Для производства крепкого виноградного алкогольного напитка — коньяка — используют специально выработанный коньячный спирт.
В отличие от виноградного спирта, который приготовлен из виноградных выжимок и дрожжей, коньячный спирт приготовляют путем перегонки легких молодых малоспиртуозных сухих вин.
Коньячный спирт, полученный путем перегонки, имеет крепость 60-70%.
К характерным особенностям коньяка нужно отнести его приятный аромат, с легким тоном ванили, золотисто-янтарный цвет и тот своеобразный «коньячный вкус», который приобретает этот напиток только в результате длительной выдержки в дубовых бочках.
В создании вкусовых ощущений, которые вызывает старый выдержанный коньяк, играют решающую роль переходящие из вина в коньячный спирт и преобразующиеся в результате сложных химических процессов летучие и эфирные вещества.
Количество лет выдержки коньячного спирта обозначается на этикетке бутылки звездочками.
Высокосортные коньяки, которые выдерживают больше пяти лет, звездочек на этикетке не имеют, им присваивают специальные названия (марки).
К марочным коньякам относят коньяк «KB», т.е. коньяк, выдержанный в течение 6-7 лет, крепостью 42%, «КВВК», т.е. коньяк выдержанный высшего качества (выдержка 8-10 лет), крепостью 45%, «КС» — коньяк старый, выдержанный не менее 10 лет и обладающий 43%-ной крепостью, и «ОС» — коньяк очень старый, превосходного качества, лучший как по аромату, так и по вкусу напиток, который выдерживают более 10 лет.
Армянские коньяки (треста «Арарат») своеобразны, они весьма ароматичны, экстрактивны, в их вкусе ярко выражен ванильный тон. К лучшим коньякам Армении относятся «Юбилейный» (крепость 43%), «Армения» (45%), «Двин» (50%), «Ереван» (57%).
Коньяки Грузии гармоничны, ароматны, в их букете легкий вкус ванили. Лучшие грузинские коньяки: «ОС» — очень старый, «Енисели», «Юбилейный XX» крепостью 43%.
Лучший коньяк Азербайджана «Юбилейный XXV» крепостью 45%.
Хорошие коньяки вырабатывают также виноделы Северного Кавказа (район Прасковеи и Кизляра), Молдавии и Украины.
