Желе из агара употребляется для глазирования фруктовых изделий, отделки пирожных и тортов.

Агар промыть в холодной проточной воде, положить в холодную воду по норме и через 2-3 часа нагреть до 80-90°; положить сахар, патоку, довести до кипения, снять пену и процедить через частое сито.

Смесь охладить до 50-60°, добавить растворенную кислоту, эссенцию, коньяк или вино, окрасить пищевой краской и залить изделия.

Желатин по сравнению с агаром обладает менее сильными желирующими свойствами, поэтому для приготовления 1 кг желе вместо 10 г агара следует взять примерно 25-35 г желатина.

Желатин промыть в холодной воде, откинуть на сито, положить в кипяченую охлажденную до 20° воду (по норме) и через 2-3 часа слить воду. В эту воду добавить сахар и патоку, вскипятить, снять пену и охладить до 60°. В сироп, слегка помешивая, добавить замоченный желатин, влить эссенцию, коньяк или вино. Окрасить желе пищевыми красками и ввести кислоту.

Фруктовую подварку (продукт, приготовленный из одного вида плодового или ягодного пюре, уваренного с сахаром) протереть через протирочную машину или сито, добавить немного воды и сахара и уварить до 107°. Сульфитированную подварку нужно предварительно варить без добавления сахара 10-15 минут.

Повидло протереть через сито и уварить с сахаром до 107°.

К яблочному пюре добавить сахар и уварить до 107°. Если пюре сульфитированное, нужно его предварительно проварить без сахара 10-15 минут.

Пюре абрикосовое протереть через частое сито, добавить сахар и уварить до 107°. Абрикосовый мармелад используется в горячем виде для глазирования изделий. Его можно подкрасить пищевыми красками.

Абрикосовое пюре без сахара протереть через сито, положить сахар и, помешивая, варить до 115-118°. Охладить до 80°, добавить процеженный через сито фруктовый припас (специально обработанные для хранения фруктово-ягодные соки) и немедленно охладить. Варить пюре вместе с припасом не рекомендуется, так как улетучивается аромат.