| Печенка домашней птицы, телячья или говяжья | 90 г |
| Масло сливочное | 20 г |
| Морковь, петрушка, сельдерей | 15 г |
| Лук репчатый | 10 г |
| Желе | 20 г |
| Тесто слоеное | 40 г |
| Вино | 10 г |
| Мускатный орех, лавровый лист, перец | по вкусу |
Тонко нарезанные морковь, петрушку, сельдерей и лук спассеровать со сливочным маслом, затем положить печенку, нарезанную маленькими кусочками (печенку говяжью предварительно ошпарить кипящей водой), лавровый лист, соль, перец и обжарить ее, не зарумянивая. После этого удалить лавровый лист, печенку с овощами пропустить через мясорубку, а затем через протирочную машину, положить в посуду с размягченным сливочным маслом и выбить веселкой или в сбивальной машине, добавить мускатный орех в порошке; можно влить вино мадеру. Паштетную массу разделать в форме батона, охладить и покрыть полузастывшим желе.
При подаче нарезать на порции, положить на тарелку и гарнировать гренками в форме полумесяца, выпеченными из слоеного теста.
Паштет этот можно подать в корзиночках из слоеного теста, сделав ободок по краю корзиночки из паштетной массы, и покрыть сеткой из желе.
Репчатый лук измельчить;
лук спассеровать со сливочным маслом;
морковь тонко нарезать;
положить морковь к луку;
тушить вместе до мягкости;
куриную печенку помыть;
нарезать печень маленькими кусочками;
отправить печень к луку с морковью, добавить лавровый лист, соль, перец и обжарить все;
готовую массу необходимо прокрутить через мясорубку;
желательно прокрутить два раза;
добавить в паштет сливочное масло, удалить лавровый лист;
взбить массу блендером до пышности;
наполнить корзиночки паштетом и подать к столу.
290. Утка фаршированная
295. Паштет из печёнки
292. Перепела или дрозды фаршированные (шофруа)
293. Филе из кур или дичи фаршированное
296. Паштет из печёнки в виде кулебяки
