Изделия из теста

"Советская кулинарная энциклопедия" это сборник оригинальных рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)




Рецепты первых блюд
Борщи, Ботвинья, Бульоны, Гаспачо, Капустняк, Кулеш, Лагман, Окрошка, Рассольник, Свекольник, Сладкие супы, Солянка, Супы, Уха, Харчо, Хаш, Шурпа, Щи
Рецепты вторых блюд
Азу, Бефстроганов, Бешбармак, Биточки, Бифштекс, Блюда из яиц, Бризоль, Буженина, Гарниры, Голубцы, Грибные, Гуляш, Долма, Жаркое, Запеканки, Зразы, Из морепродуктов, Каши, Котлеты, Крокеты, Лангет, Лечо, Люля-кебаб, Мамалыга, Мусака, Мясные блюда, Начинка, Овощные, Омлет, Отбивные, Плов, Пудинг, Рагу, Ромштекс, Ростбиф, Рыбные блюда, Соте, Стейк, Тефтели, Тортилья, Фрикадельки, Цыпленок табака, Чахохбили, Шашлык, Шницель, Яичница
Рецепты заготовок
Баклажаны на зиму, Кабачки на зиму, Квашение, Консервация, Мочение, Огурцы на зиму, Перец на зиму, Помидоры на зиму, Салаты на зиму, Сушка
Рецепты закусок
Бастурма, Бутерброды, Винегрет, Горячие закуски, Жульен, Закуски из грибов и овощей, Закуски из мяса и птицы, Закуски из рыбы, Заливное, Икра овощная, Канапе, Лечо, Лобио, Паштеты, Салатные заправки, Салаты, Фондю, Форшмак, Холодные закуски
Рецепты изделий из теста
Баурсаки, Беляши, Блины, оладьи, Булочки, Вареники, Ватрушки, Вертута, Волованы, Галушки, Гренки, Драники, Клецки, кнедлики, Коржики, Куличи, Курник, Лапша, Лепешки, Манник, Манты, Пельмени, Пироги, Пирожки, Пицца, Пончики, Профитроли, Пряники, Расстегаи, Рогалики, Рулет, Самса, Слойки, Сухари, Сырники, Тарталетки, Тесто, Хачапури, Хинкали, Хлеб, Чебуреки, Шарлотка, Штрудель
Рецепты маринада
Рецепты напитков
Айран, Вина, Глинтвейн, Грог, Какао, Квас, Кисель, Коктейли алкогольные, Коктейли безалкогольные, Компоты, Кофе, Ликеры, Лимонад, Морс, Наливка, Напиток, Настойки, Пунш, Ром, Сбитень, Соки, Чай, Шоколад
Рецепты сладостей
Безе, Бисквит, Буше, Варенье, Вафли, Глазурь, Десерты, Желе, муссы, Зефир, Кексы, Коврижка, Конфеты, Конфитюр, Кремы, суфле, Мороженое, Нуга, Пахлава, Печенье, Пирожные, Повидло, Сироп, Сладкие салаты, Торты, Фруктовые салаты, Эклеры
Рецепты соусов







Поиск по сайту:

2428. ЗАГОТОВКИ ИЗ ШОКОЛАДА

Количество просмотров: 7 507

Темперирование шоколада. Шоколад измельчить и медленно нагревать до 50°. Если шоколад густой, добавить растопленное какао-масло или кокосовое масло. Затем шоколад, помешивая, охладить почти до затвердения (24°) и, не переставая помешивать, снова нагревать до 30—33°. При более низкой температуре изделия получаются с налетом в виде плесени. Перед заливкой температура форм должна быть такой же, как и шоколада. После заливки в формы шоколад охладить до 5—10°. Чтобы вынуть шоколад из формы, ею слегка постукивают о стол.

Крупные фигуры из шоколада (животные, птицы, шары и др.) приготовляют в специальных металлических формах, состоящих из двух частей и соединяющихся специальными зажимами; в нижней части формы имеется отверстие для заливки шоколада. Форму с залитым в нее шоколадом нужно сначала потрясти в течение 2—3 минут, а затем перевернуть, чтобы шоколад, не приставший к стенкам формы, вылился. На стенках формы в зависимости от густоты шоколада остается слой его толщиной 2—4 мм, который после затвердения надо вынуть из формы. Затем фигуру зачистить в местах сжатия формы, заделать отверстие и покрыть шоколадным лаком. Так же приготовляют шоколадные украшения в форме, состоящей из двух частей, не скрепленных между собой. После затвердения шоколада фигуры надо склеить. Если вместо формы из металла используют фигуру из глины, фарфора, гипса, то ее нужно сначала обернуть станиолем, а затем обмазать шоколадом. Когда масса затвердеет, осторожно сделать разрез шоколадной фигуры, снять ее и склеить половинки шоколада.

Для изготовления шоколадной вазы с карамельными тюльпанами нужно из песочного теста сформовать две одинаковые половинки вазы, обернуть их станиолем и два — три раза обмазать распущенным шоколадом. Когда шоколад затвердеет, удалить тесто и станиоль, склеить обе половинки шоколадом и сбрызнуть вазу из корнетика темперированным шоколадом.

Разливные шоколадные украшения делают следующим образом: темперированный шоколад разливают слоем 2—3 мм на пергамент. Во время застывания вырубают разные фигурки при помощи выемок, слегка смазанных растительным маслом.

Шаблонные шоколадные украшения изготовить так: на пергамент положить шаблоны и нанести ножом темперированный шоколад, который вместе с пергаментом положить на скалки и, загибая шоколад, придать изделиям разную форму.

Шоколадные усики сделать при помощи корнетика. Из корнетика с темперированным шоколадом выдавить на пергаментный лист всевозможные фигурки, рисунки, орнаменты или надписи. После охлаждения эти изображения используются как украшение для тортов, пирожных и т. п.

Шоколадную стружку готовят из темперированного шоколада, который охлаждают почти до полного затвердения и ножом нарезают тонкие стружки, которые свертывают в трубочки. Очень холодный шоколад не свертывается, а крошится.

Шоколадную рисовальную массу приготовляют следующим образом: к темперированному шоколаду добавляют несколько капель сахарного сиропа или воды и взбивают эту массу деревянной лопаточкой. На пергаментную бумагу при помощи кондитерского мешка с небольшой зубчатой трубочкой наносят фигурки. Когда они затвердеют, надо удалить бумагу и украсить ими пирожные и торты.




Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.

Поиск по сайту: