| Куропатка серая (или тетерев, или фазан) (или куропатка белая) | 1/3 шт. (1/8 шт.) (1/4 шт.) |
| Мука | 20 г |
| Масло сливочное | 20 г |
| Молоко или сливки | 75 г |
| Яйца (желтки) | 1/8 шт. |
Обработанную дичь (рябчик, фазан, тетерев, куропатка и др.) обжарить слегка с маслом (для большей ароматизации супа) и сварить в бульоне. У готовой дичи отделить мясо от костей. Оставить 8-10 г филе для гарнира, а остальное мясо измельчить и пропустить через протирочную машину или растереть в ступке. Добавить в протертую массу холодный бульон до получения кашеобразной консистенции. Приготовленное таким образом пюре до употребления хранить в холодильнике.
Одновременно приготовить белый соус, на бульоне из дичи, добавить кости дичи и варить 20-25 минут. Затем соус процедить, присоединить к нему пюре из дичи и вновь довести до кипения.
Заправить суп смесью из яичных желтков и молока, маслом и солью.
При подаче в тарелку с супом положить филе дичи, нарезанное короткой соломкой, или кнели, разделанные при помощи двух чайных ложек.
564. Суп-пюре из домашней птицы
Общие сведения
570. Суп-пюре из рыбы
540. Суп-пюре из картофеля
571. Суп-пюре из рыбы и раков