Поиск по сайту:

280. Поросенок с хреном

Поросенок  135 г
Гарнир  150 г
Соус хрен со сметаной  40 г
Желе  25 г
Зелень  по вкусу

Обработанного поросенка завернуть в салфетку или пергаментную бумагу, обвязать шпагатом, положить в котел, залить холодной водой, добавить морковь, петрушку, лук и соль (8-10 г на 1 л воды) и довести до кипения, а затем варить при самом слабом кипении в течение 50-60 минут. Охлаждать поросенка следует в том же бульоне.

Охлажденного поросенка разрубить вдоль на две части, которые затем разрезать поперек на куски (1-2 на порцию). При подаче поросенка положить на блюдо и гарнировать рубленым желе, огурцами, помидорами, краснокочанной капустой, заправленным зеленым салатом и т.п. Украсить кусочками желе, зеленью. К поросенку отдельно подать соус хрен со сметаной.

Подробнее ...


Поросенок  45 г
Свинина или телятина  25 г
Шпиг свиной  10 г
Язык вареный  10 г
Яйца  10 г
Фисташки  8 г
Молоко  35 г
Мускатный орех  0,5 г
Гарнир  150 г
Соус хрен со сметаной  40 г
Коренья и лук  15 г
Зелень  по вкусу

Обработанного поросенка разрезать вдоль от головы до конца туловища (по брюшку) и удалить кости. Брюшко поросенка зашить по разрезу, оставив небольшое отверстие посередине. Через это отверстие наполнить поросенка фаршем. Фарш плотно распределить и зашить отверстие. Завернуть поросенка в салфетку, концы которой связать, и перевязать тушку в нескольких местах шпагатом. Положить тушку и кости поросенка в котел, залить водой, добавить ароматические коренья и лук и варить при едва заметном кипении до готовности. Охладить поросенка в бульоне, затем положить брюшком вниз на блюдо, положить пресс и поставить в холодильник.

При подаче на блюдо положить один или два куска поросенка, гарнировать овощами и рубленым желе, украсить зеленью петрушки или листьями салата. Отдельно подать соус хрен со сметаной.

Подробнее ...


283. Домашняя птица и дичь жареная

Курица или цыпленок  145 г
Индейка  140 г
Гусь  170 г
Утка  150 г
Тетерев или фазан  1/4 шт.
Рябчик или куропатка  0,5 шт.
Жир говяжий или комбижир  3 г
Гарнир  150 г
Соус майонез  30 г

Готовую жареную домашнюю птицу (курицу, индейку, утку и гуся) разрубить так, чтобы на порцию приходился кусочек грудинки и кусочек ножки. Цыпленка готового разрезать пополам или на четыре части.

Жареного рябчика и куропатку разрезать пополам. Филе каждой половинки можно разрезать на тонкие ломтики. Фазана и тетерева нарезать по 1/3 или 1/4 части на порцию.

Гарнировать птицу огурцами, корнишонами, маринованными виноградом, сливами, вишней, брусникой и т.п. или свежими яблоками, мандаринами и др., а также маринованной краснокочанной капустой, заправленным салатом и т.п. Украсить зеленью и кусочками желе. Отдельно можно подать соус майонез натуральный или с корнишонами.

Подробнее ...


285. Заливное из мясных продуктов, домашней птицы и дичи

Курица  190 г
Рябчик  3/4 шт.
Куропатка  3/4 шт.
Тетерев  1/4 шт.
Фазан (или мясное ассорти готовое)  1/4 шт. (телятина 25 г, ветчина 25 г, язык 25 г)
Желе  100 г
Яйца  15 г
Морковь  15 г
Огурцы  25 г
Помидоры  25 г
Горошек консервированный  15 г
Цветная капуста  15 г
Салат зеленый  15 г
Соус хрен с уксусом  30 г
Заправка салатная  25 г
Зелень  по вкусу

В форму налить желе с расчетом, чтобы оно застыло на стенках формы слоем 1-1,5 см. Незастывшую часть желе слить, а застывшее на стенках формы желе украсить кусочками яйца, вареных овощей и зелени, закрепив украшения, наполнить форму тонко нарезанными кусочками птицы или ветчиной, языком, телятиной и др., заливая каждый слой продуктов желе.

Перед подачей форму с заливным опустить на несколько секунд в теплую воду, слегка встряхнуть и выложить заливное на блюдо или в вазу. Гарнировать овощами и зеленью. Перед подачей гарнир полить салатной заправкой. Отдельно подать соус хрен с уксусом.

Подробнее ...


286. Курица или цыплёнок под майонезом

Куры или цыплята вареные  100 г
Гарнир  150 г
Соус майонез  50 г
Заправка салатная  15 г
Желе  15 г
Коренья  15 г
Огурцы  15 г
Трюфели  5 г
Зелень  по вкусу

Тушки заправленных кур или цыплят сварить в бульоне с морковью, петрушкой, сельдереем, репчатым луком при очень слабом кипении. Цыплят вынуть из бульона, накрыть влажной марлей, охладить, нарезать на порционные куски, удалить кости (тазовую, грудную, реберную), оставив их только в крылышках. Куски цыпленка положить на противень и покрыть соусом майонез с желе при помощи ложки, ножа или лопаточки.

На кусках мяса цыпленка сделать рисунки из листиков зелени, трюфелей, моркови, свежих огурцов и т.п., прикрепляя их с помощью желе. Для глянца куски птицы покрыть тонким слоем полузастывшего желе.

Подать блюдо, так же как и осетрину под майонезом.

Подробнее ...


288. Заливное из филе дичи

Рябчик или куропатка  0,5 шт.
Майонез с желе  50 г
Желе  15 г
Гарнир из овощей, чернослива и зелени  150 г
Заправка салатная  20 г
Яйца  10 г

Рябчиков или куропаток припустить, охладить, снять с костей филе, зачистить и обровнять. Отделить маленькое филе, острым ножом надрезать его немного наискось в двух-трех местах и вставить в прорези полукруглые ломтики яичного белка, языка или ветчины толщиной 1,5 см и залить мясным желе. Большое филе дичи покрыть соусом майонез с желе. Украсить рисунком из овощей, чернослива и т.п. Сверху покрыть для глянца полузастывшим желе при помощи ложки.

Подать так же, как и осетрину под майонезом, но на смесь из овощей положить большое филе, покрытое майонезом, и рядом филе маленькое, залитое желе.

Подробнее ...


289. Курица фаршированная (галантин)

Курица  60 г
Свинина  30 г
Шпиг свиной  10 г
Яйца  10 г
Фисташки  10 г
Молоко  50 г
Гарнир  150 г
Соус майонез с корнишонами  50 г
Желе  10 г
Мускатный орех, перец  по вкусу

Подготовленную курицу разрезать (со стороны спинки) вдоль от шеи до конца туловища; осторожно отделить от костей мясо вместе с кожей при помощи острого маленького ножа; оставить с мясом только кости крылышек и кости ножек, обрубленных около пяточного сустава.

Отделить мякоть, зачистить ее и отбить тяпкой в тонкие пласты, кожу разложить на мокрой салфетке, уложить на нее пласты мякоти, а на них фарш. Затем фарш обвернуть кожей с мясом, зашить разрез на коже, придать вид целой обработанной тушки, после чего завернуть курицу в эту же салфетку, концы которой связать, и перевязать тушку в нескольких местах шпагатом.

Подробнее ...



Поиск по сайту:


"Кулинарная энциклопедия" это сборник оригинальных рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Рецепты используют на предприятиях общественного питания (рестораны, кафе, столовые). Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)