При заготовке натуральных плодов на зиму не в виде готового кушанья, а для того чтобы в последующем из них приготовлять различные третьи блюда кисели, желе и другие, выгоднее консервировать их в виде раздробленной или протертой через сито массы, заполняющей весь объем банки. При таком способе консервирования требуется гораздо меньше стеклянных банок.
К качеству плодов и ягод, используемых для приготовления пюре или консервирования в дробленом виде, предъявляются требования лишь в отношении их пригодности в пищу. Нельзя перерабатывать загнившие, червивые, заплесневелые плоды.
Подготовка плодов и ягод к консервированию, т.е. сбор, мойка, отбраковка непригодных, в основном такая же, как описывалось выше. Сортировать их по размеру или по цвету не требуется. Некоторые плоды очищают, другие же перерабатывают целиком.
Прежде чем получить пюре, подготовленные плоды или ягоды нагревают для размягчения их. Без разварки протирание массы через сито будет затруднено, а для таких плодов, как яблоки или груши, просто окажется невозможным. Протирать плоды в сыром виде не следует, так как это приводит к раздроблению клеток, ускоряющему действие окислительных ферментов, которые ухудшат качество пюре еще до его консервирования. Поэтому плоды или ягоды нагревают, а затем уже направляют на протирание.
Прогревать ягоды можно тремя способами: в воде, паром или путем тушения (печения).
Разваривание в воде. Подготовленные плоды помещают в кастрюлю и заливают горячей водой так, чтобы вода только покрыла верхний слой. Воду доводят до кипения, а затем кипятят до размягчения ткани плодов. Кастрюлю во время нагревания прикрывают плотной крышкой. При этом вода на дне кастрюли быстро закипает я образующийся пар нагревает и распаривает плоды.
Разваривание паром. Плоды помещают в дырчатую кастрюлю или обыкновенный кухонный дуршлаг, вставляемый в другую кастрюлю, на дно которой налита вода. Следят за тем, чтобы нижняя часть дырчатой кастрюли или дуршлага не касалась воды, а находилась выше ее уровня на 2-4 см. Обе кастрюли плотно закрывают крышкой и ставят на плиту или другой источник нагрева. Распаривание плодов происходит здесь исключительно от действия пара, получаемого при кипении воды, и поэтому потери пищевых веществ ничтожны Времени для достаточного размягчения плодов при этом способе требуется больше, чем при варке в воде.
Тушение. Плоды укладывают в кастрюлю, таз или на противень и ставят в печь или в духовку. Через некоторое время плоды достаточно размягчаются и их легко протирать через сито.
Протирание плодов. Для получения равномерной пюреобразной массы разваренные (а в некоторых случаях и неразваренные) плоды и ягоды протирают через сито. Протирание плодов имеет большое значение в тех случаях, когда из плодов, содержащих много грубых несъедобных частиц (яблоки, груши, айва), должны быть удалены семена и жесткие перегородки семенной камеры, а у слив и абрикосов - косточки и отчасти кожица. Отверстия для протирания плодовой массы должны быть размером 1-1,5 мм. Горячую массу прошпаренных плодов большой ложкой, черпаком или просто через край кастрюли перекладывают в сито, установленное над тазом или над кастрюлей, и с помощью деревянного валика или деревянной лопаточки продавливают через отверстия сита.
Подогревание пюре. Полученное пюре перед расфасовкой в банки нагревают до кипения. Для этого его выливают в кастрюлю (можно в ту же, где разваривались плоды перед протиранием) и ставят на плиту. Обычно нагревание заканчивается, как только масса начнет интенсивно кипеть. Горячее пюре сразу же разливают в банки или бутылки.
Уваривание пюре. Если полученное после протирания пюре слишком жидкое, его можно уварить. Для этого его не снимают сразу после закипания, а продолжают кипятить до тех пор, пока оно не станет более густым. Во время уваривания пюре постоянно помешивают, чтобы оно не пригорело. Уваривание в домашних условиях можно производить только в кастрюле на огне. Если даже пюре и не пригорит, то все же при длительном уваривании теряется частично аромат, темнеет цвет и ухудшается вкус плодов.
Расфасовка и стерилизация пюре.Пюре разливают в банки и бутылки сразу после кипячения в горячем виде. Банки и бутылки должны быть перед этим соответствующим образом подготовлены и достаточно нагреты, чтобы при заполнении они не лопнули. Если банки и пюре перед расфасовкой были горячими, то значительно упрощается стерилизация.
Плодоягодное пюре, расфасованное в горячем виде в трехлитровые бутыли и даже в литровые банки и бутылки, можно после этого просто закупорить и не стерилизовать, а перевернуть банки крышками книзу, дать им остыть на воздухе, потряхивая несколько раз, чтобы горячее пюре из центра попало ближе к краям и тем самым способствовало уничтожению микробов на внутренней поверхности банок. Такой способ консервирования пюре из плодов и ягод без стерилизации называется способом "горячего розлива". Его можно с успехом применять в домашних условиях для консервирования пюре почти из всех видов плодов и ягод в крупных бутылях или банках.
Пользоваться способом горячего розлива не следует, если пюре разливается в полулитровые банки. В таких банках количество продукта небольшое и запас тепла недостаточен для того, чтобы простерилизовать банки. Полулитровые банки пюре стерилизуют так же, как при производстве компотов, - кипятят в воде 15-20 мин. Если же температура пюре при расфасовке была ниже 95° С, то его следует стерилизовать независимо от того, в какие банки оно расфасовано.
Время стерилизации пюре в литровых банках 20-25 минут, в трехлитровых - 50-60 минут.
Яблоки
Для переработки на пюре пригодны как зрелые, так и недозрелые плоды (падалица), которые в свежем виде обычно не употребляют. Кроме того, на пюре перерабатывают также и все отходы, получаемые при очистке яблок, при приготовлении консервированных компотов, т.е. кожуру и сердцевину. Предварительно разваривать такие отходы надо отдельно от целых яблок, потому что отходы состоят из мелких частиц и быстрее прогреваются и размягчаются, чем целые яблоки. Можно консервировать также очищенные или неочищенные яблоки, разрезанные на дольки и с удаленной сердцевиной, без заливки сиропом. Подготовленные яблоки разваривают до мягкого состояния или пропекают в печи на противнях, после чего плотно укладывают в банки еще горячими и стерилизуют.
Груша и айва
Груши и айву консервируют в виде пюре так же, как и яблоки. Поскольку груши имеют обычно сравнительно небольшую кислотность, консервировать пюре без стерилизации способом горячего розлива не следует, а лучше его стерилизовать, как указано выше.
Черешня
Пюре из черешни следует делать лишь в том случае, если законсервировать ее в сиропе или залить водой цельные ягоды невозможно.
Для получения пюре можно протирать как слегка разваренные, так и сырые ягоды. Вместо протирочного сита применяют также дуршлаг. Пюре из черешни иногда получается довольно жидкое и его приходится уваривать. Способ горячего розлива для пюре из черешни неприменим.
Вишня
Вишню можно консервировать как в виде пюре, так и цельными ягодами. В первом случае поступают так же, как и при консервировании черешни. При заготовке же вишни в цельном виде ее сначала моют, затем помещают в кастрюлю, на дно которой наливают немного воды, чтобы ягоды не пригорели. Через некоторое время из вишни начнет выделяться сок. Когда содержимое кастрюли закипит, ягоды покроются собственным соком. Через 2-3 минуты после начала кипения горячую вишню вместе с соком расфасовывают в банки, следя за тем, чтобы ягоды и сок были равномерно распределены по банкам. Банки укупоривают и, если температура массы при расфасовке была высокая, не стерилизуют, а охлаждают на воздухе в перевернутом виде.
Абрикосы и персики
Для переработки берут совершенно зрелые плоды. Сначала из плодов удаляют косточки. В домашних условиях это можно делать вручную, разрезая плоды пополам вдоль по бороздке. Затем половинки слегка разваривают (если они достаточно мягкие, то это можно и не делать) и протирают через сито или дуршлаг. Нагретое до кипения пюре расфасовывают и стерилизуют или укупоривают и оставляют для охлаждения. Можно консервировать не протертые половинки или кусочки абрикосов и персиков, проваривая их до кипения и выделения сока.
Сливы
Сливы консервируют как в виде пюре, так и в не протертом состоянии. Так же, как у абрикосов, у слив удаляют косточки. Затем сливы разваривают и протирают. Если же сливы консервируют без притирания, то в большинстве случаев приходится снимать и кожицу, потому что она груба и куски ее придают готовым консервам непривлекательный вид, особенно если мякоть сливы желтая, а кожица красная или темная. Сливы можно консервировать горячим розливом в одно- и трехлитровых банках и бутылях.
Смородина
Черную смородину насыпают в кастрюлю, заливают небольшим количеством воды, доводят до кипения и в горячем виде расфасовывают в банки. Банки укупоривают стеклянными или жестяными лакированными крышками и не стерилизуют, если температура при расфасовке была близка к температуре кипения.
Крыжовник
В виде пюре крыжовник не консервируют. Законсервировать крыжовник без сахара или сиропа можно, так же как и смородину, разварить и полученную массу расфасовать в банки и простерилизовать.
Земляника, малина и ежевика
Землянику, малину и ежевику консервируют либо в цельном виде, так же как и смородину, либо в виде пюре. Для получения пюре из этих ягод приходится пользоваться только волосяным ситом, так как через металлическое пробивное сито нельзя отделить мелкие семена.
Черника и голубика
Эти ягоды лучше консервировать в целом виде, как смородину, т.е. нагревая до кипения и применяя горячий розлив в банки, которые укупоривают стеклянными или жестяными лакированными крышками.
Брусника
Общие приемы консервирования такие же, как и для других ягод. В бруснике содержится бензойная кислота, которая обладает свойствами предохранять ягоды от порчи. Поэтому при консервировании брусники можно пользоваться способом горячего розлива, даже если температура при розливе несколько ниже, чем для других ягод. Если же сваренную бруснику хранить в прохладном помещении, то она не подвергается порче даже в негерметичной упаковке. Вместо варки на плите еще лучше бруснику "томить" в печи или в духовке, закрыв ее крышкой в кастрюле. Хороший продукт получается, если бруснику сварить вместе с дольками или четвертинками яблок (лучше Антоновки), очищенными от семян и сердцевины, но с кожурой.
Клюква
Обычно клюква, также содержащая бензойную кислоту, хорошо хранится в осенне-зимнее время и без всякого консервирования. Однако часть ягод при таком хранении все же портится, другие подсыхают. Чтобы избежать этого, клюкву консервируют так же, как бруснику, или в виде клюквенного пюре.
Ревень
Пюре из ревеня делают в том случае, если его почему-либо нельзя законсервировать в виде компота или из отходов, получаемых при изготовлении компота. На черешках иногда бывают довольно грубые длинные волокна. При консервировании резанных на кусочки черешков такие волокна, даже если они и не удалены, мало заметны. В пюре, наоборот, они видны в виде нитей. Чтобы этого не допустить, надо удалить волокна особо тщательно. Кроме того, не надо резать черешки на мелкие кусочки, как для компотов, а нужно разваривать их в целом виде. Оставшиеся волокна задержатся на сите в виде длинных нитей и их легко удалить. Пюре нагревают до кипения и консервируют горячим розливом.
Соки получают путем прессования свежих, зрелых и здоровых плодов и ягод. При прессовании или отжиме вместе с соком из плодов извлекаются самые ценные растворимые вещества - сахара, кислоты, минеральные соли и витамины, а также красящие и ароматические вещества. Особенно большое значение имеют соки для питания детей, а также больных и выздоравливающих людей.
В домашних условиях можно приготовить полноценные соки из различных плодов и ягод и законсервировать их без сахара с помощью способа стерилизации в герметической таре.
Требования к качеству сырья
Плоды или ягоды, используемые для получения сока, могут быть любого размера и формы. Сорт сырья оказывает большое влияние на качество приготовляемого сока. Ни в коем случае нельзя применять для получения соков сырье, пораженное вредителями и болезнями. Если, например, перерабатываются яблоки с червоточиной или с подгнившими частями плодов, то сок получится с неприятным привкусом и посторонним запахом. То же относится и ко всем другим плодам и ягодам.
Мойка и дробление плодов и ягод
Сортируют и моют плоды и ягоды так же, как и при изготовлении прочих консервов. Нежные ягоды, такие, как малину, землянику, моют под душем или погружают вместе с решетом в таз с водой, после чего сразу же вынимают. Для того чтобы сок легче отделялся при прессовании, плоды и ягоды измельчают или дробят. При дроблении следует так их измельчать, чтобы все плоды превратились в кашицеобразную массу, состоящую из кусочков плодов размером 5-10 мм. В то же время нельзя и слишком мелко дробить их. Если превратить плоды в пюреобразную массу, то из такой массы сок будет отделяться с большим трудом и общий выход его будет меньше, чем при сравнительно крупном измельчении.
В домашних условиях измельчают плоды по-разному, в зависимости от наличия инвентаря. Хорошо дробятся почти все плоды и ягоды, если их пропустить через мясорубку с крупной сеткой (5-10 мм). Но для этого мясорубка должна быть или из нержавеющего металла, или эмалированная. На мясорубке можно дробить яблоки (предварительно разрезав их на кусочки нержавеющим ножом), сливы, вишни, черешни, виноград, крыжовник. Черную смородину, бруснику, голубику и чернику дробят на более мелкие кусочки. Это также делается на мясорубке, но с более мелкой сеткой. Малину, землянику, белую и красную смородину, клюкву не дробят, а просто раздавливают в кастрюле деревянным пестиком до тех пор, пока не останется целых ягод.
Подогревание дробленых плодов (мезги)
Некоторые плоды и ягоды, если даже их и раздробить, отдают сок с трудом и не полностью. К ним относятся слива, черная смородина, крыжовник, малина, брусника. Эти ягоды после дробления помещают в эмалированную и алюминиевую кастрюлю, добавляют к ним воду из расчета 1 л воды на 8 кг мезги и нагревают до температуры 60-70° С. Слива иногда и после такой обработки плохо прессуется. В этом случае ее прогревают, не измельчая, в течение 3-4 минут в кипящей воде, после чего прессуют. Остальные плоды и ягоды не требуют предварительного подогревания мезги и хорошо прессуются в холодном виде.
Отжатие сока (прессование)
Сок лучше всего отжимать на небольшом ручном прессе - винтовом или рычажном. Мезгу помещают в мешок или салфетку из грубой прочной ткани (холст) и вместе с мешком загружают в корзинку пресса. На мешок с мезгой кладут круглую крышку пресса или деревянную решетку, а поверх нее - груз. Если пресс винтовой, то начинают постепенно поворачивать винт с тем, чтобы мезга находилась под давлением. Чтобы сок лучше извлекался, надо сначала создать небольшое давление. Сок сразу же начнет выделяться и стекать в подставленную кастрюлю. Как только он перестанет вытекать (вместо струйки будут лишь отдельные капли), давление необходимо несколько увеличить и сок снова начнет выделяться. Когда вытекание сока окончательно прекратится, сухую мезгу вынимают из пресса, добавляют немного воды (1 л воды на 10 кг мезги), хорошо перемешивают и выдерживают 3-5 часа и снова загружают под пресс в том же мешке. Второе прессование производят так же, как и первое. Сок, полученный после второго прессования, по качеству хуже, чем после первого. Поэтому его иногда смешивают с соком первого прессования, а иногда используют при приготовлении других консервов.
Во многих случаях мезга, оставшаяся после второго прессования, содержит очень мало питательных веществ и не представляет большой ценности. Поэтому мезга таких плодов, как яблоки или груши, после второго прессования обычно не используется. С другой стороны, мезга вишни, черной смородины, малины и других ягод даже после полного отжатия сока вполне пригодна для использования. Ее можно применить для киселей в свежем виде или же законсервировать так, как консервируют пюре.
Очистка соков
В вытекающих из-под пресса свежих соках чаще всего содержится значительное количество взвешенных частиц мякоти плодов и различные посторонние примеси, вызывающие помутнение соков. Мутные соки можно осветлить, профильтровав через ткань. Прозрачными они после этого не станут, но крупные частицы мякоти все же удается удалить.
Консервирование натуральных соков
После фильтрации через ткань сок подогревают в эмалированной посуде до температуры 80-85° С и разливают в стеклянные бутылки или банки. Для розлива сока вполне пригодны и узкогорлые винные и пивные бутылки. Заполняют бутылки почти доверху, на 1-1,5 см ниже венчика горла. Так же заполняют соком и стеклянные консервные банки. Банки укупоривают стеклянными или жестяными крышками, а бутылки пробками с последующей осмолкой и затем выдерживают в воде при температуре 85° С для пастеризации в течение 15-20 минут. Можно такой выдержки и не делать, если предварительно сок в кастрюле нагреть до 90-95° С и тут же разлить в подготовленные горячие банки или бутылки. В этом случае банки укупоривают простерилизованными крышками, поворачивают на бок для дополнительной стерилизации крышек и оставляют в таком виде для охлаждения.
Для консервирования употребляют яблоки разных сортов. Однако компоты лучшего качества получаются из кисло-сладких яблок.
Для компотов лучше брать яблоки, не полностью созревшие, потому что спелые, мягкие яблоки легко развариваются и теряют форму. Если сырье было отборное, то и консервы, изготовляемые из него, будут отличаться высоким качеством. Прежде всего, яблоки надо тщательно промыть в чистой воде для удаления загрязнений.
Компоты из крупных яблок можно делать в виде долек, ломтиков, а из мелких - в виде четвертинок или половинок. Иногда яблоки консервируют цельными плодами с высверленной сердцевиной. Очищенные и нарезанные яблоки очень быстро темнеют на воздухе. Для предохранения от потемнения яблоки после очистки и резки немедленно погружают в холодную воду.
Очищенные и нарезанные яблоки бланшируют в воде при температуре 85°С в течение 6-7 минут. Бланшированные яблоки немедленно охлаждают чистой холодной водой. Заполняют банку плодами до плечиков и заливают горячей водой, температурой 90-95° С. Уровень воды должен быть на 1,5-2 см ниже верхнего края банок, стерилизуют в кипящей воде: полулитровые в течение 15-20 минут и литровые 20-25 минут, считая с момента закипания воды. Более зрелые плоды стерилизуют меньше, а менее зрелые - больше, поэтому для одних и тех же банок указывается разное время стерилизации.
На компоты перерабатывают не полностью созревшие, но и не грубые груши. Рекомендуемые сорта: Вильямс, Октябрьская, Русская, Молдавка и др. Общие правила изготовления грушевого компота такие же, как и компота из яблок. При чистке следует тщательно удалять сердцевину, так как в ней находятся грубые, каменистые клетки. Нежные сорта можно консервировать с кожицей. Очищенные груши бланшируются в воде с добавлением 0,1% лимонной или винной кислоты (1 г лимонной или винной кислоты на 1 л воды) в течение 8-12 минут при 85° С или 3-5 минут при 95-97° С.
Так как груши относятся к менее кислым плодам, чем яблоки, для их стерилизации в кипящей воде требуется несколько больше времени, чем для яблок, а именно: для полулитровых банок 20-25 минут, для литровых 30-35 минут и для трехлитровых бутылей 50 минут.
Для консервирования рекомендуются сорта: Владимирская, Подбельская, Любская, Анадольская, Шпанка и др. Если вишня, свежесобранная или полученная со стороны, не может быть сразу законсервирована, ее можно сохранить в течение нескольких часов, погрузив в холодную воду или поместив в прохладное помещение. Лучше хранить вишню с не оборванными плодоножками, а обрывать их следует перед самой переработкой.
Мелкую вишню консервировать в виде компотов не рекомендуется, так как в готовых консервах слишком много места займут несъедобные косточки.
Одновременно с сортировкой по размеру удаляются листочки, веточки, а также вишни недозрелые, загнившие, поврежденные птицами или садовыми вредителями, помятые, с трещинами или другими дефектами.
При подготовке к консервированию вишню не бланшируют, а только моют, после чего ее можно расфасовывать в банки. Банки надо заполнять возможно более плотно, встряхивая во время наполнения большой слой без плодов. Плотно уложенную вишню заливают горячей водой так, чтобы она лишь покрыла плоды. Банка должна быть наполнена плодами и водой до узкой части (горла).
Стерилизуют компот в кипящей воде: полулитровые банки и бутылки 10-12 минут, литровые 13-15 минут, трехлитровые 30 минут. Вишню с высокой кислотностью вместо стерилизации пастеризуют при 85° С (полулитровые банки 20-25 минут, литровые 30-35 минут). При пастеризации в банках не развивается такое большое давление, как при стерилизации, поэтому их можно заранее укупорить герметически, не опасаясь срыва крышек. После стерилизации или пастеризации банки охлаждают на воздухе.
Лучшие сорта для изготовления компотов - Дрогана желтая, Дениссена желтая, Татарская черная, Золотая, Наполеон и др. Подготовительные работы при консервировании черешни такие же, как и для вишен. Черешню диаметром менее 15 мм считают мелкой, и ее не следует консервировать в виде компотов.
Отсортированные плоды плотно укладывают в банки или бутылки и заливают горячей водой. Полулитровые банки и бутылки стерилизуют в кипящей воде 15-20 минут, литровые 20-25 минут, трехлитровые 45 минут.
Многочисленные сорта слив различаются по цвету, вкусу, размерам и форме. При консервировании необходимо учитывать эти особенности и применять разнообразные способы обработки. Общеизвестны такие виды слив, как ренклод, венгерка, изюм-эрик, мирабель и др. К сливам относятся также алыча и ткемали.
Перед консервированием сливу промывают, освобождают от листочков, веточек, а также от поврежденных и больных плодов и, наконец, рассортировывают по размеру и степени зрелости. Для консервирования желательно отбирать крупные сливы диаметром не менее 20-25 мм, но консервируют и мелкие сливы цельными плодами с косточкой. Крупные сливы можно консервировать цельными плодами и разрезанными на половинки без косточек. В этом случае в банку помещается гораздо больше плодов.
Не бланшированные сливы нельзя плотно уложить в банки, и, кроме того, они при стерилизации больше развариваются. Бланшируются сливы в воде при температуре 80-85° С. Продолжительность бланшировки 3-5 минут, в зависимости от сорта и степени зрелости плодов.
При стерилизации и даже при бланшировке у многих сортов слив кожица лопается, отчего сильно ухудшается внешний вид консервов, мякоть плодов, попадающая в сироп, делает его мутным и т.д. Поэтому рекомендуется сливы перед бланшировкой накалывать стальной булавкой.
Для удаления косточек крупные сливы разрезают вдоль, после чего косточки легко вынимают. Половинки плодов аккуратно укладывают в банки, стараясь расположить их красиво, симметрично, срезами внутрь банок. Сливы, консервируемые в цельном виде, также надо плотно укладывать, а не просто насыпать в банки.
Режим стерилизации компотов из слив:
полулитровые 20-25 минут
Банки литровые 30-35 минут
Бутыли трехлитровые 40-45 минут
Культурная садовая земляника (ее называют также клубникой) - наиболее ценная и в то же время одна из наиболее нежных ягод. Для консервирования в виде компотов пригодны далеко не все сорта садовой земляники. Ягоды земляники легко развариваются при стерилизации. Кроме того, во время тепловой обработки земляники частично разрушаются красящие вещества, придающие ягодам яркий, красивый цвет. В результате сваренные ягоды становятся желтоватыми, некрасивыми.
Чтобы этого не произошло, прежде всего, выбирают сорта земляники, имеющие плотную мякоть, без внутренних пустот, с интенсивной ярко-красной окраской. Надо обратить также внимание, окрашена ли вся мякоть ягоды или только ее наружная часть. Ягоды должны иметь хороший вкус и аромат. Перезрелые ягоды консервировать нельзя.
При сортировке отбирают все испорченные, негодные ягоды, в том числе недозрелые и перезрелые, а также листья, солому (при выращивании земляники под ягоды при их росте и созревании часто подкладывают солому, чтобы ягоды не загрязнились землей). Одновременно отрывают чашелистики.
Отсортированные ягоды земляники надо вымыть, так как на их поверхности даже при аккуратном и тщательном уходе во время выращивания все же может оказаться земля и песок. Однако моют их очень осторожно, лучше под душем. Очищенные и вымытые ягоды помещают в таз или большую кастрюлю и заливают водой температурой 50-60° С. Наливают ее в таком количестве, чтобы покрыть все ягоды. Ягоды, залитые водой, оставляют на 3-4 часа.
По окончании выдержки воду сливают, а ягоды плотно укладывают в подготовленные стеклянные банки. Компоты из земляники - нежные и деликатесные консервы. Поэтому их следует изготовлять не в крупных стеклянных банках, а использовать для этого полулитровые банки. В таких банках лучше сохраняется консистенция ягод, так как в мелкой таре стерилизация происходит быстрее и ягоды не так сильно развариваются.
Воду для заливки можно использовать ту, которой заливали ягоды перед укладкой в банки, предварительно нагрев ее до кипения. Жестяные крышки для укупорки банок должны быть обязательно из лакированной жести во избежание потемнения компота. Стерилизовать компот из земляники в кипящей воде нельзя, потому что ягоды при этом разварятся и цвет их резко ухудшится. Лучше всего применить пастеризацию в воде при 85° С в течение 15-20 минут. Поэтому банки или бутылки можно окончательно еще до нагревания.
При хранении компота из земляники на свету цвет его ухудшается. Рекомендуется, поэтому хранить готовые консервы или в темном помещении, или обернутыми в плотную бумагу, чтобы сильный свет не попадал на банки. Компот хранят в прохладном помещении при 10-15° С.
В малиновом компоте можно хорошо сохранить натуральный вкус и аромат малины и в значительной мере красивую окраску, хотя часть красящих веществ переходит в сироп, отчего цвет ягод ослабевает. Лучшие консервы получаются из ярко и интенсивно окрашенных сортов малины.
Сбор, упаковка, перевозка и сортировка малины производятся в тех же условиях, что и земляники. Ягоды малины бывают часто поражены личинками малинового жучка (белые мелкие червячки). Такие ягоды выдерживают 5-10 минут в слабом растворе соли (20 г. соли на 1 л воды).
Мыть ягоды можно или под душем или погружая в кастрюлю (ведро) с чистой холодной водой. Вымытые ягоды укладывают в банки и слегка встряхивают, чтобы укладка была более плотной. Затем сливают из банок излишнюю воду и заливают малину водой температурой не ниже 90° С. Укупоривают банки лакированными жестяными крышками и стерилизуют в кипящей воде в течение 8 минут.
Хотя черная смородина не такая нежная ягода, как малина или земляника, консервировать ее следует осторожно, чтобы не повредить ягоды и не ухудшить их цвет. При сборе пользуются мелкими корзинками или решетами емкостью не более 5 кг. Сортируют ягоды по качеству на столе.
Для сортировки ягод по размерам используют сита с ячейками 8 или 10 мм. Отсортированные ягоды моют, погружая в кастрюлю или ведро с водой. Перемешав ягоды с водой, сливают воду. В воде, кроме растворимых примесей, остаются мелкие листочки, которые не были удалены раньше. Если ягоды были очень загрязнены, то промывать их следует 2-3 раза. После мойки и отекания воды смородину расфасовывают в банки, потряхивая ее слегка для уплотнения или слегка утрамбовывая рукой, заливают водой при температуре 90° С.
Компот в полулитровых банках пастеризуют при 90° С в течение 13-18 минут, в литровых – 20 минут. Укупоривать банки можно только стеклянными или лакированными жестяными крышками, так как при соприкосновении с металлом смородина и особенно сироп приобретают фиолетовый цвет, напоминающий цвет чернил.
Собранные ягоды крыжовника сортируют и, удалив чашелистики и плодоножки, моют и наполняют ими банки, заливая водой при температуре 90° С. Стерилизуют в полулитровых или литровых банках в течение 15-20 мин в кипящей воде.
Крыжовник при консервировании часто лопается, и компот имеет непривлекательный вид. Для того, чтобы ягоды сохранились лучше, можно их наколоть булавкой или заостренной деревянной спичкой.
Для консервирования рекомендуются сорта: Краснощекий, Шалах, Ширазский, Крупный поздний, Красный партизан и другие.
Абрикосы должны быть не совсем зрелые, не размягченные. Слишком мягкие плоды развариваются при стерилизации, и компот получается плохой по внешнему виду - со сморщенными плодами и мутным сиропом. Но нельзя брать и слишком недозрелые плоды, так как компот из них получается безвкусный и без надлежащего аромата, а иногда и с горьковатым привкусом. Лучшими для консервирования считаются абрикосы, имеющие нормальную для данного сорта окраску зрелых плодов, но еще достаточно плотную мякоть.
При сортировке абрикосов надо обращать особое внимание на удаление всех плодов с мелкими повреждениями в виде точек или маленьких пятнышек. Не рекомендуется консервировать абрикосы, которые с одной стороны созрели полностью, а с другой - остались зеленоватыми.
Мелкие абрикосы консервируют целиком, с косточкой, а крупные можно, как сливы, разрезать пополам вдоль плода, вынуть косточку и консервировать половинками. Абрикосы разрезают точно по бороздке, имеющейся на одной стороне плода, облегчая этим удаление косточек и не повреждая плоды.
Абрикосы укладывают в банки, слегка встряхивая. Если абрикосы консервируют половинками без косточек, то для улучшения аромата плодов можно в каждую полулитровую банку положить по 5-8 шт. миндаля или такое же количество зерен, вынутых из раздробленных косточек абрикосов.
Стерилизация в кипящей воде полулитровых банок продолжается 10-12 минут, литровых 15-18 минут и трехлитровых 30 минут. Можно вместо стерилизации пастеризовать компот при 85° С: полулитровые банки 20-25 минут, а литровые 30-35 минут.
Для консервирования рекомендуются сорта: Никитский, Эльберта, Зафрани и др. Плоды должны быть диаметром не менее 40 мм, не полностью созревшими, но уже достаточно ароматными и сладкими.
Из персиков можно приготовить очень хорошие компоты, но переработка их сопряжена с некоторыми затруднениями, так как у многих сортов трудно отделяющиеся косточки. Кроме того, и кожица держится на плодах довольно крепко.
Можно очистить кожицу острым нержавеющим ножом. Некоторые сорта легче очищаются от кожицы, если плоды предварительно погрузить на несколько секунд в горячую, а затем в холодную воду. Бланшируют персики в кипящей воде около 5 минут (твердые плоды несколько дольше). После бланшировки их охлаждают водой, чтобы они не слишком разваривались и чтобы их можно было вручную укладывать в банки.
Мелкие персики укладывают в банки целиком, вместе с косточкой, а крупные - половинками и без косточек. Заливают горячей водой, оставшейся после бланшировки.
Полулитровые банки компота стерилизуют в кипящей воде в течение 15-20 минут, литровые 20-25 минут, трехлитровые 45 минут.
Ягоды винограда аккуратно снимают с гребней, стараясь их не помять и не повредить. Тщательно отбирают веточки, обрывки листьев, а также загнившие и с другими дефектами ягоды.
Отобранные ягоды моют, сортируют по размеру и цвету и плотно укладывают в банки, чтобы после стерилизации, когда ягоды несколько уменьшатся в объеме, в банке не осталось заметного промежутка, не заполненного виноградом. Ягоды винограда перед укладкой не бланшируют, поэтому на плотность укладки надо обращать внимание. Заливают горячей водой.
Полулитровые банки компота стерилизуют в кипящей воде в течение 10-12 минут, литровые 15-18 минут, трехлитровые 35-40 минут.
Черника – дикорастущая лесная ягода. Ягоды, собранные в одном месте, как правило, мало различаются по величине, поэтому сортировки по размеру не требуется. Зато необходима тщательная очистка черники от мелких листочков, оторванных при сборке, и иголок хвои, так как чаще всего черника растет в хвойных лесах.
Чистые ягоды расфасовывают в банки или бутылки (можно даже в бутылки, укупориваемые пробками, так как ягоды черники мелкие), заливают горячей водой и стерилизуют так же, как и черную смородину.
Этим же способом можно готовить компоты и из других лесных ягод голубики, брусники и ежевики. Однако хороший компот нельзя получить из таких, например, ягод, как красная и белая смородина или дикорастущая костяника.
Ревень - овощная культура. Однако по своим пищевым свойствам он больше напоминает фрукты. В пищу употребляются черешки листьев, содержащие кислоту и сахар и обладающие приятным кисловатым вкусом. Из черешков ревеня можно приготовить различные блюда - кисель, компот, варенье, цукаты.
Черешки ревеня, отбираемые для консервирования, должны быть свежими, без механических повреждений, не пораженными сельскохозяйственными вредителями. Нельзя перерабатывать грубые, одеревеневшие черешки.
Черешки сортируют по размеру и цвету, отделяя зеленые от розоватых. Затем от черешков отрезают верхнюю тонкую часть вблизи листа и самую нижнюю часть у основания. Отрезаемые части размером 2-3 см с каждой стороны черешка могут быть затем использованы для пюре, киселей и т.д.
Черешки разрезают на кусочки длиной 2 или 3 см и вымачивают в холодной воде в течение 10-12 часов, сменяя воду 2-3 раза. Можно подготовить ревень вечером, замочить на ночь, а консервировать на другое утро. После замочки нарезанный ревень бланшируют в кипящей воде 30-40 сек (если ревень несколько грубоват, бланшировку увеличивают до 1-1,5 мин) и быстро охлаждают в холодной воде, чтобы кусочки не разварились. Охлаждать его долго не следует, так как из ревеня перейдут в воду ценные питательные вещества.
Затем ревень аккуратно укладывают в банки, не допуская между кусочками больших промежутков. В полулитровую банку помещается 300-320 г ревеня и 200-250 г горячей воды. Компот из ревеня стерилизуют в кипящей воде или пастеризуют при 90° С. Полулитровые банки стерилизуют 15 минут, литровые 20-25 минут, трехлитровые 30-40 минут.
Красивые и вкусные консервы можно изготовить из смеси различных плодов и ягод. Такие консервы называются плодоягодными салатами или компотами ассорти. При изготовлении салатов надо заранее подобрать состав фруктовой смеси. Например, если смешать красиво окрашенные ягоды вишни с кусочками яблок, то легкорастворимые красящие вещества вишни перейдут в сироп и окрасят яблоки. В результате яблоки примут несвойственный им розовый или красноватый цвет, а сироп утратит присущую ему интенсивную и красивую окраску, какая бывает у обычного вишневого компота.
Хорошие салаты получаются, если в их состав входят 4-5 различных видов плодов и ягод. Так, можно получить хороший салат из следующей смеси плодов (в %):
1.
персики 30
груши 30
черешня желтая 30
мандарины 10
2.
персики 30
груши 30
абрикосы 30
черешня желтая 10
Для приготовления салата с добавлением черешни можно пользоваться не свежей черешней, а уже законсервированной в виде компота.
Абрикосы и персики для салатов следует брать с интенсивно желтой окраской мякоти, тогда кусочки абрикосов будут красиво выделяться на беловатом или зеленоватом фоне других плодов. Можно включать в состав салатов виноград, лучше зеленый, бессемянный. Салат заливают горячей водой. Стерилизуют в кипящей воде: полулитровые банки 15 минут, литровые 20-25 минут.
Ирга – дикорастущий кустарник из семейства розоцветных. Плоды ее мелкие, красные или черные в зависимости от разновидности, с налетом на поверхности.
Для приготовления компота плоды моют, калибруют по размеру. Затем плотные плоды бланшируют 2-3 мин в воде при 95-100° С, а мягкие плоды консервируют не бланшированными.
Уложенную в банку иргу заливают горячей водой. Стерилизуют так же, как и ягодные компоты.
Красящие вещества шиповника - каротиноиды - в воде нерастворимы. Поэтому, если в любые фруктовые консервы из светлоокрашенных плодов или даже в овощные консервы положить несколько цельных зрелых ягод шиповника, можно получить очень привлекательные с контрастной окраской плодов компоты ассорти.
Крупные яблоки следует очистить от кожицы, если она была красноватой или розоватой, или консервировать с кожицей, если она зеленая или желтая. Яблоки нарезают на дольки или на крупные кубики (но без сердцевины), немедленно бланшируют, пока на поверхности не успели образоваться коричневые пятна вследствие действия окислительных ферментов. Бланшированные и охлажденные дольки яблок укладывают в банки, а возле стенок каждой банки кладут 5-8 целых свежих бланшированных ягод шиповника. Заполненные банки заливают горячей водой и далее поступают так же, как при стерилизации других компотов. Крупные мясистые плоды шиповника укладывают целиком.
Компоты ассорти с шиповником наряду с красивым внешним видом характеризуются повышенным содержанием витаминов. С шиповником можно вырабатывать любые другие компоты ассорти - из желтой черешни, груш, айвы, персиков, но не тех, которые содержат растворимые в воде красные красящие вещества.
Ягоды шиповника можно заранее отдельно законсервировать в банках, а затем использовать для компотов ассорти, тем более что для получения красивых консервов надо положить совсем немного этих ягод и только возле стенок банки.
