Путовой сустав, ноги говяжьи, бараньи, уши говяжьи, свиные, губы, кожа от свиных туш и копченых рулетов | 800 г |
Рубец, диафрагма, мясная обрезь (или головы говяжьи, бараньи) (или свиные) | 400 (800) (450) г |
Морковь | 40 г |
Петрушка | 30 г |
Лук репчатый | 40 г |
Чеснок | 5 г |
Лавровый лист | 0,2 г |
Перец | 0,5 г |
(Для студней норма продуктов дана весом брутто из расчета на выход 1 кг студня. Студень из субпродуктов можно готовить из части указанного набора субпродуктов либо из одних говяжьих, бараньих или свиных субпродуктов.)
Обработанные субпродукты промыть, нарубить на куски, залить холодной водой (2 л воды на 1 кг субпродуктов), довести до кипения, снять пену и варить при слабом кипении, изредка снимая жир. Говяжьи субпродукты варить 6-8 часов, а свиные — 3-4 часа. За 2 часа до окончания варки в котел с бульоном положить мясную обрезь, диафрагму, рубец, иногда и мясо 2-й категории, а также лук и коренья. Лавровый лист, душистый перец и соль добавить за 30-40 минут до окончания варки студня. Сваренные субпродукты охладить, отделить мякоть от костей и мелко ее нарубить или пропустить через мясорубку. Измельченное мясо соединить с процеженным бульоном, кипятить 15-20 минут, добавить мелко нарубленный чеснок и отставить. Слегка загустевший студень осторожно перемешать, разлить на противни или в формы и поставить в холодное место. Застывший студень нарезать на порционные куски, положить на тарелку или блюдо и украсить солеными или свежими огурцами, корнишонами или зеленью петрушки и салата. Отдельно подать соус хрен с уксусом или со сметаной.