Обработанные и промытые артишоки перевязать шпагатом, чтобы во время варки они не развалились. Воду подсолить, подкислить лимонной кислотой, чтобы артишоки не потемнели. Варить, пока нижняя часть артишока не станет мягкой.

Затем вынуть из воды, положить дном кверху, чтобы стекла вода. При подаче уложить на блюдо или тарелку дном вниз и украсить зеленью. Соус голландский со взбитыми сливками или яичный сладкий подать отдельно.

Отварить вычищенные артишоки до полуготовности.

Снять с артишоков один ряд наружных листьев, наполнить артишоки фаршем, обернуть ломтиками шпига и обвязать ниткой. Положить в посуду, залить белым вином и красным соусом. Припускать 30-50 минут. Удалить с артишоков нитки, при подаче полить полученным соусом.

Для приготовления фарша поджарить на масле рубленые шампиньоны, смешать их с рубленой ветчиной и луком и еще раз поджарить. Посолить, посыпать перцем, заправить томатом-пюре, посыпать зеленью петрушки и молотыми сухарями.

Очистить артишоки и удалить листья. Растворить в воде немного муки, посолить, добавить масло, лимонный сок, перец, положить артишоки и варить их до готовности. После этого артишоки запанировать в муке, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях. Поджарить во фритюре.

При подаче украсить рубленой зеленью; соус (томатный или красный) подать отдельно.

Снять с артишоков верхние листья. Положить в кастрюлю и добавить лук саженец целыми головками, влить немного воды или бульона, подсолнечное масло, заправить солью, перцем. Снять кожицу с помидоров, нарезать их четвертушками, положить в кастрюлю с артишоками.

Припускать в закрытой кастрюле до готовности артишоков.

Это блюдо можно подать горячим на сковороде или в баранчике и холодным — в салатнике.

Отобрать некрупные артишоки, обработать и отварить их в соленой воде, затем удалить листья. Донышки положить на металлическое блюдо или сковороду. Залить их тонким слоем молочного соуса, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.

При подаче на середину артишоков положить отваренную спаржу, которую предварительно следует нарезать кусочками (4-5 см) и заправить маслом.

Трюфели, припустить в масле, смешанном с мясным концентрированным бульоном, нарезать ломтиками и украсить артишоки.

Разрезать артишоки на четыре части. Зачистить, срезать наполовину листья. Сварить в соленой воде до полуготовности и отсушить. Влить в сотейник немного подсолнечного масла, хорошо разогреть его, положить в него артишоки и поджарить. Залить соусом итальянским и запечь в жарочном шкафу так, чтобы на кончиках листьев образовалась румяная корочка.

Отварить до полуготовности артишоки и очистить от листьев. Донышки артишоков припустить на масле. Положить горкой в каждый артишок густой молочный соус, смешанный с рубленой нежирной ветчиной. Подготовленные артишоки положить на металлическое блюдо или сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

Соус красный с мадерой подать отдельно в соуснике.

Очищенную спаржу связать в пучки, чтобы она не сломалась, сварить в подсоленной воде, затем развязать и уложить на блюдо. Украсить веточками зелени петрушки и подать отдельно голландский (75), яичный сладкий или сухарный соус.

Спаржу нарезать кусочками длиной 2-3 см и сварить, затем слить воду, добавить молочный соус, сливочное масло и все перемешать. Спаржу подать на сковороде или в баранчике как самостоятельное блюдо или как гарнир к котлетам из птицы и дичи.

Спаржу очистить, нарезать дольками (3-4 см), сварить в подсоленной воде и откинуть.

Для приготовления соуса кожицу апельсина натереть на терке. Приготовить соус голландский (70), влить в него апельсинный сок, добавить цедру и лимонный сок по вкусу.