для гренков:

В прозрачный мясной или куриный бульон добавить для ароматизации вино (портвейн, мадеру и др ).

Подавать бульон в чашке; отдельно подать гренки.

За 10-15 минут до окончания варки прозрачного мясного или куриного бульона добавить нарезанные ломтиками корни или веточки сельдерея. Когда бульон настоится, процедить его. Во время хранения бульона на водяной бане положить сельдерей для усиления аромата бульона.

Подавать бульон в чашке; можно подать гренки с сыром или пирожки на пирожковой тарелке.

Так же можно приготовить бульон с эстрагоном.

для гренков:

Процеженный мясной бульон осветлить; оттяжку приготовить из дичи, тонко нарезанной свеклы, уксуса и яичных белков. После введения оттяжки бульон нагреть до кипения и варить в течение 15-20 минут, в конце варки заправить красным острым перцем. Для улучшения вкуса в бульон можно добавить небольшое количество сахара. С готового бульона снять жир, а затем процедить. Бульон (борщок) должен иметь красный цвет и кисловато-сладковатый вкус.

Лапшу или вермишель положить в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении: вермишель — 12-15 минут, лапшу — 20-25 минут. При варке вермишели воды взять в 6-8 раз больше по отношению к весу вермишели, для того чтобы после варки последнюю не промывать (промытая вермишель невкусна и менее стойка при хранении). При массовой реализации бульона вермишель залить небольшим количеством горячего прозрачного бульона и хранить на водяной бане.

Лапшу и вермишель положить в тарелку и залить прозрачным бульоном.

Так же можно приготовить бульон с домашней лапшой.

для клецек:

Приготовить и сварить клецки (1554), вынуть их из воды, положить на сито, накрыть влажной марлей и хранить в холодном месте. При массовой реализации бульона клецки хранить в бульоне на водяной бане.

Прогретые в воде клецки положить в тарелку и залить прозрачным бульоном. В бульон можно добавить листики петрушки, ошпаренные в кипятке.

Приготовить пельмени (2282), за 8-10 минут до варки погрузить их на несколько секунд в кипящую воду для удаления муки, а затем переложить в кипящий прозрачный бульон и варить 8-10 минут при слабом кипении.

При подаче пельмени положить в тарелку, залить прозрачным мясным бульоном и посыпать укропом.

При массовом производстве рекомендуется варить пельмени небольшими порциями в сотейнике и хранить их до подачи на водяной бане.

для блинчиков:

для кнельной массы:

Выпечь тонкие блинчики (2278) и отрезать сухие края. Одновременно из филе курицы приготовить кнельную массу (617). На подготовленные блинчики положить слой кнельной массы, разровнять ее и свернуть в виде рулетов диаметром 1,5-2 см. Положить рулеты в сотейник, смазанный маслом, добавить немного бульона, закрыть крышкой и припустить на плите или в жарочном шкафу.

Готовые рулеты нарезать на кружки, при подаче положить в тарелку и залить бульоном.

для профитролей:

Приготовить заварное тесто (2388). На лист, слегка смазанный маслом, при помощи бумажной трубочки маленького диаметра выпустить профитроли в виде орешков и выпечь. Подать профитроли с бульоном. Если бульон отпускают в суповой миске, то профитроли подать отдельно на пирожковой тарелке.

для кнельной массы:

для теста:

Приготовить равиоли в форме пельменей, но вдвое меньше последних.

Пресное тесто (2282) раскатать тонким пластом и край его смазать яйцами. Кнельную массу (617) из бумажной трубочки выпустить на пласт теста в виде небольших кусочек на расстоянии 2,5 см от края с интервалами между кучками около 1 см. Закрыть фарш краем теста, смазанным яйцами, затем тупой стороной маленькой выемки обжать тесто вокруг фарша и выемкой немного большего размера вырезать равиоли.

для начинки:

Из дрожжевого теста (2194) выпечь булочки по 1-2 шт. на порцию. Верхние части булочек срезать, удалить мякиш и наполнить булочки зеленым горошком, вареными овощами (морковью и репой), нарезанными кубиками и заправленными молочным соусом средней густоты. Поверхность овощей посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и зарумянить булочки в жарочном шкафу.

При подаче булочки положить в тарелку и налить мясной прозрачный бульон.