| Курица | 55 г |
| Рябчик, куропатка | 0,5 шт. |
| Перепел | 1 шт. |
| Фазан | 1/8 шт. |
| Печенка телячья или птицы | 45 г |
| Шпиг | 30 г |
| Морковь | 4 г |
| Сельдерей | 4 г |
| Лук | 2 г |
| Вино (мадера) | 5 г |
| Красный соус | 50 г |
| Гарнир | 125 г |
| Соус майонез | 30 г |
| Мускатный орех, перец, зелень | по вкусу |
Филе курицы или дичи зачистить от пленок и сухожилий и тонко отбить, положить фарш, сформовать в виде котлеты, завернуть в промасленную бумагу и припустить в жарочном шкафу. Припущенные котлеты охладить, подровнять и покрыть коричневым соусом (шофруа) и тонким слоем полузастывшего желе.
Подать фаршированное филе по 1-2 шт. на порцию. Гарнир может состоять из свежих вареных и консервированных овощей и зелени. Соус майонез подать отдельно.
Для приготовления фарша нарезать шпиг мелкими кусочками и поджарить с кореньями, добавить мелко нарезанную печенку и жарить до готовности, после чего смешать с мякотью, снятой с костей птицы, и зачистками от филе, пропустить через мясорубку, заправить солью, специями, мадерой и протереть на протирочной машине.
Филе можно приготовить также в форме круглой лепешки, яйца, шара, окорочка, на которых сделать соответствующее украшение. Например: окорочок покрыть коричневым соусом (шофруа), имитируя кожу, а жир — таким же соусом белого цвета и т.п.
288. Заливное из филе дичи
292. Перепела или дрозды фаршированные (шофруа)
291. Индейка, фаршированная муссом
294. Рябчик, прослоенный сыром из дичи
286. Курица или цыплёнок под майонезом
