина содержат от 3 до 10% сахара, их крепость не превышает 15%, они бывают белыми (светло-соломенного цвета) и красными (гранатового цвета с фиолетовым оттенком).
Оригинального вкуса и аромата полусладкие вина вырабатывают виноделы Грузии: № 11 «Чхавери», № 19 «Твиши» (белые) и № 20 «Хванчкара», № 21 «Усахелаури», № 22 «Киндзмареули», № 24 «Оджалеши» (красные).
На Украине, в Дагестане, на Северном Кавказе и в Казахской ССР вполне успешно изготовляют полусладкие вина так называемого «европейского типа» — «Шато-Икем» и «Барзак».
Группу десертных сладких вин составляют: мускаты, токаи, малага, кагор и различные оригинальные десертные вина Средней Азии.
Мускаты вырабатываются из мускатных сортов винограда, отличающихся специфическим, привлекательны и ярко выраженным ароматом, который придают им эфирные масла, содержащиеся в кожице ягоды. Мускатный виноград бывает белым, розовым, черным, фиолетовым.
Лучшие в нашей стране мускаты вырабатывают в Крыму виноделы комбината «Массандра».
Гордостью крымских виноделов справедливо считаются мускаты из Ливадии, Красного Камня, Гурзуфа, Изумрудного, Магарача, из совхоза «Таврида». Эти вина (мускат белый «Красный камень», «Мускат десертный», «Мускат розовый южнобережный», «Мускат белый», «Мускат розовый десертный», мускат черный «Таврида») содержат от 20 до 30% сахара и от 12 до 16% спирта, их выдерживают, в зависимости от марки, от двух до четырех лет.
Наравне с крымскими мускатами следует поставить мускаты Армении. Эти превосходные десертные вина («Мускат белый», «Мускат розовый») несколько раньше созревают и быстрее выявляют свои достоинства, но зато быстрее стареют.
Мускатные вина вырабатывают и в Буденовском районе Ставропольского края; они содержат до 20% сахара, мягки и приятны на вкус.
Благодаря особенностям климата Украины и Дона вырабатываемые здесь мускаты менее сахаристы, в них хорошо выражен сортовой аромат винограда.
Высококачественное мускатное вино готовят виноделы Киргизии из фиолетового муската («Мускат фиолетовый»).
Токаи в нашей стране приготовляют из винограда сортов фурминт и rapс левелю. Токаи наравне с мускатами бесспорно нужно отнести к лучшим, наиболее тонким и высококачественным десертным сладким винам.
В выработке токаев винодельческие хозяйства Крыма достигли столь значительных успехов, что некоторые марки наших токаев не уступают своим прототипам — прославленным токайским винам Венгрии. Родиной токайских вин является венгерский город Токай, по которому и названо это вино.
Характерный, особый аромат, который виноделы определяют как «запах поджаренной корочки ржаного хлеба», в сочетании с медовым запахом хорошо выявлен в токайских винах Южного берега Крыма из Ай-Даниля и Магарача («Токай южнобережный», «Токай десертный»). Наряду с крымскими следует отметить и токаи винодельческих районов Узбекской, Таджикской, Туркменской, Азербайджанской ССР (таджикский «Токай № 18», узбекский «Токай», туркменский «Токай», азербайджанское вино № 67 типа токая).
Кагор в нашей стране вырабатывают из различных сортов красного винограда. Специфическая технология приготовления кагора — подогревание мезги паром до 65° — оказывает благотворное влияние на вкусовые и ароматические качества вина и вызывает более интенсивный переход красящих веществ кожицы в сусло, чем и объясняется столь густой тёмно-красный цвет всех виноградных вин этого типа.
Виноделы Узбекистана, Крыма, Закавказья добились в изготовлении кагора большого совершенства.
К марочным кагорам, которые выдерживают не менее трех лет, относят крымский «Южнобережный», армянский «Арташат», азербайджанский «Шемаха» и отличный узбекский кагор «Узбекистон».
Согласно кондициям все перечисленные кагоры, кроме «Узбекистона», должны содержать 18-20% сахара и 16% спирта. Кагор «Узбекистон» несколько крепче и слаще (17% спирта и 25% сахара).
Необходимо также отметить, что десертное вино типа кагора, которое вырабатывают азербайджанские виноделы в районе г. Кюрда-мир и которое получило свое название от этого города, обладает весьма оригинальным вкусом и ароматом (виноделы говорят: «бархатистый вкус с оттенком шоколада»), его также отличает густой тёмно-красный цвет.
Десертные вина Средней Азии приготовляют из высокосахаристых сортов винограда. Они обладают оригинальным, своеобразным и очень приятным вкусом и составляют особую группу десертных вин.
Типичными для этой группы являются десертные вина Узбекистана, такие, как «Алеатико», «Буаки», «Вассарга», «Каберне ликерное», «Тагоби», «Джаус», «Юмалак», «Гуля-Кандос», приготовленные из одноименных сортов винограда. Эти вина отличает характерный для них приятный плодовый тон, напоминающий аромат айвы.
Высокими ароматическими и вкусовыми качествами обладают также туркменские сладкие десертные вина «Ясман-Салык» и «Тер-Баш», таджикские «Ширини» и «20 лет Таджикистана».
Эти вина отличаются высоким содержанием сахара. К ликерным винам относят также некоторые особо сладкие разновидности мускатов и токаев.
Наиболее характерными представителями ликерных вин следует считать крымское «Пино-гри» («Пино-серый») и грузинское № 17 «Салхино».
Технология их приготовления весьма сходна с технологией выработки мускатных и токайских вин. По своему аромату, напоминающему запах поджаренной корочки свежевыпеченного хлеба, эти вина также близки к токаям. «Пино-серый» при сравнительно небольшой спиртуозности (13%) содержит не менее 23% сахара. Это вино красивого темно-золотистого цвета. № 17 «Салхино» приготовлено из винограда сорта изабелла. Своеобразие этого вина заключается в очень большом содержании сахара (30%) и оригинальном темно-ыкофейном цвете.
Само название этой группы десертных вин характеризует их отличительную особенность. Согласно кондициям крепкие вина содержат до 20% спирта.
Типичные ароматические и вкусовые свойства крепких десертных вин зависят от своеобразия технологии их приготовления. Это своеобразие заключается в подогревании виноматериала. Существуют различные способы и приемы, при помощи которых подогревают виноматериалы. Термическую обработку проводят и выдержкой на солнце на открытых площадках, и в солнечных камерах, и в специальных помещениях, так называемых мадерниках.
Нагревание виноматериалов благоприятствует улучшению вкуса и развитию в вине сложных ароматических букетов. Портвейны, например, после даже непродолжительного прогревания приобретают такую гармоничность и своеобразный, очень приятный фруктовый вкус, которые характерны для всех виноградных вин этого типа.
Группу крепких десертных вин составляют портвейн, херес, марсала, мадера.
Портвейн относится к наиболее популярным винам. Производство его освоено всеми винодельческими хозяйствами страны и увеличивается из года в год.
Лучшие отечественные портвейны вырабатывают виноделы Южного берега Крыма, Армении, Азербайджана, Узбекистана и Туркменистана.
Можно с уверенностью сказать, что лучшими образцами красных портвейнов являются крымские «Ливадия» и «Массандра» и узбекский «Фархат», а к лучшим образцам белых портвейнов в первую очередь нужно отнести крымские «Южнобережный» и «Су-рож», армянский «Айгешат», азербайджанский «Акстафа» и грузинский портвейн, который выпускают в продажу под названием № 14 «Карданахи».
Херес своим своеобразным вкусом и ароматом обязан пленке, образующейся в процессе приготовления этого вина на его поверхности. Эта пленка появляется на вине в результате жизнедеятельности особых хересных дрожжей.
Херес — золотистого цвета вино, с тонким фруктовым букетом, с легким привкусом орехов.
Лучший отечественный херес вырабатывают в Армении в Аштаракском районе из винограда сорта харджи и чилар.
Хересные вина производят и в других винодельческих районах, в частности в Крыму, в Туркмении, а также в районах Узбекистана.
Марсала — крепкое десертное вино, по цвету, аромату и вкусу напоминает мадеру. Согласно кондициям марсала должна иметь 18-19% крепости.
Лучшую марочную марсалу производят у нас в Туркмении.
Весьма большие возможности по выработке превосходного вина типа марсалы имеют виноделы Средней Азии в винодельческих хозяйствах Узбекистана, Туркмении к Таджикистана.
Мадера получила свое название от острова Мадейра, где это вино производят с начала XVI века.
Виноматериалы, из которых наши виноделы приготовляют мадеру, подвергают тепловой обработке в солнечных камерах или на солнечных площадках до получения ярко-выраженных мадерных тонов. Обычно мадера выдерживается до поступления в продажу не менее трех лет.
Основным качеством этого типа вина, по мнению виноделов, является его так называемая свежесть.
Это свойство мадеры наиболее полно выявлено в лучших советских марках этого вина, к которым в первую очередь нужно отнести мадеру, созданную крымскими виноделами в Массандре и Магараче.
Хорошую мадеру, несколько менее «свежую», приготовляют в Армении, в Аштаракском районе.
Высокими качествами отличается мадера Грузии — грузинское вино № 16 «Анага». Вполне удовлетворительны мадеры Узбекистана.
Шампанское — легкое белое игристое вино отличного вкуса и аромата. Налитое в бокал оно выделяет пузырьки углекислого газа, — «играет» и образует так называемую кружевную пену.
Наличие естественной углекислоты является отличительной и наиболее привлекательной особенностью этого виноградного напитка.
При изготовлении шампанского в столовые вина добавляют сахар, подвергают их вторичному брожению в герметически закрытых бутылках или резервуарах. Сбраживающийся сахар выделяет углекислоту, которая и насыщает шампанское.
Крепость шампанского не превышает 10-12%. Это кристально прозрачное, а по определению виноделов «прозрачное с блеском», вино прекрасно сохраняет все ценное, что есть в лучших сортах винограда.
В продажу поступает пять видов шампанского: Советское шампанское сладкое (10% сахара), полусладкое (8% сахара), полусухое (5% сахара) и сухое (3% сахара), красное шампанское содержит 9% сахара.
Цимлянское относится к красным игристым винам. Это вино вырабатывают сладким (10% сахара) и полусладким (8% сахара).
Вермут — особый напиток, приготовленный из виноградного вина, в которое добавлен настой различных душистых и пряных растений и особенно полыни.
Немецкое наименование полыни — вермут — и дало название этому ароматизированному вину, являющемуся отличным тонизирующим напитком, хорошо возбуждающим аппетит.
Это вино чуть горчит, но эта легкая горечь быстро исчезает.
Наша винодельческая промышленность выпускает вермут следующих марок: белый крепкий, красный крепкий, десертный белый, десертный красный.
Вермут крепкий содержит 10% сахара, его крепость 18%, а десертный — 16% сахара при 16% крепости.
