Поиск по сайту:

Соусы, подливки

Соусы, подливки


Соус томатный к горячей или паровой рыбе

Овощи очистить и измельчить. Спассеровать на сковороде лук, морковь, корень петрушки, положить муку и томат-пасту, соль по вкусу. Добавить бульон рыбный (можно воду). Размешивать сразу быстро, чтобы не получились комочки. Проварить на медленном огне 6-9 минут. Процедить, добавить сливочное масло.

0,5 л бульона, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. томатной пасты, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 30 г сливочного масла.

Соус польский

Сварить яйца вкрутую и измельчить. Растопить сливочное масло. Положить яйца в сливочное масло, добавить зелень укропа или петрушки. Посолить по вкусу. Перемешать. Хорошо подходит к рыбным блюдам.

2 яйца, 50 г сливочного масла, зелень, соль

Соус молочный густой

Сначала готовят белую пассеровку. Для этого муку обжаривают до легкого золотистого цвета на сливочном масле. Постепенно вводят горячее молоко, непрерывно мешая. Соус проваривают около 7 минут, перед окончанием солят и перчат по вкусу. Этот густой соус хорошо использовать с мясными блюдами из курицы или дичи.

0,5 л молока, 20 г сливочного масла, 2 ст. л. муки, соль, перец.

Соус молочный для запекания овощей, мяса и рыбы

Готовят соус молочный на основе пассеровки муки. Муку жарят на сливочном масле до светлого цвета, горячее молоко вводят постепенно. Мешать непрерывно. Добавить соль и сахар. Соус проварить 5-7 минут и охладить до 60 градусов. Затем ввести проваренные со сливочным маслом желтки. Тщательно все перемешать. Готовить перед использованием. С этим соусом запекают капусту, тыквы, мясо и рыбу.

0,5 л молока, 100 г сливочного масла, 2 ст. л. муки, 3 желтка, 1 ч. л. сахара, соль.

Соус с хреном к отварному мясу

Сливочное масло растопить и добавить муку, слегка поджарить. Развести муку бульоном, добавить сметану и проварить 5-7 минут. Приготовить хрен, его нужно натереть на мелкой терке, добавить воду и уксус, лавровый лист, перец горошком, и проварить на слабом огне 5 минут, чтобы выпарилась жидкость. Смешать хрен с соусом, посолить и еще раз прогреть.

2 стакана бульона, 1 ст. л. с верхом муки, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. хрена, 2 ст. л. воды, 2 ст. л. сметаны, лавровый лист, соль по вкусу.

Соус сметанный к мясным котлетам, биточкам, жареной печени

На сковороде поджарить муку до легкого кремового цвета, добавить бульон или воду и хорошо размешать. Бульон вводить постепенно, не прекращая мешать, иначе образуются комочки. В бульон с мукой ввести сметану, посолить и варить около 10 минут. В готовый соус добавить сливочное масло. Если все же комочки образовались, соус следует процедить.

200 г сметаны, 1 ст. л. муки, 0,5 л бульона или воды, 30 г сливочного масла, соль и перец – по вкусу.

Соус красный для жареного мяса и рубленых котлет

Муку поджарить на сковороде до золотистого цвета. К муке положить томатную пасту и развести бульоном. Бульон вводить небольшими порциями, непрерывно мешая, чтобы не образовались комочки. Лук измельчить, морковь очистить и натереть на терке, корень петрушки тонко нарезать, все коренья спассеровать на жире, затем положить в бульон. Варить на слабом огне 15-20 минут, за 5 минут до окончания влить 2 ст. л. красного вина. Готовый соус процедить, посолить и заправить сливочным маслом.

0,5 л бульона, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. томатной пасты, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 50 г сливочного масла, 2 ст. л. красного вина.

Луковый соус со сметаной

Лук нарезать кольцами и обжарить до золотистого цвета. Добавить муку и продолжить тушить. Постепенно влить бульон, непрерывно мешая. В готовый соус положить соль, перец, сметану. Если лук взбить блендером, то получится луковое пюре. Подавать к рыбе, мясу, овощам.

200 г лука, 1 ст. л. муки, 200 г бульона, 50 г сметаны, соль, перец.

Соус луковый острый для жареного мяса, печени и рубленых котлет

Муку поджарить со сливочным маслом до желтоватого цвета. Развести бульоном. Репчатый лук измельчить и поджарить на масле. К луку добавить томатную пасту, соль, перец, уксус и варить на медленном огне до загустения. Готовый соус заправить сливочным маслом.

300 г лука, 200 г бульна, 1 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. уксуса, 50 г сливочного масла, соль, перец.

Соус молочный для котлет капустных и морковных

Муку поджарить на масле и развести горячим молоком. Вливать молоко тонкой струйкой, постоянно помешивая. Варить около 10 минут, в конце посолить. Рекомендуем посмотреть рецепты с пошаговым фото молочного соуса густого, средней густоты и жидкого соуса.

2 ст. л. муки, 2 ст. л. сливочного масла, 200 г молока, соль.

Соус сухарный для цветной капусты

Молотые сухари поджарить на сковороде до румяного цвета. Смешать с растопленным сливочным маслом. Можно сразу смешать сухари с маслом и поджарить. Подают с цветной капустой, можно также приготовить и к котлетам из белокочанной капусты.

3 ст. л. сухарей, 3 ст. л. сливочного масла.

Соус с яйцом для картофельного рулета и овощных котлет

Муку поджарить на сливочном масле, развести бульоном или водой, вливая тонкой струей. Прокипятить на слабом огне 10 минут. Яичный желток развести в молоке или бульоне и смешать с соусом. Советуем также посмотреть белый соус с яичными желтками с пошаговым фото.

2 ст. л. муки, 2 ст. л. масла, 1 желток, 100 г бульона или воды.

Подливка из хрена к вареному мясу и рыбе

Хрен очистить и натереть на терке, сбрызнуть уксусом. Сливочное масло подогреть, добавить муку и влить мясной бульон, довести до кипения. Залить подготовленный хрен, добавить сметану, сахар, соль, уксус и желтки яиц. Все хорошо перемешать. Этот рецепт широко применяют в польской кухне.

150 хрена, 100 г сливочного масла, 50 г муки, 300 г мясного бульона, 250 г сметаны, 3 яичных желтка, сахар, соль, уксус.

Брусника с хреном – приправа к птице и телятине

Бруснику промыть, хрен натереть на терке. Смешать бруснику с хреном, посолить по вкусу. Эта приправа прекрасно сочетается с мясом птицы и телятины.

200 г брусники, 1 ст. л. тертого хрена, соль.

Соус из крыжовника к рыбе

Крыжовник лучше брать зрелый, но не переспелый. Крыжовник перебрать, промыть и измельчить в миксере. Можно опустить на 1-2 минуты в кипяток и протереть, тогда кожица останется на сите. Полученную массу смешать с майонезом. Хорошо подходит к рыбным блюдам.

0,5 кг крыжовника, 200 г майонеза.

Соус из крыжовника

Крыжовник хорошо промыть, припустить в небольшом количестве воды, затем протереть. В полученное пюре добавить картофельную муку (крахмал), разведенную в небольшом количестве холодной воды, сахар. Соус прокипятить и охладить. Подавать к мясным блюдам.

1 кг крыжовника, 2 ст. л. картофельной муки, 250 г воды, 200 г сахара.

Грибной соус

Грибы отварить. Муку спассеровать и постепенно развести горячим грибным бульоном, варить 5-6 минут. После этого соус процедить. Лук мелко нарубить и спассеровать, добавить измельченные вареные грибы и жарить еще 5 минут. К грибам влить грибной соус, добавить сметану и варить на слабом огне 12-14 минут. Грибной соус подавать к картофельным блюдам, рыбным.

200 г грибов, 1,5 л воды, 40 г сливочного масла, 2 луковицы, 2 ст.л. муки, 100 г сметаны.

Соус грибной со свежими помидорами

Свежие помидоры нарезать и залить куриным бульоном, положить перец, лавровый лист, мелко нарезанный лук, корень петрушки и варить 45 минут. Соединить с грибным соусом и варить еще 15 минут. После этого протереть через сито, влить вино и довести до кипения. Готовый соус заправить сливочным маслом. Грибной соус с помидорами можно подавать к блюдам из птицы, тушеному мясу, к картофельным крокетам и тушеным овощам. Приготовление грибного соуса.

2 стакана грибного соуса, 2 помидора, 100 г куриного бульона, 1 луковица, 2 ст. л. столового белого вина, 20 г сливочного масла, корень петрушки, соль, перец, лавровый лист.

Кисло-сладкий соус по-китайски

Китайцы – повара от природы. Кухня, где они священнодействуют, всегда окутана удивительными ароматами. Здесь и запах соевого масла, и чеснока, и бобового соуса, и знаменитого китайского чая. Здесь и лепешки, прозрачные и хрустящие, и пышный хлеб, манты, и клецки, и птица, рыба и мясо с разнообразными подливками и соусами.

Растительное масло разогреть. Крахмал смешать с сахаром, уксусом, томатным соусом, добавить коньяк. Все хорошо перемешать до получения пасты. При необходимости можно добавить немного воды. Эту пасту вылить и варить в течение 5 минут до загустения соуса.

1 ч. л. растительного масла, 0,5 ч. л. уксуса, 2 ч. л. сахара, 1 ч. л. томатного соуса, 2 ч. л. кукурузного крахмала, 2 ч. л. коньяка.

Соус голландский

Для приготовления яично-масляных соусов используют посуду с толстым дном. При нагреве температура желтковой смеси на должна превышать 70-80° C. Добавление в желтковую смесь холодной воды также предупреждает свертывание желтков. Во время прогревания смеси и варки соуса необходимо непрерывно помешивать их веселкой или венчиком.

В кастрюлю с толстым дном влить желтки, добавить нарезанное на кусочки сливочное масло (можно добавить воды) и, непрерывно помешивая, проварить при небольшом нагреве до консистенции жидкого крема. Соус подают к отварным рыбным блюдам и цветной капусте.

6 яичных желтков, 300 г сливочного масла, 1/4 стакана воды, 4 ст. л. лимонного сока.

Соус польский (лимонный)

Соус польский относится к категории яично-масляных соусов. Их рекомендуют готовить в посуде с толстым дном во избежания свертывания желтков. При приготовлении соусов необходимо непрерывно помешивать.

Масло сливочное растопить, дать отстояться, затем осторожно процедить, положить мелко нарубленные вареные яйца, зелень петрушки или укропа, лимонный сок или лимонную кислоту и осторожно перемешать. Соус подают к блюдам из отварной или припущенной рыбы.

300 г сливочного масла, 3 яйца, 5 ст. л. лимонного сока, зелень.

Маринад овщной с томатом для рыбы

Одну морковь нарезать звездочками, 2 другие моркои и корень петрушки нарезать соломкой, репчатый лук нарезать кольцами и полукольцами и все это спассеровать на растительном масле, затем добавить томат-пасту и жарить еще 3-5 минут. Влить в пассерованные коренья рыбный бульон, уксус, положить специи, сахар и тушить в закрытой посуде 15-20 минут, пока коренья не станут мягкими. В конце варки положить соль. Маринад используют для приготовления рыбы.

Маринадом заливают отварную рыбу или жареную, чтобы она могла лучше пропитаться маринадным соком. Горячим маринадом рекомендуется заливать рыбу с резким запахам. В этом случае маринад смягчает вкус рыб, ослабляем ее резкий запах и передает ей аромат пассированных кореньев.

3 моркови, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 1 ст. л. томат-пасты, 30 г растительного масла, 2 стакана рыбного бульона, 50 г уксуса, 1 ч. л. сахара, соль, перец, 5 лавровых листа.

Маринад луковый для рыбы

Нашинкованный лук пассеровать на растительном масле, добавить томат-пасту и жарить еще 3-5 минут. В пассерованный лук добавить рыбный бульон, специи и прокипятить, затем посолить по вкусу. Под луковым маринадом подают рыбу отварную и жареную, как в холодном, так и горячем виде.

6-7 луковиц, 50 г сливочного масла, 2 ст. л. томат-пасты, 200 г рыбного бульона, соль, перец горошком, лавровый лист.




Рецепты экономных и вкусных блюд


Поиск по сайту:


"Кулинарная энциклопедия" это сборник оригинальных рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Рецепты используют на предприятиях общественного питания (рестораны, кафе, столовые). Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)