Поиск по сайту:

290. Утка фаршированная

Утка  80 г
Печенка говяжья, телячья  50 г
Мясо  40 г
Шпиг  25 г
Жир говяжий, свиной или утиный  10 г
Морковь  10 г
Лук и петрушка  10 г
Вино (коньяк или мадера)  10 г
Фисташки  8 г
Яйца (желтки)  1 шт.
Фрукты  100 г
Желе  50 г
Майонез  30 г
Мускатный орех, перец  по вкусу

Обработанную молодую не очень жирную утку разрезать (со стороны спинки) вдоль от шеи до конца туловища, удалить кости и подготовить тушку, как описано в рецепте «Курица фаршированная (галантин)». После наполнения фаршем зашить кожу утки, слегка посолить, положить в сотейник, добавить кости утки, полить говяжьим жиром и жарить в жарочном шкафу, часто поливая соком, чтобы она зарумянилась со всех сторон. По готовности жареную утку охладить, наложить на нее легкий пресс. После охлаждения снять осторожно нитки, обровнять, нарезать на куски, гарнировать рубленым желе и маринованными фруктами. Отдельно подать в соуснике соус майонез с зеленью.

Подробнее ...


291. Индейка, фаршированная муссом

Индейка  200 г
Морковь  10 г
Петрушка, сельдерей  5 г
Желе  15 г
Трюфели  5 г
Яйца  10 г

для мусса:

Мясо индейки вареное  30 г
Белый соус  10 г
Масло  10 г
Желе  10 г
Мускатный орех  0,2 г
Перец  по вкусу

Обработанную индейку сварить в подсоленном бульоне из телячьих и куриных костей с кореньями и луком. Готовую индейку вынуть из бульона, накрыть влажной марлей, охладить и снять с нее филе. На грудную кость уложить мусс, обровнять и придать изделию вид целой тушки. Украсить кружочками вареных яиц, трюфелей и т.п. Сверху тушку покрыть слоем полузастывшего желе и охладить в холодильнике.

При подаче на ножки надеть папильотки из бумаги и индейку положить на блюдо с постаментом.

Подробнее ...


292. Перепела или дрозды фаршированные (шофруа)

Перепела  1 шт.
Печенка домашней птицы, телячья или говяжья  45 г
Масло сливочное  12 г
Морковь  6 г
Петрушка, сельдерей  4 г
Лук репчатый  4 г
Яйца (желтки)  4 г
Вино мадера  5 г
Соус коричневый (шофруа)  30 г
Желе  50 г
Соус майонез  20 г
Корзиночки с салатом из овощей и фруктов  2 шт.
Мускатный орех, перец, зелень  по вкусу

Перепелов или дроздов опалить, удалить кости так же, как из курицы, распластать (со стороны спинки), положить фарш, придать вид целой тушки, слегка посолить и завернуть в пергаментную бумагу. Тушки положить в сотейник, налить немного коричневого бульона и запечь в жарочном шкафу в течение 20 минут. Готовую дичь охладить, снять бумагу и покрыть коричневым соусом (шофруа). Можно украсить рисунком из яичного белка и для глянца залить полузастывшим желе.

Подробнее ...


293. Филе из кур или дичи фаршированное

Курица  55 г
Рябчик, куропатка  0,5 шт.
Перепел  1 шт.
Фазан  1/8 шт.
Печенка телячья или птицы  45 г
Шпиг  30 г
Морковь  4 г
Сельдерей  4 г
Лук  2 г
Вино (мадера)  5 г
Красный соус  50 г
Гарнир  125 г
Соус майонез  30 г
Мускатный орех, перец, зелень  по вкусу

Филе курицы или дичи зачистить от пленок и сухожилий и тонко отбить, положить фарш, сформовать в виде котлеты, завернуть в промасленную бумагу и припустить в жарочном шкафу. Припущенные котлеты охладить, подровнять и покрыть коричневым соусом (шофруа) и тонким слоем полузастывшего желе.

Подать фаршированное филе по 1-2 шт. на порцию. Гарнир может состоять из свежих вареных и консервированных овощей и зелени. Соус майонез подать отдельно.

Подробнее ...


294. Рябчик, прослоенный сыром из дичи

Рябчик  1/2 шт.
Желе  100 г
Сыр из дичи  30 г
Корзиночки с фруктовым салатом  100 г
Соус майонез  25 г
Салат зеленый  5 г
Зелень  по вкусу

У жареного охлажденного рябчика каждое филе надрезать острым ножом вдоль на ровные ломтики. На образовавшееся между ломтиками пространство нанести слой сыра из дичи (299) или мусса из дичи, обровнять так, чтобы выделялись полоски жареного филе и полоски сыра. Для глянца рябчика покрыть полузастывшим желе.

При подаче порциями (1/2 шт.) рябчика положить на крутон из желе или листья салата, на ножку надеть папильотку и гарнировать корзиночками из мандаринов или из теста с фруктовым салатом, украсить зеленью, салатом и фигурками из желе. Отдельно подать соус майонез.

Если дичь приготовляют для банкета, то на блюдо кладут 5-6 шт. целых рябчиков, разрезанных пополам.

Подробнее ...


296. Паштет из печёнки в виде кулебяки

Мякоть птицы  80 г
Печенка  65 г
Шпиг  30 г
Лук репчатый  15 г
Желатин  0,5 г

для теста:

Мука  40 г
Масло сливочное  15 г
Сахар  5 г
Яйца  10 г
Сметана  15 г
Молоко  10 г
Перец  по вкусу

Тесто раскатать длинной полоской толщиной 0,5 см, положить на нее шпиг, нарезанный мелкими кубиками, а сверху фарш, выровнять, уложить сверху шпиг и закрыть такой же полоской теста, ровно надрезать края, украсить паштет фигурками из теста. Верх изделия смазать яйцом, разведенным молоком или водой, сделать проколы для выхода пара и выпекать при температуре 180-200°. Готовый паштет охладить, промежутки между тестом и фаршем заполнить через проколы в верхней части паштета полузастывшим темным желе, приготовленным из костей птицы с добавлением желатина.

Подробнее ...


297. Паштет из печёнки с гренками

Печенка домашней птицы, телячья или говяжья  90 г
Масло сливочное  20 г
Морковь, петрушка, сельдерей  15 г
Лук репчатый  10 г
Желе  20 г
Тесто слоеное  40 г
Вино  10 г
Мускатный орех, лавровый лист, перец  по вкусу

Тонко нарезанные морковь, петрушку, сельдерей и лук спассеровать со сливочным маслом, затем положить печенку, нарезанную маленькими кусочками (печенку говяжью предварительно ошпарить кипящей водой), лавровый лист, соль, перец и обжарить ее, не зарумянивая. После этого удалить лавровый лист, печенку с овощами пропустить через мясорубку, а затем через протирочную машину, положить в посуду с размягченным сливочным маслом и выбить веселкой или в сбивальной машине, добавить мускатный орех в порошке; можно влить вино мадеру. Паштетную массу разделать в форме батона, охладить и покрыть полузастывшим желе.

Подробнее ...



Поиск по сайту:


"Кулинарная энциклопедия" это сборник оригинальных рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Рецепты используют на предприятиях общественного питания (рестораны, кафе, столовые). Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)