| Перепела | 1 шт. |
| Печенка домашней птицы, телячья или говяжья | 45 г |
| Масло сливочное | 12 г |
| Морковь | 6 г |
| Петрушка, сельдерей | 4 г |
| Лук репчатый | 4 г |
| Яйца (желтки) | 4 г |
| Вино мадера | 5 г |
| Соус коричневый (шофруа) | 30 г |
| Желе | 50 г |
| Соус майонез | 20 г |
| Корзиночки с салатом из овощей и фруктов | 2 шт. |
| Мускатный орех, перец, зелень | по вкусу |
Перепелов или дроздов опалить, удалить кости так же, как из курицы, распластать (со стороны спинки), положить фарш, придать вид целой тушки, слегка посолить и завернуть в пергаментную бумагу. Тушки положить в сотейник, налить немного коричневого бульона и запечь в жарочном шкафу в течение 20 минут. Готовую дичь охладить, снять бумагу и покрыть коричневым соусом (шофруа). Можно украсить рисунком из яичного белка и для глянца залить полузастывшим желе.
При подаче порцию перепела положить на блюдо или тарелку на крутон из желе, гарнировать корзиночками из теста с салатом из овощей и фруктов. Украсить блюдо зеленью или салатом. Отдельно можно подать соус майонез.
При подаче 8-10 порций на постаменте из пшеничного хлеба, установленном на круглом блюде, сформовать гнездо из выбитого масла, поместить в него перепелов и украсить веткой зелени; вокруг гнезда уложить мелко нарезанный салат и корзиночки с салатом из овощей и фруктов.
Фарш из печенки приготовить так же, как для паштета (295), добавив сырые яичные желтки, мадеру, мускатный орех, соль и перец.
294. Рябчик, прослоенный сыром из дичи
288. Заливное из филе дичи
280. Поросенок с хреном
293. Филе из кур или дичи фаршированное
290. Утка фаршированная
