| Белый соус | 900 г |
| Масло сливочное | 100 г |
| Лук репчатый | 40 г |
| Петрушка | 30 г |
| Яйца (желтки) | 4 шт. |
| Вино виноградное белое | 100 г |
| Кислота лимонная | 1 г |
| Перец молотый | 0,2 г |
Петрушку (корень) и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать, положить в белый рыбный соус и варить при слабом кипении 30-35 минут.
Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное белое виноградное вино (лучше рислинг); затем, прекратив нагревание, охладить соус до 70°, добавить сырые яичные желтки, предварительно проваренные с кусочками сливочного масла; при этом соус надо непрерывно помешивать, чтобы желтки не свернулись (70). Одновременно в соус положить соль, молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту. После этого соус процедить.
Назначение соуса: подается к припущенной и вареной рыбе.
47. Раковый соус на белом соусе
46. Соус рассол
44. Паровой соус
48. Белый соус с яйцом
49. Томатный соус