Тонко нарезанные морковь, петрушку, сельдерей и лук спассеровать со сливочным маслом, затем положить печенку, нарезанную маленькими кусочками (печенку говяжью предварительно ошпарить кипящей водой), лавровый лист, соль, перец и обжарить ее, не зарумянивая. После этого удалить лавровый лист, печенку с овощами пропустить через мясорубку, а затем через протирочную машину, положить в посуду с размягченным сливочным маслом и выбить веселкой или в сбивальной машине, добавить мускатный орех в порошке; можно влить вино мадеру. Паштетную массу разделать в форме батона, охладить и покрыть полузастывшим желе.
При подаче нарезать на порции, положить на тарелку и гарнировать гренками в форме полумесяца, выпеченными из слоеного теста.
Паштет этот можно подать в корзиночках из слоеного теста, сделав ободок по краю корзиночки из паштетной массы, и покрыть сеткой из желе.
Ингредиенты:
Печенка домашней птицы, телячья или говяжья 90, масло сливочное 20, морковь, петрушка, сельдерей 15, лук репчатый 10, желе 20, тесто слоеное 40, вино 10, мускатный орех, лавровый лист, перец.
Способ приготовления:
Репчатый лук измельчить;
лук спассеровать со сливочным маслом;
морковь тонко нарезать;
положить морковь к луку;
тушить вместе до мягкости;
куриную печенку помыть;
нарезать печень маленькими кусочками;
отправить печень к луку с морковью, добавить лавровый лист, соль, перец и обжарить все;
готовую массу необходимо прокрутить через мясорубку;
желательно прокрутить два раза;
добавить в паштет сливочное масло, удалить лавровый лист;
взбить массу блендером до пышности;
наполнить корзиночки паштетом и подать к столу.
