"Советская кулинарная энциклопедия" это сборник оригинальных рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)




Рецепты первых блюд
Борщи, Ботвинья, Бульоны, Гаспачо, Капустняк, Кулеш, Лагман, Окрошка, Рассольник, Свекольник, Сладкие супы, Солянка, Супы, Уха, Харчо, Хаш, Шурпа, Щи
Рецепты вторых блюд
Азу, Бефстроганов, Бешбармак, Биточки, Бифштекс, Блюда из яиц, Бризоль, Буженина, Гарниры, Голубцы, Грибные, Гуляш, Долма, Жаркое, Запеканки, Зразы, Из морепродуктов, Каши, Котлеты, Крокеты, Лангет, Лечо, Люля-кебаб, Мамалыга, Мусака, Мясные блюда, Начинка, Овощные, Омлет, Отбивные, Плов, Пудинг, Рагу, Ромштекс, Ростбиф, Рыбные блюда, Соте, Стейк, Тефтели, Тортилья, Фрикадельки, Цыпленок табака, Чахохбили, Шашлык, Шницель, Яичница
Рецепты заготовок
Баклажаны на зиму, Кабачки на зиму, Квашение, Консервация, Мочение, Огурцы на зиму, Перец на зиму, Помидоры на зиму, Салаты на зиму, Сушка
Рецепты закусок
Бастурма, Бутерброды, Винегрет, Горячие закуски, Жульен, Закуски из грибов и овощей, Закуски из мяса и птицы, Закуски из рыбы, Заливное, Икра овощная, Канапе, Лечо, Лобио, Паштеты, Салатные заправки, Салаты, Фондю, Форшмак, Холодные закуски
Рецепты изделий из теста
Баурсаки, Беляши, Блины, оладьи, Булочки, Вареники, Ватрушки, Вертута, Волованы, Галушки, Гренки, Драники, Клецки, кнедлики, Коржики, Куличи, Курник, Лапша, Лепешки, Манник, Манты, Пельмени, Пироги, Пирожки, Пицца, Пончики, Профитроли, Пряники, Расстегаи, Рогалики, Рулет, Самса, Слойки, Сухари, Сырники, Тарталетки, Тесто, Хачапури, Хинкали, Хлеб, Чебуреки, Шарлотка, Штрудель
Рецепты маринада
Рецепты напитков
Айран, Вина, Глинтвейн, Грог, Какао, Квас, Кисель, Коктейли алкогольные, Коктейли безалкогольные, Компоты, Кофе, Ликеры, Лимонад, Морс, Наливка, Напиток, Настойки, Пунш, Ром, Сбитень, Соки, Чай, Шоколад
Рецепты сладостей
Безе, Бисквит, Буше, Варенье, Вафли, Глазурь, Десерты, Желе, муссы, Зефир, Кексы, Коврижка, Конфеты, Конфитюр, Кремы, суфле, Мороженое, Нуга, Пахлава, Печенье, Пирожные, Повидло, Сироп, Сладкие салаты, Торты, Фруктовые салаты, Эклеры
Рецепты соусов







Поиск по сайту:

Подготовка плодов и ягод к консервированию без сахара

Количество просмотров: 284

При заготовке натуральных плодов на зиму не в виде готового кушанья, а для того чтобы в последующем из них приготовлять различные третьи блюда кисели, желе и другие, выгоднее консервировать их в виде раздробленной или протертой через сито массы, заполняющей весь объем банки. При таком способе консервирования требуется гораздо меньше стеклянных банок.

К качеству плодов и ягод, используемых для приготовления пюре или консервирования в дробленом виде, предъявляются требования лишь в отношении их пригодности в пищу. Нельзя перерабатывать загнившие, червивые, заплесневелые плоды.

Подготовка плодов и ягод к консервированию, т. е. сбор, мойка, отбраковка непригодных, в основном такая же, как описывалось выше. Сортировать их по размеру или по цвету не требуется. Некоторые плоды очищают, другие же перерабатывают целиком.

Прежде чем получить пюре, подготовленные плоды или ягоды нагревают для размягчения их. Без разварки протирание массы через сито будет затруднено, а для таких плодов, как яблоки или груши, просто окажется невозможным. Протирать плоды в сыром виде не следует, так как это приводит к раздроблению клеток, ускоряющему действие окислительных ферментов, которые ухудшат качество пюре еще до его консервирования. Поэтому плоды или ягоды нагревают, а затем уже направляют на протирание.

Прогревать ягоды можно тремя способами: в воде, паром или путем тушения (печения).

Разваривание в воде. Подготовленные плоды помещают в кастрюлю и заливают горячей водой так, чтобы вода только покрыла верхний слой. Воду доводят до кипения, а затем кипятят до размягчения ткани плодов. Кастрюлю во время нагревания прикрывают плотной крышкой. При этом вода на дне кастрюли быстро закипает я образующийся пар нагревает и распаривает плоды.

Разваривание паром. Плоды помещают в дырчатую кастрюлю или обыкновенный кухонный дуршлаг, вставляемый в другую кастрюлю, на дно которой налита вода. Следят за тем, чтобы нижняя часть дырчатой кастрюли или дуршлага не касалась воды, а находилась выше ее уровня на 2-4 см. Обе кастрюли плотно закрывают крышкой и ставят на плиту или другой источник нагрева. Распаривание плодов происходит здесь исключительно от действия пара, получаемого при кипении воды, и поэтому потери пищевых веществ ничтожны Времени для достаточного размягчения плодов при этом способе требуется больше, чем при варке в воде.

Тушение. Плоды укладывают в кастрюлю, таз или на противень и ставят в печь или в духовку. Через некоторое время плоды достаточно размягчаются и их легко протирать через сито.

Протирание плодов. Для получения равномерной пюреобразной массы разваренные (а в некоторых случаях и неразваренные) плоды и ягоды протирают через сито. Протирание плодов имеет большое значение в тех случаях, когда из плодов, содержащих много грубых несъедобных частиц (яблоки, груши, айва), должны быть удалены семена и жесткие перегородки семенной камеры, а у слив и абрикосов - косточки и отчасти кожица. Отверстия для протирания плодовой массы должны быть размером 1-1,5 мм. Горячую массу прошпаренных плодов большой ложкой, черпаком или просто через край кастрюли перекладывают в сито, установленное над тазом или над кастрюлей, и с помощью деревянного валика или деревянной лопаточки продавливают через отверстия сита.

Подогревание пюре. Полученное пюре перед расфасовкой в банки нагревают до кипения. Для этого его выливают в кастрюлю (можно в ту же, где разваривались плоды перед протиранием) и ставят на плиту. Обычно нагревание заканчивается, как только масса начнет интенсивно кипеть. Горячее пюре сразу же разливают в банки или бутылки.

Уваривание пюре. Если полученное после протирания пюре слишком жидкое, его можно уварить. Для этого его не снимают сразу после закипания, а продолжают кипятить до тех пор, пока оно не станет более густым. Во время уваривания пюре постоянно помешивают, чтобы оно не пригорело. Уваривание в домашних условиях можно производить только в кастрюле на огне. Если даже пюре и не пригорит, то все же при длительном уваривании теряется частично аромат, темнеет цвет и ухудшается вкус плодов.

Расфасовка и стерилизация пюре.Пюре разливают в банки и бутылки сразу после кипячения в горячем виде. Банки и бутылки должны быть перед этим соответствующим образом подготовлены и достаточно нагреты, чтобы при заполнении они не лопнули. Если банки и пюре перед расфасовкой были горячими, то значительно упрощается стерилизация.

Плодоягодное пюре, расфасованное в горячем виде в трехлитровые бутыли и даже в литровые банки и бутылки, можно после этого просто закупорить и не стерилизовать, а перевернуть банки крышками книзу, дать им остыть на воздухе, потряхивая несколько раз, чтобы горячее пюре из центра попало ближе к краям и тем самым способствовало уничтожению микробов на внутренней поверхности банок. Такой способ консервирования пюре из плодов и ягод без стерилизации называется способом "горячего розлива". Его можно с успехом применять в домашних условиях для консервирования пюре почти из всех видов плодов и ягод в крупных бутылях или банках.

Пользоваться способом горячего розлива не следует, если пюре разливается в полулитровые банки. В таких банках количество продукта небольшое и запас тепла недостаточен для того, чтобы простерилизовать банки. Полулитровые банки пюре стерилизуют так же, как при производстве компотов,- кипятят в воде 15-20 мин. Если же температура пюре при расфасовке была ниже 95° С, то его следует стерилизовать независимо от того, в какие банки оно расфасовано.

Время стерилизации пюре в литровых банках 20-25 минут, в трехлитровых - 50-60 минут.




Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.

Поиск по сайту: