| Раки | 12 шт. |
| Соль | 30 г |
| Шампиньоны | 40 г |
| Соус томатный с вином | 60 г |
| Морковь, петрушка, лук | 30 г |
| Эстрагон | 5 г |
| Лавровый лист, перец горошком, зелень | по вкусу |
Живых раков обмыть холодной водой и отварить с петрушкой, морковью, эстрагоном и душистым перцем, как описано в (262). Отделить шейки раков, очистив их от панцирей. Положить шейки раков горкой в фарфоровую чашечку (кокотницу) или другую маленькую посуду и добавить припущенные шампиньоны, нарезанные ломтиками.
Толстые части клешней, отделенные от панцирей, уложить вокруг раковых шеек по краям кокотницы и полить шейки томатным соусом с вином.
При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.
337. Раковые шейки в панцирях
339. Раковые шейки в томатном соусе с овощами
340. Раки, запечённые под молочным соусом
327. Корзиночки с судаком в томатном соусе
338. Раковые шейки в раковинах
