Поиск по сайту:

106. Соус майонез с желе

первый способ:

Мясной, куриный или рыбный бульон  700 г
Масло растительное  300 г
Желатин  20-25 г
Уксус 3%-ный  50 г

второй способ:

Соус майонез  300 г
Желе-бульон  700 г

третий способ:

Соус майонез  300 г
Желе-бульон  450 г
Соус белый  250 г
Уксус 3%-ный  50 г

Первый способ. В горячий мясной, куриный или рыбный бульон ввести желатин, размоченный в холодной воде. Когда желатин растворится, процедить бульон. В охлажденный, но не застывший бульон добавить растительное масло и взбивать веничком до тех пор, пока не образуется густая однородная белая масса (25-30 минут). Если при взбивании масса очень быстро сделается густой, то ее следует слегка подогреть, а затем снова взбивать. Во время взбивания в соус надо добавлять уксус или лимонную кислоту. Процесс взбивания соуса должен быть непрерывным.

Назначение соуса: используется для заливания холодной рыбы, филе домашней и дикой птицы.

Второй способ. В незастывшее желе-бульон (см. первый способ) добавить соус майонез и тщательно взбить веничком.

Третий способ. Незастывшее желе-бульон смешать с охлажденным белым соусом, соусом майонез, уксусом и тщательно взбить веничком.

Подробнее ...


109. Фруктово-ягодный соус

Черносмородиновый джем  350 г
Яблочный соус консервированный  350 г
Лук репчатый  150 г
Уксус  25 г
Апельсины  2 шт.
Лимон  1 шт.
Вино  100 г
Горчица  30 г
Перец и имбирь в порошке  по 0,3 г
Гвоздика  0,2 г

Черносмородиновый джем протереть через сито. Крупный репчатый лук (салатный) нарезать мелкими кубиками (3-4 мм) и прокипятить с винным уксусом.

Цедру с апельсинов и лимона снять теркой, залить кипятком, охладить, слить воду, залить портвейном или мадерой и дать настояться не менее 1 часа.

Подготовленные джем, лук с уксусом и цедру с вином соединить с консервированным яблочным соусом, прибавить в эту смесь апельсинный и лимонный сок, готовую столовую горчицу, красный молотый перец, имбирь, гвоздику и все хорошо перемешать.

Назначение соуса: подается к холодной жареной дичи, свинине и др.

Подробнее ...



Поиск по сайту:


"Кулинарная энциклопедия" это сборник оригинальных рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Рецепты используют на предприятиях общественного питания (рестораны, кафе, столовые). Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)