Разделанную, как для маринования, салаку (243) посолить, уложить не больше чем в три ряда (спинками вниз) в коробин или сотейник, поливая каждый ряд уксусом и подсолнечным маслом, закрыть посуду крышкой и тушить рыбу, поставив в жарочный шкаф или на водяную баню на 2-3 часа.

Подать в горячем виде с отварным картофелем или в холодном — с винегретом или салатом из картофеля.

Разделать свежую салаку, как для маринования, положить в сотейник в один-два ряда, перекладывая каждый ряд нарезанным сырым луком, после чего залить холодным молоком, добавить подсолнечное масло, закрыть посуду крышкой и тушить при слабом кипении 1-1,5 часа.

Подать рыбу вместе с молоком и луком и отварным картофелем.

Свежую салаку тщательно промыть, посыпать солью и уложить в смазанный жиром сотейник в два ряда брюшками вверх. Каждый ряд засыпать слоем нашинкованного репчатого лука, посыпать перцем, лавровым листом и полить маслом. Затем залить рыбу водой или рыбным бульоном с уксусом, накрыть крышкой и тушить в жарочном шкафу 1-1,5 часа.

Подать с отварным картофелем или фасолью.

Салаку разделать, как для маринования, запанировать в муке и обжарить на подсолнечном масле. Обжаренную рыбу уложить в сотейник в один ряд, залить щавелевым соусом и тушить при слабом кипении 40-50 минут.

Для приготовления соуса в рыбный бульон или воду добавить пассерованный лук, томат-пюре, целые листья щавеля (без черешков), листики зелени петрушки, растертый с солью чеснок и все тушить в течение 10-15 минут.

Подать рыбу с отварным или жареным картофелем, посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.

Салаку разделать так же, как для маринования.

Дно порционной сковороды или противня покрыть тонкими ломтиками шпига, на который уложить ровным слоем сырой картофель, нарезанный ломтиками толщиной 0,5 см, а на картофель — подготовленное филе салаки, сверху — снова слой картофеля. После этого уложенные в посуду продукты залить смесью молока, муки, яиц и мелко рубленного лука, посыпать тертым сыром или сухарями и запекать в жарочном шкафу до готовности.

При подаче полить сливочным маслом и посыпать зеленью петрушки.

Салаку разделать на филе, пропустить дважды через мясорубку. В полученный фарш добавить крошки белого хлеба, яичные желтки, рубленый лук, соль, лимонную тертую цедру, молотый перец, все тщательно перемешать, после чего добавить взбитый яичный белок.

Полученную массу сформовать в виде батона, положить на смазанный жиром противень, посыпать сухарями, сбрызнуть жиром и запечь в хорошо нагретом жарочном шкафу.

Подать с картофельным пюре или зеленым горошком в молочном соусе.

Порционные куски филе свежей сельди с кожей без костей уложить одним слоем в смазанный маслом сотейник, добавить соленые огурцы, нарезанные тонкими ломтиками, томат-пюре или свежие помидоры без кожи и семян, нарезанные мелкими кусочками. Все это залить рыбным бульоном на половину высоты кусков рыбы и, закрыв посуду крышкой, припускать при слабом кипении в течение 25-30 минут.

Готовую рыбу переложить в другую посуду или же аккуратно слить из посуды с рыбой бульон и приготовить на нем соус. Для этого бульон нагреть до кипения, положить в него небольшими кусочками смесь муки со сливочным маслом и, помешивая, проварить до загустения.

Филе свежей сельди с кожей без костей посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на подсолнечном или топленом масле.

Обжаренную рыбу положить на металлическое овальное блюдо или лоток для запекания. Сырое яйцо смешать со сметаной и рубленым сырым репчатым или шинкованным зеленым луком и посолить. После этого залить рыбу смесью и запечь в жарочном шкафу.

При подаче посыпать зеленью.

Полярную, норвежскую или какую-либо другую подобную соленую сельдь вымочить в холодной воде в течение 24-30 часов. Затем сельдь выпотрошить, снять кожу и удалить кости, а мякоть пропустить через мясорубку вместе с черствым белым хлебом без корок, предварительно размоченным в молоке или сливках.

Репчатый лук мелко изрубить и слегка поджарить на подсолнечном масле и смешать с селедочной массой.

Заправить селедочную массу по вкусу перцем, мускатным орехом и, если требуется, солью.

Разложить массу на порционные сковороды, смазанные маслом и посыпанные сухарями, разровнять поверхность, смазать сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.

Подать, полив маслом или сметаной.

Вымоченную в холодной воде соленую сельдь выпотрошить, удалить кожу и кости; мякоть сельди смешать с намоченным в молоке или сливках белым хлебом, вареным картофелем и сырым яйцом. Полученную смесь пропустить через мясорубку, добавить в нее натертый на терке или мелко изрубленный сырой репчатый лук, соль и перец по вкусу, перемешать.

Приготовленную массу уложить на смазанный сливочным маргарином и посыпанный сухарями противень слоем примерно 3 см, разровнять поверхность, смазать сырым яйцом, смешанным со сметаной, и запечь в жарочном шкафу так, чтобы сверху и снизу запеканки образовалась поджаристая хрустящая корочка.

Готовую запеканку разрезать на порционные куски и подать, полив сметанным, томатным соусом или сметаной; посыпать запеканку мелко нашинкованной зеленью петрушки или укропом.