Яблоки (лучше антоновские) сварить или запечь и протереть через сито, добавить сахар и варить до 120°. Яичные белки взбить. Яблочную массу вливать тонкой струей в белки, непрерывно взбивая и добавляя растворенный желатин. |
В кипяченую воду положить сахар и нагреть до кипения, снять пену, охладить до 20°, добавить вино и эссенцию. Жидкая промочка просасывается через изделия, а густая пропитывает их неравномерно. Изделия, смоченные теплой или горячей промочкой, а также свежевыпеченные изделия, в которые вводится сироп, разваливаются; лучше всего пропитывать изделия сиропом после 12-14-часового созревания изделия. Изделия с кремом пропитывают сиропом с ванилью, коньяком, светлыми ликерными винами; изделия с фруктовыми начинками пропитывают сиропом с цедрой, фруктовым соком или вином, напоминающим аромат фруктов; сиропы подкисляют пищевыми кислотами. |
В кипящую воду засыпать кофе, довести до кипения, дать 15-20 минут отстояться, процедить через марлю, всыпать сахар, снова довести до кипения, снять пену, охладить и влить коньяк. Кофейный сироп для промочки можно приготовить также путем смешивания кофейного сиропа для крема, описанного в (2180), с обыкновенным сиропом для промочки (2178) в соотношении 1:2; к этой смеси нужно добавить немного воды и уварить до 102°. |
В кипящую воду (1/3 часть нормы) добавить кофе, перемешать, довести до кипения, слить отвар через марлю или частое сито. В кофейную гущу налить половину оставшейся воды, варить 5-7 минут и опять слить отвар через марлю. К кофейной гуще снова добавить остальную воду, варить 5-7 минут, после чего в последний раз слить отвар. Поставить его на 10 минут для отстоя, слить, добавить сахар, довести до кипения и охладить. |
Сахар с водой нагревать до тех пор, пока температура сиропа не достигнет 110-111°, снять пену, охладить до 80° и добавить ароматизирующие вещества. Крупные пряники и поверхность коврижек следует глазировать при помощи кисточки, а мелкие пряники опустить небольшими порциями (по 3-8 кг) в круглый котел, в который налить сироп в количестве 80-100 г на 1 кг пряников. Затем широким деревянным веслом осторожно перемешать пряники, чтобы они покрылись сиропом. |
Сахар с водой довести до кипения, снять пену, охладить до 90° и добавить молочную кислоту, разведенную до 10%-ной концентрации; 20-30 минут (время, в течение которого происходит инверсия) помешивать сироп, а затем охладить. Вместо молочной кислоты можно использовать и другие кислоты: соляную кислоту в количестве 0,028% по отношению к весу сахара, виннокаменную (0,2%) или уксусную кислоту (3%). |
Сахар с водой сначала нагреть до 112-114°, а затем охладить до 80° и перемешать с какао-порошком. Деревянной лопаточкой растирать сироп до тех пор, пока не появится на поверхности сиропа тонкая ломающаяся корочка. Изделия, которые нужно заглазировать, опустить в сироп или нанести на них сироп мягкой кисточкой. |
В горячую воду положить сахар и перемешать; когда кристаллы сахара растворятся, сахарный раствор поставить варить. При закипании раствора отставить посуду на край плиты и тщательно удалить пену, так как посторонние примеси в сахаре ухудшают качество помады. После этого внутренние стенки кастрюли протереть чистой мокрой тканью или кисточкой, накрыть посуду и поставить на сильный огонь, так как от медленного нагрева помадный сироп приобретает красный цвет. Необходимо помнить, что в закрытой посуде пары смывают брызги, попавшие на стенки посуды, и не дают им засахариваться. |
Сахар с молоком уварить до 110°, добавить патоку и, помешивая лопаточкой, уварить массу до 118°. После охлаждения добавить в массу ванильную пудру и взбивать, как описано в рецепте «Помада (основная)». Молочная помада имеет темно-кремовую окраску и нежный приятный аромат. |
