"Советская кулинарная энциклопедия" это сборник оригинальных рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)




Рецепты первых блюд
Борщи, Ботвинья, Бульоны, Гаспачо, Капустняк, Кулеш, Лагман, Окрошка, Рассольник, Свекольник, Сладкие супы, Солянка, Супы, Уха, Харчо, Хаш, Шурпа, Щи
Рецепты вторых блюд
Азу, Бефстроганов, Бешбармак, Биточки, Бифштекс, Блюда из яиц, Бризоль, Буженина, Гарниры, Голубцы, Грибные, Гуляш, Долма, Жаркое, Запеканки, Зразы, Из морепродуктов, Каши, Котлеты, Крокеты, Лангет, Лечо, Люля-кебаб, Мамалыга, Мусака, Мясные блюда, Начинка, Овощные, Омлет, Отбивные, Плов, Пудинг, Рагу, Ромштекс, Ростбиф, Рыбные блюда, Соте, Стейк, Тефтели, Тортилья, Фрикадельки, Цыпленок табака, Чахохбили, Шашлык, Шницель, Яичница
Рецепты заготовок
Баклажаны на зиму, Кабачки на зиму, Квашение, Консервация, Мочение, Огурцы на зиму, Перец на зиму, Помидоры на зиму, Салаты на зиму, Сушка
Рецепты закусок
Бастурма, Бутерброды, Винегрет, Горячие закуски, Жульен, Закуски из грибов и овощей, Закуски из мяса и птицы, Закуски из рыбы, Заливное, Икра овощная, Канапе, Лечо, Лобио, Паштеты, Салатные заправки, Салаты, Фондю, Форшмак, Холодные закуски
Рецепты изделий из теста
Баурсаки, Беляши, Блины, оладьи, Булочки, Вареники, Ватрушки, Вертута, Волованы, Галушки, Гренки, Драники, Клецки, кнедлики, Коржики, Куличи, Курник, Лапша, Лепешки, Манник, Манты, Пельмени, Пироги, Пирожки, Пицца, Пончики, Профитроли, Пряники, Расстегаи, Рогалики, Рулет, Самса, Слойки, Сухари, Сырники, Тарталетки, Тесто, Хачапури, Хинкали, Хлеб, Чебуреки, Шарлотка, Штрудель
Рецепты маринада
Рецепты напитков
Айран, Вина, Глинтвейн, Грог, Какао, Квас, Кисель, Коктейли алкогольные, Коктейли безалкогольные, Компоты, Кофе, Ликеры, Лимонад, Морс, Наливка, Напиток, Настойки, Пунш, Ром, Сбитень, Соки, Чай, Шоколад
Рецепты сладостей
Безе, Бисквит, Буше, Варенье, Вафли, Глазурь, Десерты, Желе, муссы, Зефир, Кексы, Коврижка, Конфеты, Конфитюр, Кремы, суфле, Мороженое, Нуга, Пахлава, Печенье, Пирожные, Повидло, Сироп, Сладкие салаты, Торты, Фруктовые салаты, Эклеры
Рецепты соусов







Поиск по сайту:

Плодовые и ягодные соки, консервирование без сахара

Количество просмотров: 201

Соки получают путем прессования свежих, зрелых и здоровых плодов и ягод. При прессовании или отжиме вместе с соком из плодов извлекаются самые ценные растворимые вещества - сахара, кислоты, минеральные соли и витамины, а также красящие и ароматические вещества. Особенно большое значение имеют соки для питания детей, а также больных и выздоравливающих людей.

В домашних условиях можно приготовить полноценные соки из различных плодов и ягод и законсервировать их без сахара с помощью способа стерилизации в герметической таре.

Требования к качеству сырья
Плоды или ягоды, используемые для получения сока, могут быть любого размера и формы. Сорт сырья оказывает большое влияние на качество приготовляемого сока. Ни в коем случае нельзя применять для получения соков сырье, пораженное вредителями и болезнями. Если, например, перерабатываются яблоки с червоточиной или с подгнившими частями плодов, то сок получится с неприятным привкусом и посторонним запахом. То же относится и ко всем другим плодам и ягодам.

Мойка и дробление плодов и ягод
Сортируют и моют плоды и ягоды так же, как и при изготовлении прочих консервов. Нежные ягоды, такие, как малину, землянику, моют под душем или погружают вместе с решетом в таз с водой, после чего сразу же вынимают. Для того чтобы сок легче отделялся при прессовании, плоды и ягоды измельчают или дробят. При дроблении следует так их измельчать, чтобы все плоды превратились в кашицеобразную массу, состоящую из кусочков плодов размером 5-10 мм. В то же время нельзя и слишком мелко дробить их. Если превратить плоды в пюреобразную массу, то из такой массы сок будет отделяться с большим трудом и общий выход его будет меньше, чем при сравнительно крупном измельчении.

В домашних условиях измельчают плоды по-разному, в зависимости от наличия инвентаря. Хорошо дробятся почти все плоды и ягоды, если их пропустить через мясорубку с крупной сеткой (5-10 мм). Но для этого мясорубка должна быть или из нержавеющего металла, или эмалированная. На мясорубке можно дробить яблоки (предварительно разрезав их на кусочки нержавеющим ножом), сливы, вишни, черешни, виноград, крыжовник. Черную смородину, бруснику, голубику и чернику дробят на более мелкие кусочки. Это также делается на мясорубке, но с более мелкой сеткой. Малину, землянику, белую и красную смородину, клюкву не дробят, а просто раздавливают в кастрюле деревянным пестиком до тех пор, пока не останется целых ягод.

Подогревание дробленых плодов (мезги)
Некоторые плоды и ягоды, если даже их и раздробить, отдают сок с трудом и не полностью. К ним относятся слива, черная смородина, крыжовник, малина, брусника. Эти ягоды после дробления помещают в эмалированную и алюминиевую кастрюлю, добавляют к ним воду из расчета 1 л воды на 8 кг мезги и нагревают до температуры 60-70° С. Слива иногда и после такой обработки плохо прессуется. В этом случае ее прогревают, не измельчая, в течение 3-4 минут в кипящей воде, после чего прессуют. Остальные плоды и ягоды не требуют предварительного подогревания мезги и хорошо прессуются в холодном виде.

Отжатие сока (прессование)

Сок лучше всего отжимать на небольшом ручном прессе - винтовом или рычажном. Мезгу помещают в мешок или салфетку из грубой прочной ткани (холст) и вместе с мешком загружают в корзинку пресса. На мешок с мезгой кладут круглую крышку пресса или деревянную решетку, а поверх нее - груз. Если пресс винтовой, то начинают постепенно поворачивать винт с тем, чтобы мезга находилась под давлением. Чтобы сок лучше извлекался, надо сначала создать небольшое давление. Сок сразу же начнет выделяться и стекать в подставленную кастрюлю. Как только он перестанет вытекать (вместо струйки будут лишь отдельные капли), давление необходимо несколько увеличить и сок снова начнет выделяться. Когда вытекание сока окончательно прекратится, сухую мезгу вынимают из пресса, добавляют немного воды (1 л воды на 10 кг мезги), хорошо перемешивают и выдерживают 3-5 часа и снова загружают под пресс в том же мешке. Второе прессование производят так же, как и первое. Сок, полученный после второго прессования, по качеству хуже, чем после первого. Поэтому его иногда смешивают с соком первого прессования, а иногда используют при приготовлении других консервов.

Во многих случаях мезга, оставшаяся после второго прессования, содержит очень мало питательных веществ и не представляет большой ценности. Поэтому мезга таких плодов, как яблоки или груши, после второго прессования обычно не используется. С другой стороны, мезга вишни, черной смородины, малины и других ягод даже после полного отжатия сока вполне пригодна для использования. Ее можно применить для киселей в свежем виде или же законсервировать так, как консервируют пюре.

Очистка соков
В вытекающих из-под пресса свежих соках чаще всего содержится значительное количество взвешенных частиц мякоти плодов и различные посторонние примеси, вызывающие помутнение соков. Мутные соки можно осветлить, профильтровав через ткань. Прозрачными они после этого не станут, но крупные частицы мякоти все же удается удалить.

Консервирование натуральных соков
После фильтрации через ткань сок подогревают в эмалированной посуде до температуры 80-85° С и разливают в стеклянные бутылки или банки. Для розлива сока вполне пригодны и узкогорлые винные и пивные бутылки. Заполняют бутылки почти доверху, на 1-1,5 см ниже венчика горла. Так же заполняют соком и стеклянные консервные банки. Банки укупоривают стеклянными или жестяными крышками, а бутылки пробками с последующей осмолкой и затем выдерживают в воде при температуре 85° С для пастеризации в течение 15-20 минут. Можно такой выдержки и не делать, если предварительно сок в кастрюле нагреть до 90-95° С и тут же разлить в подготовленные горячие банки или бутылки. В этом случае банки укупоривают простерилизованными крышками, поворачивают на бок для дополнительной стерилизации крышек и оставляют в таком виде для охлаждения.




Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.

Поиск по сайту: