Общие сведения

Овощи, зелень, плоды и грибы. Овощи, зелень, плоды и грибы, используемые для приготовления холодных и горячих закусок, в основном подготавливают так же, как для вторых овощных блюд. Ниже приведены некоторые особенности в подготовке отдельных видов овощей.

Свеклу, картофель варят в кожице целиком, после чего их охлаждают и очищают. Овощи можно сначала очистить от кожицы, нарезать, а затем припустить.

Морковь, репу, брюкву варят очищенными целиком или припускают нарезанными.

Цветную капусту и спаржу после соответствующей подготовки варят в подсоленной воде и охлаждают в том же отваре.

Стручки фасоли, обработанные и нарезанные длиной 2—3 см, а горошек целыми стручками варят в сильно кипящей подсоленной воде, после чего откидывают на дуршлаг и охлаждают.

Помидоры (томаты) обмывают и удаляют плодоножку. Помидоры, используемые для салатов, должны быть спелыми и крепкими. Если с помидоров нужно снять кожицу, то их опускают на минуту в кипящую воду. У помидоров, предназначенных для фарширования, срезают верхнюю часть (примерно 1/4—1/5), после чего удаляют семена вместе с соком.

Кабачки и морковь, употребляемые в салаты сырыми, очищают от кожицы, обмывают и нарезают в виде соломки или ломтиков.

Салат, шпинат после обмывания отсушивают, т.е. листья кладут на салфетку или марлю и, взяв правой рукой углы салфетки, поднимают вверх, после чего сильным движением вниз стряхивают воду.

Салатный сельдерей хранят завернутым во влажную марлю в темном холодном месте, чтобы цвет его не изменился. Веточки сельдерея используются для украшения блюд.

Грибы после подготовки маринуют, засаливают или варят.

Овощи консервированные (горошек, стручки фасоли, спаржу, цветную капусту, помидоры и др.) за несколько минут перед приготовлением из них различных блюд откидывают на дуршлаг.

Яблоки и груши очищают от кожицы и удаляют семенную коробочку. Яблоки немедленно после очистки обмывают в холодной воде с солью (1—1,5 г на 1 л воды); груши замачивают в холодной воде с добавлением лимонной кислоты.

Апельсины и мандарины моют, очищают от кожицы или сначала тонко срезают цедру (цедру можно снимать при помощи терки). Для приготовления салата апельсины и мандарины, очищенные от кожицы, разделяют на дольки или нарезают кружочками, удаляя зерна.

Виноград, вишни, клубнику и др. перебирают, промывают в холодной воде и откидывают на решето. Из вишен удаляют косточки, а из винограда — зерна.

Мясные продукты. Говядину (тонкий край) после соответствующей обработки и зачистки от сухожилий жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Мясо должно быть прожарено до такой степени, чтобы внутри оно осталось розоватым и сочным.

Телятину, свинину и баранину после предварительной обработки жарят крупными кусками, удобными для нарезки. Из лопатки удаляют кости, свертывают мясо в виде рулета и жарят.

Домашнюю птицу и дичь в зависимости от назначения варят, припускают или жарят так же, как и для вторых блюд.

Поросят, предназначенных для подачи порциями или приготовления заливного, после обработки заворачивают в чистую полотняную ткань или пергаментную бумагу, обвязывают шпагатом, кладут в посуду, заливают холодной водой, добавляют немного мелко нарезанных кореньев, соль, лавровый лист, перец и варят при медленном кипении 50—60 минут. Охлаждают и хранят поросенка в том же бульоне.

Мясные субпродукты (ноги и губы говяжьи, головы и ноги свиные), предназначенные для мясного студня, дополнительно опаливают, при этом следят, чтобы не обгорела кожа и кость. Опаленные части зачищают ножом, после чего голье обмывают в теплой воде, пользуясь для этого щеткой.

Рыбные продукты. Осетрину, севрюгу, белугу, судака и др. обрабатывают так же, как и для горячих блюд.

Пищевые рыбные отходы (головы, плавники, кости) обрабатывают так же, как и для приготовления рыбных бульонов.

Гастрономические товары. Семгу, лососину, кету предварительно пластуют вдоль, срезая мякоть с позвоночной кости.

Балык (белорыбий и осетровый) зачищают от кожи, причем зачищают только часть балыка, предназначенную для нарезки. Для предохранения от заветривания зачищенный балык завертывают в пергаментную бумагу.

Сельдь очищают от кожи, удаляют внутренности. Сельдь можно разделать на филе, удалив хребтовую и реберные кости. Если сельдь очень соленая, то предварительно ее вымачивают в течение нескольких часов в холодной воде или молоке.

Сыр разрезают на части. Часть, предназначенную для нарезки, зачищают от корки и нарезают тонкими кусками. Хранят зачищенный сыр завернутым во влажную ткань (салфетку, марлю) в холодильном шкафу.