| Рыба | 150 г |
| Сметана | 6 г |
| Масло топленое | 5 г |
| Гарнир | 150 г |
| Соус томатный (или соус майонез) | 75 (50) г |
Для жарки целым звеном используют некрупные экземпляры осетров и севрюг.
Распластованную на звенья рыбу зачистить от хрящей, а белугу, кроме того, разрезать на куски длиной не более 50 см, весом до 5 кг; куски белуги должны быть такой толщины, чтобы удобно было нарезать порции. После этого звенья ошпарить, удалить костные пластинки, жучки и рыбу тщательно промыть.
Подготовленные звенья осетра и севрюги и крупные куски белуги положить кожей вниз на смазанный маслом противень, поверхность рыбы смазать сметаной, посолить, полить растопленным маслом и поставить в жарочный шкаф на 30-40 минут. За время жарки рыбу несколько раз полить маслом, чтобы лучше и ровнее образовывалась румяная корочка.
Готовую рыбу нарезать по одному куску на порцию и подать натуральной с отварным или жареным картофелем. Соусы — томатный, горчичный или майонез с корнишонами — подать в соуснике.
739. Стерлядь, осетрина, севрюга, белуга, жаренные на решетке
726. Осетрина, севрюга, белуга в рассоле
733. Осетрина, севрюга, белуга жаренные (панированные в сухарях)
732. Осетрина, севрюга, белуга жаренные (панированные в муке)
724. Осетрина, севрюга, белуга отварные
