| Индейка | 200 г |
| Морковь | 10 г |
| Петрушка, сельдерей | 5 г |
| Желе | 15 г |
| Трюфели | 5 г |
| Яйца | 10 г |
для мусса:
| Мясо индейки вареное | 30 г |
| Белый соус | 10 г |
| Масло | 10 г |
| Желе | 10 г |
| Мускатный орех | 0,2 г |
| Перец | по вкусу |
Обработанную индейку сварить в подсоленном бульоне из телячьих и куриных костей с кореньями и луком. Готовую индейку вынуть из бульона, накрыть влажной марлей, охладить и снять с нее филе. На грудную кость уложить мусс, обровнять и придать изделию вид целой тушки. Украсить кружочками вареных яиц, трюфелей и т.п. Сверху тушку покрыть слоем полузастывшего желе и охладить в холодильнике.
При подаче на ножки надеть папильотки из бумаги и индейку положить на блюдо с постаментом.
Для приготовления мусса мясо индейки измельчить на протирочной машине, полученное пюре положить в посуду, установить ее на мелко битый лед и, постепенно взбивая лопаткой до пышности, добавить взбитое масло, охлажденный белый соус (шофруа), приготовленный на бульоне от варки индейки, желе распущенное и охлажденное. Мусс заправить солью и пряностями по вкусу. Для остроты мусс можно приправить кайенским перцем.
286. Курица или цыплёнок под майонезом
292. Перепела или дрозды фаршированные (шофруа)
293. Филе из кур или дичи фаршированное
288. Заливное из филе дичи
283. Домашняя птица и дичь жареная
