2266. Пресное тесто

Для ватрушек и сладких пирогов готовится сдобное тесто, для кулебяк, пирогов и пирожков с солеными начинками — несладкое.

Жирное тесто готовят без разрыхлителей, а менее жирное — на соде и аммонии. Для более полного выделения из соды углекислого газа в тесто добавляют виннокаменную, лимонную или молочную кислоту или сок от лимона. Если в тесто кладут кислые молочные продукты — сметану, кефир, простоквашу или ацидофильное молоко, количество кислоты следует значительно уменьшить или совсем ее не добавлять.

Для того чтобы тесто не замаслилось и не потеряло при формовке пластичности, его следует готовить из охлажденных продуктов в помещении, температура которого не превышает 15-17°. Замешивание теста производится по-разному, в зависимости от количественного соотношения продуктов.

Тесто с большим количеством жира замешивается так же, как и песочное (2353).

При изготовлении менее жирного теста сахар с маслом взбивать вручную лопаточкой или механически 6-8 минут. Постепенно добавлять яйца, смешанные со сметаной, и продолжать взбивать еще 6-8 минут. Затем всыпать муку, перемешанную с содой, и очень быстро (15-20 секунд) замесить тесто.

При изготовлении теста слабой консистенции прежде всего налить в тестомесилку воду, в которой предварительно растворить кислоту, добавить соль, сахар, сметану и перемешать эти продукты. Всыпать половину муки и месить 3-4 минуты; затем добавить предварительно размягченное до пластического состояния масло и остальную муку, смешанную с содой или с аммонием. Тесто замесить быстро, в течение 10-20 секунд.

При ручном замешивании теста прежде всего налить в посуду жидкость, а остальные продукты класть в той же последовательности, как и при механическом замешивании. Можно замесить тесто на столе, насыпав на него холмиком муку и сделав в ней воронку. В эту воронку налить жидкие продукты и быстро замесить тесто.

Способ приготовления:

Пресное тесто готовят на воде с добавлением соды, соли, яйца;

можно добавить кефир, соду, сахар, посолить, можно добавлять жир (маргарин или масло);

быстро все перемешать;

вымесить тесто до готовности.