Существует несколько различных способов консервирования плодов и овощей. Каждый из них имеет свои преимущества и недостатки. Наилучший, хотя и несколько более сложный способ – консервирование стерилизацией.
Первый способ. Для стерилизации удобна специальная кастрюля с подставкой для банок и термометром, который помещается в отверстие в крышке. Заполненные консервированными продуктами стеклянные банки ставят на подставку в кастрюле. Если нет такой кастрюли, можно использовать обыкновенную большую кастрюлю, на дно которой положить деревянную или металлическую решетку. Банки с консервируемыми продуктами поставить на решетку таким образом, чтобы стенки банок не прикасались друг к другу, также к стенке кастрюли. Кастрюлю заполнить водой и плотно закрыть крышкой.
Второй способ. Глубокий противень заполнить водой на 2 см, разместить на нем банки с крышками, укрепленными при полощи зажима. Противень поставить в духовой шкаф и стерилизовать при температуре от 140 до 180° C. Таким образом можно консервировать на зиму различные фрукты. Сохранение их достаточно надежно. Банки лучше хранить в прохладном месте.
Процесс консервирования фруктов не сложен. Банку, крышку и кольцо из эластичной резинки осторожно опустить в кипящую воду, затем достать из воды, поставить на влажное теплое полотенце, заполнить только что приготовленными горячими фруктами, положить резиновое кольцо. Прежде чем закрыть крышку, на ее внутреннюю сторону капнуть немного спирта, а затем крышку прижать и закрепить при помощи зажима.
Перед укупориванием банки еще необходима паровая обработка, которую легко осуществить. Наполнив чайник водой, надеть на носик резиновый шланг с мундштуком, воду в чайнике вскипятить. Обработать паром кольцо из эластичной резины, стеклянную крышку, а когда крышка нагреется, плотно ее прижать.
Банки. Консервировать продукты можно только в банках с хорошо подходящими крышками, кольцами из эластичной резины и специальными зажимами. Стеклянная крышка банки должна быть такого же диаметра, как и горло банки, недопустимо наличие трещин и щербин, как на горле банки, так и на крышке. Банки и крышки промыть в горячей воде с добавлением моющих веществ, ополоснуть теплой водой и, перевернув вверх дном, поставить для просушки на чистое полотенце. При заполнении банки консервирующими продуктами необходима большая воронка, чтобы на горле банки не остались песчинки, остатки сахара, фруктов и т.д.
Бутылки. Для консервирования многих некрупных ягод (вишни, черешни), а также различных плодово-ягодных соков, томатного пюре, соусов и других подобных продуктов можно применять бутылки, которые укупоривают корковыми или резиновыми пробками.
Прежде, чем приступить к консервированию, нужно подобрать плотные и доброкачественные пробки. Перед употреблением пробки ошпарить горячей водой, а бутылки промыть, ошпарить и просушить так же, как и стеклянные банки для консервирования.
Вымытые, ошпаренные и высушенные бутылки заполнить соками, ягодами и т.д. и пастеризовать. Бутылки с содержимым установить в кастрюлю на деревянную подставку и залить водой. Во время стерилизации они должны находиться почти полностью в воде. Укупоривать бутылки пробками можно и до стерилизации. Но в этом случае каждую пробку надо прочно обвязать проволокой или шпагатом, чтобы давление пара не вытолкнуло ее из бутылки.
По окончании стерилизации бутылки укупорить так, чтобы верхний край пробки был не выше горлышка бутылки. Можно даже несколько вдавить ее. Когда пробка плотно закроет горлышко бутылки, для герметичности ее залить смолкой.
Домашние консервы можно делать как из плодов и овощей, выращенных в собственном саду или огороде, так и из купленного сырья. В обоих случаях надо стараться насколько можно сократить время хранения сырья перед консервированием. В случае вынужденного хранения следует использовать прохладное помещение, иначе овощи могут быстро испортиться. Лучше всего вырабатывать консервы из свежих, только что собранных овощей.
Посуда и инвентарь должны быть подготовлены заранее, чтобы сразу после сбора сырья можно было пускать в переработку. Наиболее полная сохранность всех ценных питательных веществ достигается при условии, если сырье консервировать не позднее, чем через 1-2 часа после сбора.
Перед консервированием овощи варят. Существует несколько способов приготовления овощей для консервирования. Кастрюлю заполнить водой на 3 см, воду вскипятить, уложить овощи порциями, плотно закрыть и тушить 3-4 минуты. Затем овощи разложить в банки, залить горячей водой и стерилизовать.
Подготовленные овощи варить в слегка подсоленной воде 5-15 минут (огурцы – 5 минут, горох – 15 минут), охладить, переложить в банки, залить подготовленной водой (1 чайная ложка соли на 1 л жидкости), закрыть и стерилизовать. Воду, в которой варились овощи, можно использовать для супов и соусов.
Банки заполнить сырыми овощами с стерилизовать 90-120 минут. Банки заполнить сырыми овощами, варить 2 раза: сначала 60 минут, при температуре 100°C, а через 48 часов – в течение 30 минут при такой же температуре.
Добавлять соль при стерилизации не обязательно, особенно при приготовлении диетического питания. Незначительное добавление уксуса (1 столовая ложка на 1 л воды) уничтожит бактерии и придаст остроту определенным сортам овощей (бобы, зеленый горошек, капуста) и грибам.
Для уничтожения вредных бактерий покровные листья снять, головку разрезать на отдельные соцветия, опустить на 10 минут в подсоленную воду (1 чайная ложка соли на 1 л воды). Затем капусту залить холодной водой, вскипятить и горячей разложить в банки, залить кипяченой водой. Стерилизовать 60 минут при температуре 100°С. По желанию в воду можно добавить любые специи.
Для маринования отобрать маленькие свежие огурцы, промыть, опустить на 1 час в слегка подсоленную воду, затем почистить щеткой и высушить. Уложить в банки вместе с нарезанным луком, укропом и хреном, залить крепким раствором уксуса (на 1 л воды 1/4 л уксуса, 50 г соли, 1-2 столовые ложки сахара).
Для соления твердые желтые огурцы очистить от кожицы, разрезать пополам. Удалить внутреннюю мягкую часть, нарезать полосками, засыпать солью (80 г соли на 1 кг огурцов) и оставить на ночь. На следующий день огурцы вместе с нарезанным луком, укропом, эстрагоном и хреном, разложить в банки, залить раствором уксуса (на 3/4 воды 1/2 л уксуса, немного соли и сахара). Стерилизовать 25 минут при температуре 90°С.
Для приготовления маринованных огурцов с виноградом нужно взять маленькие твердые огурчики, хорошо потереть щеткой и вместе с подготовленным виноградом уложить в банки. Во вскипяченное красное или белое вино добавить сахар, лимонный сок и залить огурцы. Стерилизовать 40 минут при температуре 100°С.
Перец промыть, отрезать верхнюю тупую часть, удалить внутренность. Стручки нарезать полосками или вставить один в один и плотно уложить в банки, залить раствором уксуса. Стерилизовать 60 минут при температуре 90°С.
Для консервирования пригодны только здоровые плоды. Побитые, с трещинами и т.п. пригодны лишь для приготовления соков, мусса или повидла. Чтобы избежать потерь при выработке соков или вин, фрукты промыть целые, с плодоножкой, затем откинуть на дуршлаг для просушки. На 1 кг сладких фруктов достаточно 100-150 г сахара, на 1 кг кислых – 200-250 г сахара. При приготовлении компотов фрукты, разложенные по банкам, засыпать сахаром, залить кипящей водой. При консервировании плодов для последующего их использования в пирогах или тортах фрукты плотно уложить в банки, засыпать сахаром, воду не добавлять.
Время и температура стерилизации дается из расчета на литровую банку. Банки, емкостью менее 1 л нужно стерилизовать на 10 минут меньше, а большие – на 10 минут дольше. Температура стерилизации определяется при помощи специального термометра.
Подготовленные фрукты очистить, разрезать пополам или на дольки, вырезать сердцевину и накрыть влажным полотенцем. Затем фрукты вместе с сахаром разложить в банки. Банки заполнить водой так, чтобы полностью покрыть фрукты. Добавить гвоздику, корицу или плод инжира. Твердые груши предварительно сварить в сахарном сиропе. Стерилизовать 30 минут при температуре 80°С. Для сладких фруктов на 1 кг взять 100-150 г сахара, для кислых – 200-250 г сахара.
Время и температура стерилизации дается из расчета на литровую банку. Банки, емкостью менее 1 л нужно стерилизовать на 10 минут меньше, а большие – на 10 минут дольше. Температура стерилизации определяется при помощи специального термометра.
На 1 кг сладких фруктов 100-150 г сахара, для кислых – 200-250 г сахара.
Подготовленные плоды промыть, просушить, сложить в банки, засыпать сахаром. Воду добавлять не обязательно. Стерилизовать 20 минут при температуре 80°С. В спелый крыжовник можно положить меньше сахара.
Время и температура стерилизации дается из расчета на литровую банку. Банки, емкостью менее 1 л нужно стерилизовать на 10 минут меньше, а большие – на 10 минут дольше. Температура стерилизации определяется при помощи специального термометра.
На 1 кг 200-250 г сахара.
У вишни удалить косточки, плоды сложить в банки, добавить сахар, воду. Стерилизовать 30 минут при температуре 80°С 40 минут. В очень сочную вишню воду можно не наливать.
Время и температура стерилизации дается из расчета на литровую банку. Банки, емкостью менее 1 л нужно стерилизовать на 10 минут меньше, а большие – на 10 минут дольше. Температура стерилизации определяется при помощи специального термометра.
На 1 кг вишни 150-200 г сахара.
Подготовленные плоды разрезать острым ножом, удалить косточку, сложить в приготовленную банку, всыпать сахар и залить водой. Стерилизовать 25 минут при температуре 80°С. Абрикосы, персики можно консервировать без кожицы. Для этого фрукты положить в сито, опустить ненадолго в кипящую воду и снять кожицу.
Время и температура стерилизации дается из расчета на литровую банку. Банки, емкостью менее 1 л нужно стерилизовать на 10 минут меньше, а большие – на 10 минут дольше. Температура стерилизации определяется при помощи специального термометра.
На 1 кг плодов 100-150 г сахара.
Подготовленные целиком или разрезанные пополам сливы без косточек, можно без кожицы, сложить в банки, засыпать сахаром. Добавить гвоздику, корицу, воду. Если консервировать сливы без косточек, нужно положить в каждую банку 2-3 сваренные сливовые косточки. Стерилизовать 30 минут при температуре 80°С.
Время и температура стерилизации дается из расчета на литровую банку. Банки, емкостью менее 1 л нужно стерилизовать на 10 минут меньше, а большие – на 10 минут дольше. Температура стерилизации определяется при помощи специального термометра.
Слива, сахар, гвоздика, корица, вода.
Мякоть подготовленных арбуза, тыквы нарезать кубиками, уложить в банки, пересыпая сахаром, полностью покрыть легким раствором воды и уксуса. Добавить корицу, гвоздику или цедру 1 лимона. Стерилизовать 30 минут при температуре 80°С.
Тыква, арбуз, сахар, уксус, гвоздика, корица, цедра 1 лимона.
1 способ. Фрукты рассортировать, промыть, просушить. Косточковые плоды разрезать, удалить плодоножку и завязь. У ягод удалить плодоножку. В ягоды и косточковые плоды добавить немного воды (на 1 кг фруктов 1/4 л воды) и разогревать до тех пор, пока ягоды не полопаются или косточковые плоды не начнут выделять сок. Семечковые плоды и ревень полностью залить водой и варить до мягкости. Следить, чтобы плоды не разварились. Затем фруктовую массу выложить на чистое кухонное полотенце, чтобы сок стек в приготовленную емкость. Не выжимать! В противном случае сок будет мутным и с осадком. Оставшаяся мезга вполне пригодна для приготовления повидла. Сок разлить в банки. Можно добавить в сок сахар (200-300 г на 1 л сока). Стерилизовать или, добавив большое количество сахара приготовить желе.
Для приготовления сока без добавления воды 1 кг фруктов засыпать 125 г сахара, накрыть и оставить на ночь. Затем фруктовую массу разогреть в собственном соку, помешивая, пока не выделится достаточно соку, затем выложить на полотенце, чтобы сок стек в бутылки и стерилизовать 15 минут при температуре 80°С. Нужно следить, чтобы температура не была слишком высокой, иначе фруктовая масса может пригореть.
2 способ. При помощи соковарки за один раз можно получить сок из 4,5 кг фруктов, причем фрукты не требуют предварительной обработки. У ягод и косточковых плодов не нужно удалять косточки. Что касается яблок и груш, то их нарезать кусочками, но не синмать кожицу и не удалять сердцевину. В зависимости от вида плодов в соковарку засыпать от 300 до 500 г сахара. Нижнюю емкость соковарки заполнить на 3/4 водой и поставить на огонь. Затем поставить среднюю кастрюлю, где собирается сок, наконец – верхнюю емкость, заполненную фруктами и закрыть крышкой. Через 40-80 минут в средней емкости соковарки начинает собираться сок, который через отводную трубку попадает в приготовленные теплые бутылки. Бутылки заполнить до краев и тут же закупорить прокипяченными резиновыми пробками. Бутылки с готовым соком хранить в сухом прохладном месте. Оставшаяся фруктовая мезга вполне пригодна для приготовления повидла. Особым вкусом отличаются соки, полученные из смешанных фруктов.
Сок, разлитый по бутылкам прямо из соковарки, не требует дальнейшей стерилизации. Если сок получен при помощи электрической соковыжималки, его необходимо стерилизовать.
Для приготовления желе используют те фрукты и ягоды, которые содержат большое количество растительного желатина (пектина). Богаты растительным желатином опавшие яблоки (особенно их кожица и сердцевина), айва, смородина, брусника. Сырой или полученный при помощи соковарки сок взвесить, добавить сахар (см. таблицу ниже), затем кипятить. Если капля этого сока не растекается на наклонной поверхности охлажденной тарелки, желе будет готово через 6-7 минут. Всегда следует кипятить небольшое количество сока (около 1/2 л). Чем короче время варения, тем вкуснее будет желе. Готовое желе разлить в подогретые банки (емкостью не более 1/2 л), покрыть чистым кухонным полотенцем до следующего дня, пока верхний слой не затвердеет. Позже желе затвердеет полностью. Банки упаковать в целлофан и хранить в сухом прохладном месте.
Необходимое количество сахара, которое следует добавлять на каждые 500 г сока:
Айвовое желе 300 г
Брусничное желе 375 г
Бузинное желе 375 г
Вишневое желе 500 г
Клубничное желе 500 г
Малиновое желе 500 г
Смородиновое желе 375 г
Смородина-клубничное желе 450 г
Яблочное желе 250 г
Яблочно-брусничное желе 300 г
Яблочно-вишневое желе 375 г
Фрукты мелко нарезать, твердые плоды пропустить через мясорубку, затем сварить. Повидло из недозрелых или кислых фруктов фруктов, как правило, быстро застывает. Сладкие фрукты, содержащие небольшое количество пектина, нужно варить дольше. Повидло, приготовленное из смеси разных плодов, обладает хорошим вкусом и ароматом.
В домашних условиях повидло варить в широкой кастрюле на огне, постоянно помешивая во избежания пригорания. Повидло можно также готовить в широкой емкости в духовом шкафу при средней температуре.
Горячее повидло разлить в банки, поставить в теплый духовой шкаф до образования на поверхности плотной корочки. Банки плотно обвязать пергаментом или целлофаном.
Рецепты:
500 г земляники и 400 г сахара
500 г крыжовника и 300-400 г сахара
375 г сладких груш, 125 г брусники и 300 г сахара
Полуспелые вымытые сливы разрезать, удалить косточки и варить, помешивая в небольшом количестве воды на слабом огне. Можно добавить 2 чайные ложки корицы и инжир. Готовое повидло выложить в глиняную посуду, поставить в горячую духовку, чтобы затвердела поверхность.
Повидло из слив можно готовить с самого начала в духовом шкафу, неплотно прикрыв дверцу. Однако в духовке оно готовится дольше. Если сливы предварительно пропустить через мясорубку, время приготовления повидла сократится. Горячее повидло разлить в банки, поставить в теплый духовой шкаф до образования на поверхности плотной корочки. Банки плотно обвязать пергаментом или целлофаном.
При приготовлении повидла можно добавить грецкие орехи или в конце всыпать пакетик ванилина и влить столовую ложку коньяка.
500 г слив, 300 г сахара.
У твердых плодов шиповника удалить завязь и плодоножку, плоды почистить, разрезать, промыть, выложить на чистое сухое полотенце для просушки, накрыть и оставить на 3-4 дня в холодном месте, пока плоды не станут мягкими. Размягченный шиповник пропустить через сито, и смешать с пропорциональным количеством сахара. Размешивать массу следует до полного растворения сахара. Готовое повидло разложить в банки, обвязать целлофаном и поставить в холодное место.
500 г шиповника, 400 г сахара.
Ягоды черники легко законсервировать, так как в чернике содержится ряд веществ, предохраняющих эту ягоду от порчи. Отобранную созревшую чернику вымыть и, помешивая, сварить. Разлить в банки, плотно обвязать пергаментом или целлофаном. Чернику можно также простерилизовать.
Черника.
Для консервирования отобрать твердые плоды. Тыкву разрезать, снять кожу, удалить семечки с частью мякоти, большие куски разрезать на кубики 1-2 см величиной. Раствор с пряностями вскипятить. Затем туда порциями заложить нарезанную тыкву. Варить, пока тыква не стане стекловидной, затем переложить ее в банки и полить через сито жидкостью, в которой тыква варилась. Вареную тыкву необходимо сразу же укупорить, чтобы она не изменяла цвет.
На 1 кг тыквы: 1/2 л уксуса, 500 г сахара, 1/4 л воды, 2 бутона гвоздики, корица.
У промытых плодов коротко обрезать плодоножку, косточки не удалять, чтобы не вытек сок. Приготовить раствор, вскипятить, вылить на вишни. Через 10-12 минут сок снова прокипятить и уже охлажденный добавить в вишни. На следующий день вишни разложить в банки, сок еще раз прокипятить, охлажденным залить вишни. Банки укупорить.
Раствор для заливки: 3/8 л уксуса, 1/4 л воды, 200 г сахара, 3 бутона гвоздики, корица, натертая лимонная корка.
Очистить кожицу у груш, разрезать вдоль, удалить сердцевину. Приготовить раствор, вскипятить его, отварить в нем кусочки груш до полуготовности. Выложить плоды на дуршлаг, затем переложить в приготовленную емкость, добавить 80 г горчичного семени и 40 г нарезанного кубиками хрена. Груши залить охлажденными раствором, банку обвязать.
Раствор: 1/4 л воды, 1/2 л уксуса, 450 г сахара, корица.
500 г груш, раствор: 1/4 л воды, 1/2 л уксуса, 450 г сахара, корица.
Огурцы промыть, пробланшировать и плотно уложить в банки. Приготовленным раствором трижды залить огурцы. Для приготовления щавельного раствора щавель разрезать на мелкие кусочки и отварить, процедить. Добавить соль, сахар и прокипятить. Закрыть банки крышкам и перевернуть вверх дном, оставить до полного остывания.
На 3-х литровую банку: 1,5 кг огурцов, 800 г воды, 300 г щавеля, 50 г соли, 50 г сахара.
Огурцы вымыть, пробланшировать и плотно уложить в банки. Добавить зонтики укропа, черный перец горошком. Залить кипящим раствором 3 раза. После третьего раза банки закатать.
На 3-х литровую банку: 1,5 кг огурцов, 1 л воды, 100 г сахара, 50 г соли, 5 зонтиков укропа, 10 штук черного перца горошком, 5 г лимонной кислоты.
Способом «горячий розлив» можно заготавливать различные овощи и фрукты. Для заливки применяют сок красной свеклы, сок красной смородины. Такие заготовки делают обычно без добавления сахара.
Промытые ягоды или фрукты залить свекольным свежим соком. Довести до кипения, прокипятить 5 минут и разлить по стерилизованным банкам. Поставить банки вверх дном, оставить до полного остывания.
2 кг ягод черной смородины, 400 г сока красной свеклы.
Таким способом хорошо консервировать ягоды и фрукты с большим содержанием сока.
В стерилизованные банки уложить ягоды или фрукты. Затем взять резиновую трубку, один конец ввести в банку с плодами, другой надеть на носик чайника. Когда вода в чайнике закипит, из трубки пойдет пар в банку, начнется процесс стерилизации, ягоды станут выделять собственный сок. Стерилизация считается законченной тогда, когда ягоды покроются полностью собственным соком. Если ягоды в банке осядут, то банку следует дополнить той же продукцией из другой банки. Сок должен доходить до горлышка банок. Банки закатать и перевернуть вверх дном, дать остыть.
Для консервирования можно брать любые ягоды: землянику, клубнику, малину.
Ягоды перебрать, удалить плодоножки, помыть и пересыпать сахаром. Приготовить сок красной смородины. Залить ягоды соком. Оставить на 2 часа. После этого довести до кипения на медленном огне, разлить по стерилизованным банкам и закатать.
2 кг ягод, 400 г сока красной смородины, 600 г сахара.
В бутыль с широким горлышком положить вымытую вишню, пересыпая сахаром. Встряхнуть, чтобы сахар равномерно распределился по ягодам. Закрыть горлышко пергаментной бумагой или хлопковой тканью и выставить на солнце на несколько дней. За это время бутыль нужно периодически встряхивать. Через несколько дней появится сок. Как только он покроет все ягоды, добавить водку и немного лимонной кислоты. Наливка будет полностью готова через 2-3 месяца. Также можно готовить наливку из других ягод: смородины, клубники, малины и т.д.
На 1 кг ягод: 400 г сахара, 1-2 ст. л. водки, лимонная кислота на кончике ножа.
Приготовить свежие огурцы одинакового размера, чтобы засолились равномерно. Огурцы вымыть и уложить в кастрюлю, переслаивая укропными зонтиками, листьями хрена, нарезанными дольками чеснока. Воду вскипятить, добавить соль, сахар, специи (гвоздику, перец горошком). Когда вода станет чуть теплой, залить огурцы. Сверху положить тарелку и гнет, чтобы огурцы не всплывали. Через день огурцы будут приятного вкуса и хрустеть.
На 1 л воды: 500 г огурцов, 1,5 ст. л. соли, 0,5 ст. л. сахара, 5 шт. гвоздики, 5 шт. перца горошком душистого, 5 шт. перца горького, 3 зубчика чеснока.
Этот салат в нашей семье готовят каждый год, к весне он поедается. Главное, что отличает этот рецепт от других, все овощи подвергаются минимальной термической обработке. Все овощи нужно подготовить сразу, все помыть и измельчить не слишком мелко. Самое удобное – воспользоваться комбайном, кроме помидоров и зелени петрушки и укропа. Итак, нарезанные овощи разом заложить в большую кастрюлю (кроме петрушки и укропа), налить растительное масло, добавить соль, сахар.
Массу нагреть до кипения, проварить всего 15 минут, не более. За 5 минут до окончания варки добавить нарубленную зелень и влить 1 ч. л. уксусной эссенции. После окончания варки смесь разложить по стерилизованным банкам, сразу закатать крышками и перевернуть вверх дном. Укрывать не нужно. После остывания убрать в шкаф, можно хранить в любом месте, не обязательно прохладном.
1 кг перца сладкого болгарского, 2 кг помидоров, 1 кг репчатого лука, 1 кг моркови, 300 г растительного масла, 1 стакан сахара, 5 ч. л. соли, 1 ч. л. уксусной эссенции, зелень. Выход 5,5 л салата.
Таким способом можно консервировать и огурцы, и помидоры, и их смесь. Рассол получается идеально вкусным. Огурцы замочить на 3-5 часов в холодной воде, затем хорошо их вымыть. За это время подготовить банки, вымыть с содой и простерилизовать. Подготовить укроп, листья хрена или корень хрена, чеснок, его лучше нарезать на небольшие кусочки.
В банку на дно сложить укроп, чеснок, хрен, перец горошком и перец душистый, можно добавить листья вишни и смородины. Вымытые огурцы положить в банки плотно, сверху тоже добавить укроп и хрен.
Залить кипятком огурцы, прикрыть прокипяченными крышками и оставить на 5-10 минут. Затем воду слить в ту же кастрюлю, добавить соль, сахар, уксусную эссенцию по норме и прокипятить 1-2 минуты. Этим рассолом снова залить огурцы, закатать крышками и быстро укутать в теплое одеяло. Там они должны остыть. Огурцы всегда получаются хрустящими, плотными, с приятным рассолом.
На 3-х л банку: 2 ст. л. соли, 1/3 стакана сахара, 1 ч. л. уксусной эссенции, зонтики укропа, листья или корень хрена, 5-6 горошинок перца, 2-3 зубчика чеснока.
При консервировании мяса кости следует обязательно удалить. В соус для приготовления блюда нельзя добавлять муку, а также свежие овощи (лук, помидоры, сельдерей, морковь). Помимо соли можно добавить черный, красный перец, можжевельник, сушеную зелень, томатную пасту. Время и температура стерилизации, приведенные ниже рассчитаны на приготовление литровой банки консервов.
Вареное мясо. Готовые охлажденные куски мяса уложить в банки, залить бульоном, банки закрыть, стерилизовать 105 минут при температуре 100°С.
Тушеное мясо. Рулет, рагу, гуляш стерилизовать 90 минут при температуре 100°С, жаркое – 105 минут при температуре 100°С.
Птица. Мясо птицы без костей плотно уложить в банки, залить бульоном или соусом. Стерилизовать 106 минут при температуре 100°С.
Жареная рыба. С жидкостью (жареная селедка) или без жидкости (филе, битки) рыбу стерилизовать 35 минут при температуре 100°С.
Молоко. Стерилизуют свежее, сырое или кипяченное молоко в течение 30 минут при температуре 90°С.
Для сушки картофеля лучше всего брать клубни среднего размера с гладкой поверхностью, без глубоких глазков. Перед очисткой картофель тщательно моют. Затем клубни очищают от кожицы и удаляют глазки. Очищенный картофель при соприкосновении с воздухом быстро темнеет в результате действия окислительных ферментов. Во избежание потемнения клубни сразу после очистки погружают в холодную воду.
Очищенный картофель режут на кружки толщиной 3-4 мм или на столбики (лапшу), промывают в воде, чтобы смыть с поверхности кусочков крахмал. Затем картофель бланшируют в воде при температуре 95° С (или в кипящей воде) в течение 3-5 мин. Чтобы картофель не слишком разварился, его сразу же после бланшировки охлаждают, погружая в воду или под струей воды.
Подготовленный картофель настилают на подносы или сита слоем 2-3 см и загружают в сушильный шкаф или печь. Во время сушки надо следить, чтобы картофель не пригорел. Температура сушки должна быть не выше 80° С. Однако при слишком низкой температуре сушка замедляется. Когда картофель несколько подсохнет, его надо слегка перемешать, не повреждая кружков или кусочков.
Хорошо высушенный картофель должен быть янтарно-желтоватого цвета, полупрозрачный, без потемнения и без белого налета крахмала на поверхности кусочков.
Иногда применяют и другой способ сушки картофеля. Целые клубни варят в воде почти до готовности. Затем их очищают от кожицы и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Полученную массу в виде вермишели настилают на сито не толстым рыхлым слоем и сушат. Готовый сушеный картофель следует хранить в сухом помещении.
Для сушки пригодны сорта свеклы с темно-красной мякотью, без белых колец и прожилок. Свеклу очищают от грязи и мелких корешков, моют, бланшируют, очищают от кожицы и разрезают.
Вымытую свеклу бланшируют в целом виде, чтобы не было больших потерь растворенных в соке питательных веществ. Бланшировку производят в кипящей воде в течение 20-30 минут в зависимости от размеров свеклы. К концу бланшировки свекла должна быть мягкой, но не разваренной. После бланшировки свеклу охлаждают, снимают кожицу. Свеклу режут на лапшу и настилают на сита для сушки.
Рекомендуется температура сушки 75-80° С. Готовая сушеная свекла имеет темно-красный цвет с фиолетовым оттенком.
Для сушки рекомендуется брать сорта моркови с ярко-оранжевой окраской и с небольшой сердцевиной.
Морковь очищают, удаляя тонкие части корнеплода, а также верхнюю часть с остатками ботвы. После этого ее моют и бланшируют в кипящей воде в течение 15-25 минут до размягчения. Бланшированную морковь охлаждают водой и режут на лапшу или на кружки толщиной 3-4 мм. Сушат морковь так же, как и свеклу.
Иногда морковь сушат, не бланшируя. По внешнему виду такая сушеная морковь обычно хороша и на этом основании считают, что бланшировка для моркови не требуется. Однако в моркови, высушенной без бланшировки, при хранении гораздо быстрее разлагается каротин, а также с течением времени ухудшается вкус и бледнеет окраска.
Петрушка, сельдерей и пастернак относятся к белым кореньям. При их подготовке особое внимание уделяют мойке и очистке, так как обычно на этих корнеплодах имеется много мелких корешков и загрязнений.
Ценной составной частью белых кореньев являются ароматические летучие вещества, которые придают приятный запах кореньям и тем блюдам, у которые эти коренья добавляют. Эти вещества легко теряются при нагревании, поэтому очищенные и промытые коренья режут на кружки или лапшу без предварительной бланшировки. Сушить же белые коренья рекомендуется при температуре не свыше 60-65° С.
Для сушки пригодны острые сорта репчатого лука. Лук очищают от верхних сухих чешуек, отрезая одновременно нижнюю часть (корневую мочку) и верхнюю заостренную часть. Затем очищенные луковицы разрезают поперек на кружки толщиной 3-4 мм или шинкуют. Полученные кружки разбирают на отдельные кольца, чтобы создать условия для более быстрой и равномерной сушки. Лук настилают на сита и сушат при температуре 65° С.
Наиболее пригодна для сушки капуста с плотными кочанами. Кочаны очищают от наружных загрязненных и зеленых листьев и ножом вырезают из них кочерыжки. После этого капусту шинкуют. Ширина пластинок должна быть 3-5 мм. Капусту настилают на сита и сушат при 65-70° С.
В отличие от других овощей томаты обычно сушат не в искусственных сушилках, а на солнце. Для этого подходящими являются климатические условия Средней Азии, Крыма и других южных районов. Лучшее качество получается при сушке мясистых плотных томатов с небольшими семенными камерами. Для сушки отбирают плоды средних размеров. Их разрезают поперек, половинки укладывают на солнечное место. Вместо поперечной резки плоды томатов можно разрезать вдоль (на 4-6 долей), оставляя их соединенными в верхней части плода.
На солнечную сушку томатов требуется 4-5 дней.
Можно сушить томаты в духовке и в электросушилке. Процесс сушки тот же, но требует внимания, чтобы помидоры не пересушились.
Из свежего молодого зеленого горошка в условиях домашней сушки можно получить хороший сушеный горошек. Для сушки выращивают сорта горошка, молодые зерна которых нежны и обладают сладким приятным вкусом. Молодой горошек быстро перезревает, зерна его становятся грубыми, крахмалистыми и невкусными. Поэтому надо не пропустить срок сбора горошка. Обычно наилучшее качество зерен горошка бывает на 15-17-й день после цветения. Так как цветение и развитие стручков горошка на одном и том же растении происходят не одновременно, собирать стручки также следует в несколько приемов, не допуская перезревания.
Собранные стручки немедленно вылущивают. Зерна в стручках имеют различную величину и для более равномерной сушки их следует рассортировать по размеру на два сорта, просеяв через сита с отверстиями в 7-8 мм. Затем зерна горошка бланшируют в воде при 90-95° С в течение 2-3 минут и охлаждают в воде, чтобы они не переварились.
Для сушки горошек настилают на сита слоем в 2-3 зерна и помещают в сушилку или в печь. Вначале его сушат при температуре 40-50° С, повышая ее в конце до 55-60°. Горошек следует сушить не сразу до конца, а в несколько приемов (2-3) с выдержкой между очередными сушками в течение 1-2 часов. Во время таких выдержек выравнивается влажность в зернах горошка и они приобретают красивую, равномерно морщинистую поверхность.
Готовый сушеный горошек имеет приятный сладкий вкус и темно-зеленый цвет с оливковым оттенком.
Чаще всего сушат огородную зелень (листья петрушки, сельдерея, а также молодой укроп). Кроме того, распространена сушка другой пряной зелени: мяты, майорана, чабера и прочей, применяющейся в качестве приправ.
Для сохранения ароматических летучих веществ зелень обычно перед сушкой не бланшируют, а только сортируют, удаляя грубые, пожелтевшие и другие дефектные листья, тщательно моют для удаления песка и земли и режут на однородные по величине кусочки, чтобы обеспечить равномерность сушки. При этом отбрасывают грубые черешки и стебли или высушивают их отдельно.
Зелень сушат в сушильном шкафу или в печи при температуре 40-50° С; более высокая температура нежелательна, так как при этом улетучиваются ароматические вещества. Петрушку сушат при температуре до 65-70° С. Зелень можно сушить и на воздухе, но не на солнце. При этом зелень целесообразно не разрезать, а связывать в небольшие рыхлые пучки и развешивать на шпагате в затененном месте. После того как листья подсохнут, их можно при влажной погоде досушивать в печах.
Можно сушить как огородный, специально выращиваемый, так и дикий щавель. Листья тщательно моют и сушат, так же как и пряную зелень, в сушильном шкафу или на воздухе в тени.
Не все сорта яблок одинаково хороши для сушки. Лучший сушеный продукт получается из кислых и кисло-сладких яблок. Сначала яблоки рассортировывают по качеству, отбраковывая поврежденные экземпляры, червивые и с другими дефектами. Яблоки, предназначенные для сушки, обязательно моют. Это следует учитывать и при подготовке к сушке всех других плодов.
Сушить яблоки лучше очищенными от кожицы и с удаленной сердцевиной. Кожицу снимают ножом из нержавеющей стали, сердцевину вынимают заостренной ложкой или специально изготовленной для этой цели жестяной трубочкой.
Очищенные яблоки разрезают поперек на кружки толщиной не более 5-6 мм, так как более толстые кружки высыхают медленно. Иногда яблоки разрезают на продольные дольки. Можно сушить и неочищенные яблоки, вместе с кожицей и сердцевиной. В этом случае их после мойки сразу разрезают на кружки или дольки.
Разрезанные яблоки на воздухе очень быстро темнеют вследствие действия окислительных ферментов. Поэтому рекомендуется сразу после очистки и резки погружать яблоки в 1-1,5%-й раствор поваренной соли и держать их там до сушки. Можно также для частичного разрушения ферментов опустить кружки яблок в сетке на несколько секунд в очень горячую воду (95-100° С), т.е. подвергнуть их кратковременной бланшировке. После такой обработки яблоки не темнеют во время сушки, но бланшировка все же приводит к потере части сахаров и кислот из нарезанных яблок.
Затем кружки или дольки яблок насыпают на сита или подносы и сушат в сушильном шкафу или в печи при температуре 65-85° С. Вместо сушки на подносах кружки и дольки яблок можно сушить на клетках, нанизывая их на прутья или шпагат. Сушка продолжается 5-6 часов. В южных районах яблоки можно сушить на солнце, причем на сушку требуется несколько дней.
Обычно груши сушат разрезанными вдоль на половинки или четвертинки, а мелкие - целиком. Груши перед сушкой подготавливают так же, как и яблоки. Чаще всего их не очищают от кожицы, хотя из очищенных получается сушеный продукт лучшего качества. Для того чтобы груши не темнели, их после резки бланшируют. Сушат груши в сушильном шкафу или в печах при температуре 65-75° С в течение 8-12 часов.
Для сушки берут совершенно созревшие абрикосы, так как из не дозревших получается малосахаристый кислый продукт. Сушка целых абрикосов занимает много времени, косточки должны быть удалены.
Абрикосы перед сушкой моют, отбраковывают все поврежденные, больные и недозрелые плоды, затем разрезают ножом из нержавеющей стали пополам по бороздке и вынимают косточки. Половинки укладывают на подносы в один ряд срезами кверху.
В местах выращивания абрикосов во время их созревания обычно бывает жаркая погода. Поэтому можно абрикосы сушить на солнце. Обычно сушка производится в течение 4-5 дней. Если за это время абрикосы все же полностью не успевают высохнуть, то их следует ссыпать на меньшее количество подносов (так как объем их уменьшается) и досушить в затененных местах, поставив подносы друг на друга штабелем.
При искусственной сушке разложенные на подносах абрикосы ставят в сушильный шкаф или в печь и сушат при температуре 60-70° С в течение 10 12 часов. Готовые сушеные абрикосы, разрезанные на половинки, носят название кураги.
Сушить абрикосы можно и несколько иначе. Сначала целые абрикосы укладывают на подносы и в течение 1-2 дней подвяливают. Затем их надрезают со стороны плодоножек и выдавливают косточки через надрезы, а плоды досушивают обычным путем. Получаемый продукт называется кайса.
Персики сушат так же, как и абрикосы. Для сушки рекомендуются сорта с легко отделяющейся косточкой. Если плоды персиков крупные, их перед сушкой рекомендуется разрезать на 4, а то и на 6-8 продольных долек.
Для сушки следует выбирать сахаристые сорта винограда, так как из обычных столовых сортов получается излишне кислый изюм. Сушат виноград обычно на солнце. Перед сушкой грозди тщательно просматривают, удаляя поврежденные и загнившие ягоды. Затем грозди рекомендуется опустить на 3-5 секунд в раствор соды крепостью 0,5%, нагретой до 95-97° С. Такая обработка способствует ускорению сушки, так как на поверхности ягод образуется множество мельчайших отверстий (пор), через которые влага легче выходит из ягод.
Виноград, вынутый из раствора соды, немедленно промывают под струей чистой воды и гроздья раскладывают на подносы в один ряд. Подносы с гроздьями выставляют на солнце и сушат. Для сушки требуется 15-20 дней. В течение этого времени необходимо следить за виноградом и по мере подсыхания верхних ягод переворачивать гроздья. При искусственной сушке в шкафах и в печах поддерживают температуру 65-75° С.
