Баранину или курицу сварить до готовности и разрубить на порционные куски. Нашинкованный лук спассеровать с жиром, снятым с бульона, посыпать подсушенной мукой и перемешать.

В процеженный бульон добавить пассерованный лук, крепкий водный настой шафрана, соль, уксус или лимонный сок и варить 10-15 минут.

При подаче в тарелку с супом влить яичный желток, смешанный с небольшим количеством супа, положить кусок курицы или баранины и посыпать зеленью.

Баранину нарезать по 2-3 куска на порцию, положить в посуду с растопленным бараньим жиром или столовым маргарином, слегка поджарить, залить водой или бульоном из баранины и варить до готовности мяса.

Морковь и лук мелко нашинковать, спассеровать, добавить муку и продолжать пассерование еще 2-3 минуты, налить бульон и варить при слабом кипении. Суп процедить через сито, вновь довести до кипения, заправить солью и перцем. Отдельно в подсоленной воде отварить рис. Подавать суп с кусочками мяса, рисом и зеленью.

Обработанного кролика разрубить на 2-3 куска, бекон нарезать мелкими кусочками, а морковь и лук — ломтиками. Подготовленные продукты обжарить вместе так, чтобы они подрумянились. Затем в посуду налить горячую воду, довести до кипения, добавить пучок зелени («букет»), перец горошком, соль и варить суп 1 час при слабом кипении. За 15-20 минут до окончания варки в отдельной посуде спассеровать муку до коричневого цвета, развести бульоном, вскипятить, добавить в суп и варить его до готовности.

По окончании варки суп процедить и после остывания удалить с поверхности жир.

При подаче в тарелку с супом положить куски кролика.

Кролика нарубить на куски (по 2-3 куска на порцию) и обжаривать на масле до тех пор, пока кролик не подрумянится. Морковь и лук мелко нашинковать, спассеровать, посыпать подсушенной мукой, паприкой и пассеровать еще в течение 2-3 минут, помешивая. Кролика и овощи залить бульоном или водой, добавить черешки сельдерея, перец горошком, соль и варить при слабом кипении 1 час, удаляя появляющуюся на поверхности пену. Рис сварить отдельно в подсоленной воде. По окончании варки суп процедить через сито.

Подавать с кусками кролика и рисом.

Молочные супы приготовляют на молоке цельном или разбавленном водой, а также на сгущенном (без сахара) или сухом молоке. Сухое молоко растворяют в горячей воде (60-70°); на 100 г порошка берут 0,3 л воды. Чтобы не образовалось комков, порошок разводят в небольшом количестве воды и хорошо размешивают, затем доливают остальную воду и, помешивая, кипятят.

Макаронные изделия перебрать, всыпать в посуду с кипящей водой и варить; через 3-5 минут макаронные изделия откинуть на сито и, когда вода стечет, положить в кипящее молоко (разбавленное по норме водой) и сварить их до готовности. Перед окончанием варки в суп добавить соль, сахар и масло; последнее можно положить в тарелку с супом при подаче.

для лапши:

Приготовить домашнюю лапшу (1627), погрузить ее на несколько секунд в кипяток и откинуть на сито. Когда вода стечет, положить лапшу в кипящее молоко (разбавленное по норме водой) и варить 15-20 минут, до готовности.

Перед окончанием варки суп заправить сахаром и солью.

Перед подачей в суп положить кусочек сливочного масла.

для клецек:

Приготовить клецки (1554) и сварить их в молоке, смешанном с солью и сахаром. До реализации клецки хранить на водяной бане.

При подаче положить в тарелку клецки вместе с молоком, в котором они варились, долить горячее молоко и добавить кусочек сливочного масла.

для клецек:

Приготовить картофельную массу с добавлением масла, муки, яиц, соли, можно добавить мускатный орех в порошке. Разделать клецки при помощи двух столовых или десертных ложек, погрузить их в горячее молоко, заправленное солью и сахаром, и варить при очень слабом кипении 5-6 минут.

При подаче в тарелку положить клецки вместе с молоком, в котором они варились, и залить горячим молоком. В суп положить сливочное масло.

для профитролей:

Приготовить из заварного теста профитроли (2396). Вскипятить молоко и заправить его по вкусу солью, сахаром и сливочным маслом.

Профитроли положить в тарелку с молоком в момент подачи или подать их отдельно на тарелке.