Свежий или малосольный сваренный язык охладить и нарезать в зависимости от назначения по одному куску на порцию или ломтиками. Куски языка украсить овощами, залить мясным желе.

Гарнировать заливной язык двумя-тремя видами гарнира и подать его так же, как и заливную телятину (274).

Для этого блюда можно использовать вареную ветчину, колбасу, жареную баранину, говядину (ростбиф), жареную птицу и дичь.

Лучше всего составлять ассорти из пяти-шести разных видов мясных продуктов. Допускается готовить его и из трех видов перечисленных выше продуктов.

Наиболее распространенное сочетание продуктов: говядина, телятина, ветчина, рябчик или куропатка; язык, свинина, колбаса, куры жареные. Гарнир: салат зеленый или из краснокочанной капусты, огурцы, помидоры, цветная капуста, спаржа, зеленый горошек, стручки фасоли, маринованные ягоды, яблоки и др. Отдельно подать соус хрен с уксусом или соус майонез с корнишонами.

Обработанного поросенка завернуть в салфетку или пергаментную бумагу, обвязать шпагатом, положить в котел, залить холодной водой, добавить морковь, петрушку, лук и соль (8-10 г на 1 л воды) и довести до кипения, а затем варить при самом слабом кипении в течение 50-60 минут. Охлаждать поросенка следует в том же бульоне.

Охлажденного поросенка разрубить вдоль на две части, которые затем разрезать поперек на куски (1-2 на порцию). При подаче поросенка положить на блюдо и гарнировать рубленым желе, огурцами, помидорами, краснокочанной капустой, заправленным зеленым салатом и т.п. Украсить кусочками желе, зеленью. К поросенку отдельно подать соус хрен со сметаной.

Поросенка сварить, как описано в (280), нарубить на порционные куски, положить их на противень на расстоянии 1-1,5 см один от другого, украсить ломтиками вареного яйца, звездочками из моркови, зеленью и т.п. На противень налить незастывшее желе так, чтобы оно покрывало на 1/3 куски поросенка. Когда желе застынет, каждый кусок поросенка залить полузастывшим желе, выпуская его из бумажной трубочки.

Заливного поросенка подать с таким же гарниром, как поросенка с хреном. Отдельно подать соус хрен с уксусом или соус хрен со сметаной.

Обработанного поросенка разрезать вдоль от головы до конца туловища (по брюшку) и удалить кости. Брюшко поросенка зашить по разрезу, оставив небольшое отверстие посередине. Через это отверстие наполнить поросенка фаршем. Фарш плотно распределить и зашить отверстие. Завернуть поросенка в салфетку, концы которой связать, и перевязать тушку в нескольких местах шпагатом. Положить тушку и кости поросенка в котел, залить водой, добавить ароматические коренья и лук и варить при едва заметном кипении до готовности. Охладить поросенка в бульоне, затем положить брюшком вниз на блюдо, положить пресс и поставить в холодильник.

При подаче на блюдо положить один или два куска поросенка, гарнировать овощами и рубленым желе, украсить зеленью петрушки или листьями салата. Отдельно подать соус хрен со сметаной.

Готовую жареную домашнюю птицу (курицу, индейку, утку и гуся) разрубить так, чтобы на порцию приходился кусочек грудинки и кусочек ножки. Цыпленка готового разрезать пополам или на четыре части.

Жареного рябчика и куропатку разрезать пополам. Филе каждой половинки можно разрезать на тонкие ломтики. Фазана и тетерева нарезать по 1/3 или 1/4 части на порцию.

Гарнировать птицу огурцами, корнишонами, маринованными виноградом, сливами, вишней, брусникой и т.п. или свежими яблоками, мандаринами и др., а также маринованной краснокочанной капустой, заправленным салатом и т.п. Украсить зеленью и кусочками желе. Отдельно можно подать соус майонез натуральный или с корнишонами.

Подготовить гуся или утку горячего копчения, разрубить на куски так, чтобы на каждую порцию приходился кусочек филе и кусочек ножки.

Подать к птице гарнир: овощи, зелень, ягодные и фруктовые соления.

Отдельно подать соус майонез с корнишонами.

В форму налить желе с расчетом, чтобы оно застыло на стенках формы слоем 1-1,5 см. Незастывшую часть желе слить, а застывшее на стенках формы желе украсить кусочками яйца, вареных овощей и зелени, закрепив украшения, наполнить форму тонко нарезанными кусочками птицы или ветчиной, языком, телятиной и др., заливая каждый слой продуктов желе.

Перед подачей форму с заливным опустить на несколько секунд в теплую воду, слегка встряхнуть и выложить заливное на блюдо или в вазу. Гарнировать овощами и зеленью. Перед подачей гарнир полить салатной заправкой. Отдельно подать соус хрен с уксусом.

Тушки заправленных кур или цыплят сварить в бульоне с морковью, петрушкой, сельдереем, репчатым луком при очень слабом кипении. Цыплят вынуть из бульона, накрыть влажной марлей, охладить, нарезать на порционные куски, удалить кости (тазовую, грудную, реберную), оставив их только в крылышках. Куски цыпленка положить на противень и покрыть соусом майонез с желе при помощи ложки, ножа или лопаточки.

На кусках мяса цыпленка сделать рисунки из листиков зелени, трюфелей, моркови, свежих огурцов и т.п., прикрепляя их с помощью желе. Для глянца куски птицы покрыть тонким слоем полузастывшего желе.

Подать блюдо, так же как и осетрину под майонезом.

С гуся или утки снять мякоть и нарезать ее тонкими ломтиками; салатный сельдерей, салат зеленый нарезать соломкой, печеные баклажаны — ломтиками; все перемешать, заправить ореховым соусом (сациви) и положить в салатник, сверху оформить ломтиками птицы, зеленью сельдерея и зеленым салатом, посыпать укропом.