572. Суп-пюре из раков

Морковь, петрушку, репчатый лук тонко нашинковать и спассеровать на масле в сотейнике. В пассерованные овощи положить промытые раки и, помешивая, пассеровать в течение 3-5 минут. Затем влить коньяк, а вслед за ним сухое белое вино и бульон (100 г на порцию), добавить томат-пюре, закрыть посуду крышкой и припускать 8-10 минут.

У вареных раков отделить шейки, клешни и очистить их от кожуры. У панцырей отломать ножки, после чего удалить внутренности. Часть панцырей (1-2 шт. на порцию) оставить для гарнира. Из остальных панцырей и кожуры, снятой с клешней и шеек, приготовить раковое масло (518).

Для гарнира приготовить кнельную массу (518), которой нафаршировать панцыри раков. Из нее же сделать кнели в форме раковых шеек, выпуская, массу из бумажной трубочки на противень, смазанный маслом. Панцыри и кнели сварить в бульоне или в подсоленной воде.

Из бульона и сухой мучной пассеровки приготовить белый соус, соединить его с бульоном и протертыми кореньями, оставшимися от припускания раков, и варить 15-20 минут.

По окончании варки суп процедить, вновь довести до кипения, заправить смесью из яичных желтков и молока, добавить раковое масло и размешать до образования однородной массы.

При подаче в тарелку положить прогретый в бульоне гарнир (фаршированные панцыри раков, кнели из кнельной массы, очищенные шейки и клешни) и налить суп. Отдельно можно подать расстегаи с вязигой и рыбой.