| Белый соус | 800 г |
| Уксус 9%-ный | 100 г |
| Яйца (желтки) | 4 шт. |
| Масло сливочное | 140 г |
| Эстрагон | 20 г |
| Лук репчатый | 50 г |
| Петрушка | 20 г |
| Перец горошком | 1 г |
Мелко нашинкованные лук и петрушку, крупно раздробленный перец горошком, стебли эстрагона залить уксусом и варить в посуде, закрытой крышкой, 8-10 минут.
После этого влить белый соус и продолжать варку еще 5-10 минут. Затем соус охладить до 70°, добавить яичные желтки, предварительно проваренные с маслом, так же как и для яично-масляного соуса (голландского) с лимонным соком, размешать, посолить и процедить.
Назначение соуса: подается к мясным жареным блюдам, а также к жареным телячьим почкам.
37. Соус острый с томатом
32. Паровой соус
40. Томатный соус с грибами и овощами
33. Соус «Аврора»
36. Томатный соус