Поиск по сайту:

241. Осетрина, севрюга или белуга под майонезом

Рыба  130 г
Овощи  150 г
Майонез  50 г
Раковые шейки или крабы  10 г
Желе  30 г
Салатная заправка  15 г

Сварить осетрину, севрюгу или белугу. Вареные и очищенные картофель, морковь, репу нарезать мелкими кубиками. Одну третью часть овощей заправить майонезом, положить на середину блюда, сверху уложить кусок зачищенной вареной рыбы. Оставшуюся часть гарнира, а также помидоры, огурцы, зеленый горошек и рубленое желе разместить вокруг рыбы в виде отдельных кучек. Рыбу залить соусом майонез и украсить раковыми шейками, ломтиками огурца, помидора, горошком и т.п. Гарнир полить салатной заправкой.

Так же можно приготовить судака, лососину, белорыбицу и др. В состав гарнира может входить цветная капуста, зеленые бобы и другие овощи и зелень.

Подробнее ...


243. Салака маринованная

Салака  125 г
Мука  6 г
Масло растительное  10 г
Маринад  100 г
Салат картофельный или винегрет  100 г
Зелень петрушки  3 г

для 1 л маринада:

Морковь, петрушка, лук репчатый  по 15 г
Уксус 3%-ный  1000 г
Сахар  15 г
Соль  10 г
Лавровый лист  0,05 г
Перец горошком  0,1 г

Свежую салаку очистить, удалить внутренности, голову, хвостовой плавник и промыть. Обработанную рыбу погрузить на 8-10 минут в соляной раствор (150 г соли на 1 л воды при соотношении салаки к рассолу 1:1).

После этого рыбу отсушить полотном, запанировать в муке и жарить на растительном масле.

Жареную рыбу охладить, уложить в стеклянную или керамическую посуду, залить холодным маринадом, положить на нее легкий гнет и выдержать в холодном помещении 1,5-2 дня. Подавать салаку в холодном виде с винегретом или картофельным салатом, посыпанной зеленью петрушки.

Для приготовления маринада петрушку, морковь нарезать кружочками, репчатый лук — кольцами, залить горячей водой (1л) и кипятить 20-25 минут. За 5-7 минут до окончания варки добавить уксус, сахар, соль, лавровый лист и перец горошком. Готовый маринад охладить до 10-12°.

Подробнее ...


246. Заливная рыба

Рыба  100 г
Желе  150 г
Лимон  1/15 шт.
Соус хрен с уксусом  40 г
Гарнир  100 г

Вареную и охлажденную осетрину, севрюгу или белугу, нарезанную на куски и зачищенную от хрящей и кожи, вареного или припущенного судака положить на противень так, чтобы между кусками были промежутки, и залить тонким слоем желе. Залитые куски рыбы украсить ломтиками свежих огурцов, фигурками из вареной моркови; на рыбу можно положить также кусочки лимона, раковые шейки, веточки зелени. Чтобы прикрепить к рыбе украшения, их сначала нужно окунуть в растопленное желе. Когда желе на рыбе застынет, залить ее вторично желе слоем 1-1,5 см, охладить и вырезать порции рыбы так, чтобы края кусков получились гофрированными.

Заливную рыбу подать с гарниром или без него. Соус хрен с уксусом подать отдельно.

Подробнее ...


247. Стерлядь заливная

Стерлядь  125 г
Мелкая рыба  150 г
Желатин  3 г
Икра паюсная  15 г
Лук репчатый  15 г
Раковые шейки  2 шт.
Икра зернистая  15 г
Соус хрен с уксусом  30 г

Обработанную стерлядь нарезать на порционные куски и сварить в предварительно подготовленном рыбном бульоне из мелкой рыбы. Готовые куски стерляди зачистить от хрящей и хранить в холодильнике. Бульон процедить, довести до кипения, добавить размоченный желатин (12-15 г на 1 л бульона) и осветлить оттяжкой из икры (627). Прозрачное процеженное желе должно напоминать по виду и вкусу уху. Желе слегка охладить и налить в салатник слоем 1-1,5 см. На застывший слой желе положить куски стерляди, загарнировать их раковыми шейками, зернистой икрой и постепенно заливать желе.

При подаче салатник со стерлядью можно поставить в другой салатник с измельченным льдом. Отдельно подать соус хрен с уксусом.

Так же можно приготовить судака, налима или ершей.

Подробнее ...


248. Лососина или форель заливная (целой рыбой)

Лососина  120 г
Гарнир овощной в корзиночках  100 г
Желе  50 г
Лимон  1/15 шт.
Майонез  30 г
Зелень  по вкусу

Некрупную лососину или крупную форель обработать так, чтобы брюшко не было разрезано. Подготовленную рыбу (в целом виде с головой) перевязать в нескольких местах неширокими лентами марли, положить брюшком на решетку, привязать в двух местах и установить решетку в рыбный котел. Залить рыбу охлажденным пряным отваром и медленно нагревать до кипения, после чего рыбу доварить при температуре, близкой к кипению. Охладить рыбу в отваре, снять марлю, отсушить и удалить кожу, надрезать рыбу с обеих сторон тонким острым ножом, учитывая количество порций.

Подробнее ...


249. Рыба заливная под соусом майонез

Рыба  95 г
Майонез  35 г
Желе  10 г
Овощи  150 г
Крабы или раковые шейки  10 г
Заправка салатная  20 г
Зелень  по вкусу

Каждый кусок припущенной рыбы положить на металлическую лопатку или широкий нож и залить при помощи ложки полузастывшим соусом майонез с добавлением желе. Эту операцию повторять до тех пор, пока рыба не будет полностью залита соусом майонез с желе. Во время заливания соус майонез с желе нужно все время перемешивать, чтобы он имел однородную консистенцию и не застывал; иногда его следует немного подогреть в горячей воде.

Залитые куски рыбы уложить на противни или в другую неглубокую посуду, украсить раковыми шейками, фигурками из овощей и зеленью. При подаче рыбу положить на смесь из овощей, заправленных соусом майонез, и гарнировать с одной стороны кучками из овощей, а с другой — рубленым желе и украсить салатом. Гарнир полить салатной заправкой.

Подробнее ...



Поиск по сайту:


"Кулинарная энциклопедия" это сборник оригинальных рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Рецепты используют на предприятиях общественного питания (рестораны, кафе, столовые). Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)