Поиск по сайту:

572. Суп-пюре из раков

572. Суп-пюре из раков


Ингредиенты:

Раки мелкие  2 шт.
Морковь  15 г
Петрушка  15 г
Лук репчатый  10 г
Томат-пюре  10 г
Вино  15 г
Коньяк  5 г
Мука  20 г
Масло сливочное  25 г
Молоко  75 г
Яйца (желтки)  1/8 шт.

для кнельной массы:

Судак (филе)  30 г
Молоко  30 г
Хлеб пшеничный (мякиш)  7 г
Яйца (белки)  9 г

Способ приготовления:

Морковь, петрушку, репчатый лук тонко нашинковать и спассеровать на масле в сотейнике. В пассерованные овощи положить промытые раки и, помешивая, пассеровать в течение 3-5 минут. Затем влить коньяк, а вслед за ним сухое белое вино и бульон (100 г на порцию), добавить томат-пюре, закрыть посуду крышкой и припускать 8-10 минут.

У вареных раков отделить шейки, клешни и очистить их от кожуры. У панцырей отломать ножки, после чего удалить внутренности. Часть панцырей (1-2 шт. на порцию) оставить для гарнира. Из остальных панцырей и кожуры, снятой с клешней и шеек, приготовить раковое масло (518).

Для гарнира приготовить кнельную массу (518), которой нафаршировать панцыри раков. Из нее же сделать кнели в форме раковых шеек, выпуская, массу из бумажной трубочки на противень, смазанный маслом. Панцыри и кнели сварить в бульоне или в подсоленной воде.

Из бульона и сухой мучной пассеровки приготовить белый соус, соединить его с бульоном и протертыми кореньями, оставшимися от припускания раков, и варить 15-20 минут.

По окончании варки суп процедить, вновь довести до кипения, заправить смесью из яичных желтков и молока, добавить раковое масло и размешать до образования однородной массы.

При подаче в тарелку положить прогретый в бульоне гарнир (фаршированные панцыри раков, кнели из кнельной массы, очищенные шейки и клешни) и налить суп. Отдельно можно подать расстегаи с вязигой и рыбой.




Супы-пюре


Поиск по сайту:


"Кулинарная энциклопедия" это сборник оригинальных рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Рецепты используют на предприятиях общественного питания (рестораны, кафе, столовые). Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)