Поиск по сайту:

Поросенок  45 г
Свинина или телятина  25 г
Шпиг свиной  10 г
Язык вареный  10 г
Яйца  10 г
Фисташки  8 г
Молоко  35 г
Мускатный орех  0,5 г
Гарнир  150 г
Соус хрен со сметаной  40 г
Коренья и лук  15 г
Зелень  по вкусу

Обработанного поросенка разрезать вдоль от головы до конца туловища (по брюшку) и удалить кости. Брюшко поросенка зашить по разрезу, оставив небольшое отверстие посередине. Через это отверстие наполнить поросенка фаршем. Фарш плотно распределить и зашить отверстие. Завернуть поросенка в салфетку, концы которой связать, и перевязать тушку в нескольких местах шпагатом. Положить тушку и кости поросенка в котел, залить водой, добавить ароматические коренья и лук и варить при едва заметном кипении до готовности. Охладить поросенка в бульоне, затем положить брюшком вниз на блюдо, положить пресс и поставить в холодильник.

При подаче на блюдо положить один или два куска поросенка, гарнировать овощами и рубленым желе, украсить зеленью петрушки или листьями салата. Отдельно подать соус хрен со сметаной.

Подробнее ...


283. Домашняя птица и дичь жареная

Курица или цыпленок  145 г
Индейка  140 г
Гусь  170 г
Утка  150 г
Тетерев или фазан  1/4 шт.
Рябчик или куропатка  0,5 шт.
Жир говяжий или комбижир  3 г
Гарнир  150 г
Соус майонез  30 г

Готовую жареную домашнюю птицу (курицу, индейку, утку и гуся) разрубить так, чтобы на порцию приходился кусочек грудинки и кусочек ножки. Цыпленка готового разрезать пополам или на четыре части.

Жареного рябчика и куропатку разрезать пополам. Филе каждой половинки можно разрезать на тонкие ломтики. Фазана и тетерева нарезать по 1/3 или 1/4 части на порцию.

Гарнировать птицу огурцами, корнишонами, маринованными виноградом, сливами, вишней, брусникой и т.п. или свежими яблоками, мандаринами и др., а также маринованной краснокочанной капустой, заправленным салатом и т.п. Украсить зеленью и кусочками желе. Отдельно можно подать соус майонез натуральный или с корнишонами.

Подробнее ...


285. Заливное из мясных продуктов, домашней птицы и дичи

Курица  190 г
Рябчик  3/4 шт.
Куропатка  3/4 шт.
Тетерев  1/4 шт.
Фазан (или мясное ассорти готовое)  1/4 шт. (телятина 25 г, ветчина 25 г, язык 25 г)
Желе  100 г
Яйца  15 г
Морковь  15 г
Огурцы  25 г
Помидоры  25 г
Горошек консервированный  15 г
Цветная капуста  15 г
Салат зеленый  15 г
Соус хрен с уксусом  30 г
Заправка салатная  25 г
Зелень  по вкусу

В форму налить желе с расчетом, чтобы оно застыло на стенках формы слоем 1-1,5 см. Незастывшую часть желе слить, а застывшее на стенках формы желе украсить кусочками яйца, вареных овощей и зелени, закрепив украшения, наполнить форму тонко нарезанными кусочками птицы или ветчиной, языком, телятиной и др., заливая каждый слой продуктов желе.

Перед подачей форму с заливным опустить на несколько секунд в теплую воду, слегка встряхнуть и выложить заливное на блюдо или в вазу. Гарнировать овощами и зеленью. Перед подачей гарнир полить салатной заправкой. Отдельно подать соус хрен с уксусом.

Подробнее ...


286. Курица или цыплёнок под майонезом

Куры или цыплята вареные  100 г
Гарнир  150 г
Соус майонез  50 г
Заправка салатная  15 г
Желе  15 г
Коренья  15 г
Огурцы  15 г
Трюфели  5 г
Зелень  по вкусу

Тушки заправленных кур или цыплят сварить в бульоне с морковью, петрушкой, сельдереем, репчатым луком при очень слабом кипении. Цыплят вынуть из бульона, накрыть влажной марлей, охладить, нарезать на порционные куски, удалить кости (тазовую, грудную, реберную), оставив их только в крылышках. Куски цыпленка положить на противень и покрыть соусом майонез с желе при помощи ложки, ножа или лопаточки.

На кусках мяса цыпленка сделать рисунки из листиков зелени, трюфелей, моркови, свежих огурцов и т.п., прикрепляя их с помощью желе. Для глянца куски птицы покрыть тонким слоем полузастывшего желе.

Подать блюдо, так же как и осетрину под майонезом.

Подробнее ...


288. Заливное из филе дичи

Рябчик или куропатка  0,5 шт.
Майонез с желе  50 г
Желе  15 г
Гарнир из овощей, чернослива и зелени  150 г
Заправка салатная  20 г
Яйца  10 г

Рябчиков или куропаток припустить, охладить, снять с костей филе, зачистить и обровнять. Отделить маленькое филе, острым ножом надрезать его немного наискось в двух-трех местах и вставить в прорези полукруглые ломтики яичного белка, языка или ветчины толщиной 1,5 см и залить мясным желе. Большое филе дичи покрыть соусом майонез с желе. Украсить рисунком из овощей, чернослива и т.п. Сверху покрыть для глянца полузастывшим желе при помощи ложки.

Подать так же, как и осетрину под майонезом, но на смесь из овощей положить большое филе, покрытое майонезом, и рядом филе маленькое, залитое желе.

Подробнее ...


289. Курица фаршированная (галантин)

Курица  60 г
Свинина  30 г
Шпиг свиной  10 г
Яйца  10 г
Фисташки  10 г
Молоко  50 г
Гарнир  150 г
Соус майонез с корнишонами  50 г
Желе  10 г
Мускатный орех, перец  по вкусу

Подготовленную курицу разрезать (со стороны спинки) вдоль от шеи до конца туловища; осторожно отделить от костей мясо вместе с кожей при помощи острого маленького ножа; оставить с мясом только кости крылышек и кости ножек, обрубленных около пяточного сустава.

Отделить мякоть, зачистить ее и отбить тяпкой в тонкие пласты, кожу разложить на мокрой салфетке, уложить на нее пласты мякоти, а на них фарш. Затем фарш обвернуть кожей с мясом, зашить разрез на коже, придать вид целой обработанной тушки, после чего завернуть курицу в эту же салфетку, концы которой связать, и перевязать тушку в нескольких местах шпагатом.

Подробнее ...


290. Утка фаршированная

Утка  80 г
Печенка говяжья, телячья  50 г
Мясо  40 г
Шпиг  25 г
Жир говяжий, свиной или утиный  10 г
Морковь  10 г
Лук и петрушка  10 г
Вино (коньяк или мадера)  10 г
Фисташки  8 г
Яйца (желтки)  1 шт.
Фрукты  100 г
Желе  50 г
Майонез  30 г
Мускатный орех, перец  по вкусу

Обработанную молодую не очень жирную утку разрезать (со стороны спинки) вдоль от шеи до конца туловища, удалить кости и подготовить тушку, как описано в рецепте «Курица фаршированная (галантин)». После наполнения фаршем зашить кожу утки, слегка посолить, положить в сотейник, добавить кости утки, полить говяжьим жиром и жарить в жарочном шкафу, часто поливая соком, чтобы она зарумянилась со всех сторон. По готовности жареную утку охладить, наложить на нее легкий пресс. После охлаждения снять осторожно нитки, обровнять, нарезать на куски, гарнировать рубленым желе и маринованными фруктами. Отдельно подать в соуснике соус майонез с зеленью.

Подробнее ...



Поиск по сайту:


"Кулинарная энциклопедия" это сборник оригинальных рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Рецепты используют на предприятиях общественного питания (рестораны, кафе, столовые). Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)