для сиропа:

Молоко процедить через марлю, влить в посуду, нагреть до кипения и растворить в нем сахар. После того как молоко закипит, нагревание прекратить. В горячее молоко влить предварительно разведенный холодным молоком и процеженный маисовый крахмал и при непрерывном помешивании и слабом кипении варить в течение 3-4 минут. Готовый кисель, ароматизированный ванилином, разлить в порционную посуду, посыпать сахаром и охладить.

При подаче кисель выложить из форм на вазочки и полить фруктовым или ягодным сиропом.

Миндаль перебрать, положить в посуду, залить кипятком, закрыть крышкой и оставить на 10-12 минут. После этого миндаль откинуть на сито и, не дав ему остыть, очистить от кожицы, хорошо промыть, а затем измельчить в ступке, постепенно подливая воду до образования тестообразной массы. Полученную массу развести холодной кипяченой водой и тщательно отжать через марлю. Выжимки вторично растереть в ступке, вновь развести массу водой и отжать.

Компоты приготовляют из свежих, консервированных (в банках), сушеных и свежих быстрозамороженных плодов и ягод в различных сочетаниях или из одного какого-либо их вида.

Компоты из свежих плодов и ягод. Яблоки, груши, айву с кожицей или без нее нарезают дольками, удаляют сердцевину с семенами и варят в сахарном сиропе, слегка подкисленном лимонной кислотой, которая предохраняет очищенные плоды от потемнения. Некоторые сорта яблок и груш сильно развариваются, поэтому их не варят, а кладут в кипящий сироп, тотчас же прекращают нагревание и охлаждают в сиропе. Персики, абрикосы и сливы разрезают пополам, после чего удаляют косточки.

Яблоки или груши промыть водой, очистить от кожицы, разрезать на 6-8 равных частей (в зависимости от размера), удалить сердцевину с семенами, положить в кастрюлю и залить холодной водой, слегка подкисленной лимонной кислотой. Кожицу и сердцевину поместить в отдельную посуду, залить горячей водой и кипятить в течение 10-12 минут. Полученный отвар процедить через сито или марлю, добавить сахар, хорошо размешать, положить в него подготовленные дольки яблок или груш и варить при слабом кипении 6-8 минут (в зависимости от сорта).

Подготовленную айву нарезать дольками (крупные плоды разрезать на 8-12 частей), удалить сердцевину с семенами, погрузить в холодную, слегка подкисленную лимонной кислотой воду и варить до полуготовности. Затем в полученном отваре растворить сахар, добавить немного горячей воды, размешать и продолжать варку при слабом кипении 20-30 минут, до готовности айвы.

В компот можно добавить цедру лимона, лимонную кислоту, а после охлаждения для улучшения вкуса влить немного виноградного вина.

Апельсины или мандарины промыть в холодной воде, очистить от кожицы и белой оболочки, которая содержит горечь, нарезать тонкими кружочками (мандарины можно разделить на дольки) и уложить в креманки или вазочки.

В горячей воде (125 г) растворить сахар и проварить его в течение 10-12 минут. К сиропу добавить цедру, которую предварительно надо очистить от белых волокон, нарезать тонкой соломкой, залить горячей водой, прокипятить, а затем откинуть на сито.

После охлаждения сиропа в него можно влить немного вина.

Приготовленным сиропом залить апельсины или мандарины.

Вымытые персики погрузить на 3 минуты в горячую кипяченую воду, затем вынуть шумовкой на сито, очистить от кожицы, разрезать пополам и удалить косточки. В воду, которой заливали персики, добавить сахар, положить в этот сироп косточки, варить 5-6 минут, после чего процедить. Персики поместить в широкую посуду, залить горячим сиропом, добавить лимонную кислоту и нагреть до кипения. В охлажденный компот можно добавить немного вина.

В посуду всыпать сахар, залить его горячей водой, хорошо размешать, положить в сироп разрезанные пополам абрикосы или сливы без косточек, добавить лимонную кислоту, довести до кипения, а затем охладить. Для улучшения вкуса в компот можно добавить немного вина.

В горячей воде растворить сахар, положить в сироп подготовленные ягоды, довести его до кипения, а затем нагревание прекратить и отставить компот на 10 минут для набухания ягод.

В готовый компот можно добавить немного лимонной кислоты и вина.

Из вишен вынуть косточки, положить ягоды в фарфоровую посуду и засыпать сахаром. Косточки залить водой, добавить сахар и кипятить 5-6 минут, а затем сироп процедить. Подготовленные ягоды залить горячим сиропом, влить лимонную кислоту, нагреть до кипения и охладить.

Необходимость удаления из вишен косточек объясняется тем, что последние содержат синильную кислоту, которая вредна для организма. Поэтому косточки нужно нагреть до кипения для извлечения из них красящих веществ, после чего немедленно удалить из отвара.