В булочках круглой формы, выпеченных из заварного теста, сделать прорезы, через которые наполнить их фаршем из дичи непосредственно перед подачей.

Для фарша мясо жареной или вареной дичи и припущенные шампиньоны нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить (3-5 минут) со сливочным маслом и заправить красным соусом с вином.

Булочки подать на тарелке с бумажной салфеткой и украсить веточками зелени.

для фарша:

Слоеное тесто раскатать так же, как и для запекания шпротов (356). Подготовленную мякоть дичи, провернутую через мясорубку и заправленную молочным соусом с яйцом и мускатным орехом или молотым перцем, выпустить из бумажной трубочки в виде отдельных полосок с интервалом в 1,5-2 см, посыпать сыром, сбрызнуть сливочным маслом, наложить второй пласт теста, прижать, нарезать на порции, положить на кондитерский лист, смазать яйцом и запечь в жарочном шкафу.

Котлетную массу из говядины разделать в виде шариков весом по 12-15 г, запанировать в муке, обжарить на сковороде с говяжьим жиром. Уложить тефтели в неглубокую посуду в один ряд, залить сметанным соусом с луком или томатным соусом и тушить до готовности.

При подаче тефтели переложить на порционную сковороду, полить соусом и посыпать зеленью петрушки.

Приготовить котлетную массу из телятины, после чего сформовать из нее два плоских биточка, которые обжарить на сковороде с топленым маслом.

Яичницу глазунью положить на биточек, полить маслом и посыпать мелко нарезанным укропом.

Мелко нарезанный лук поджарить. Яйца, сваренные вкрутую, очистить и нарубить, добавить сухари, зелень петрушки и перемешать. Из котлетной массы сформовать четыре кружка толщиной в 1 см, положить на них подготовленный фарш, края кружка соединить, запанировать в сухарях, придать форму биточка и жарить.

При подаче биточки положить на сковороду, подлить красный соус, довести до кипения и посыпать зеленью петрушки или укропом.

Биточки из котлетной массы сформовать весом по 20-25 г, запанировать в молотых сухарях и жарить. Готовые биточки уложить на порционную сковороду, смазанную жиром, залить сметанным соусом с томатом и луком, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу.

Обработанную домашнюю птицу сварить в воде или бульоне, отделить мясо от костей и пропустить его через мясорубку с частой решеткой два-три раза.

В провёрнутую массу добавить сырые яйца, масло сливочное, вино (мадеру), соль, перец молотый, мускатный орех, густой молочный соус и все тщательно перемешать.

Полученную массу выложить на стол, раскатать в виде круглой колбаски толщиной 1,5-2 см, нарезать кусочками длиной 4 см или разделать ее шариками величиной с грецкий орех, смочить в яйце, запанировать в молотых сухарях и жарить в большом количестве жира (фритюре), затем поставить на 4-5 минут в жарочный шкаф.

При подаче крокеты положить на пирожковую тарелку, покрытую бумажной салфеткой, и украсить веточками зелени петрушки.

Вареный язык, мясо курицы, жареную телятину и шампиньоны нарезать мелкой соломкой, прогреть, добавить соль, перец и густой молочный соус, размешать, разделать в виде шариков. Запанировать крокеты в муке, смочить в яйце и снова запанировать в сухарях. Жарить крокеты в большом количестве жира (фритюре).

Подать на пирожковой тарелке, покрытой бумажной салфеткой.

Из толстой и тонкой частей калача удалить мякиш, затем калач смочить молоком. После этого смоченный калач поместить на смазанную маслом сковороду и наполнить форшмаком из говядины (888) при помощи бумажной трубочки.

Посыпать калач с форшмаком тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу.

При подаче калач нарезать на порции и положить на круглое блюдо, покрытое бумажной салфеткой, отдельно подать соус с мадерой.

Ветчину нарезать на четыре кусочка, смазать горчицей и слегка обжарить на порционной сковороде, добавить обжаренный отдельно репчатый лук. На каждый кусочек ветчины положить по дольке обжаренных свежих помидоров. Затем выпустить на сковороду 2 яйца, жарить на плите 3-4 минуты и довести до готовности в жарочном шкафу. При подаче посыпать укропом.