Выход: 1 кг бисквита (полуфабриката). Для приготовления бисквитного теста применяется мука высших сортов с небольшим содержанием клейковины. Для получения более рассыпчатого бисквита в тесто добавляется картофельный крахмал. Приготовление бисквитного теста холодным способом. В яичные желтки (1/4 часть по норме), тщательно отделенные от белков, положить сахар (3/4 части по норме) и в машине или вручную упругим веничком растереть массу добела. Затем, не переставая растирать массу, постепенно добавить остальные желтки и продолжать растирание до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара и масса не увеличится в объеме примерно в три раза. |
Бисквитное тесто приготовить холодным способом или с подогревом. В конце замешивания в тесто добавить распущенное чуть теплое сливочное масло, при этом надо следить, чтобы в тесто не попала сыворотка от масла; замесить тесто следует как можно быстрее. |
Выход: 1 кг. Приготовить бисквитное тесто, но перед замешиванием добавить какао-порошок, смешанный с мукой и просеянный через сито. |
Выход: 1 кг. Тертые орехи перемешать с мукой и замесить тесто, как описано в (2296). |
Выход: 1 кг. Тесто приготовить, как для бисквита (2296), после выпечки и остывания протереть через сито с крупными ячейками и подсушить. Для приготовления крошек можно использовать также сухие бисквитные обрезки от пирожных и тортов. При этом сделать соответствующий перерасчет. |
для теста:
для сиропа:
для крема:
для фруктовой начинки:
Выход: 100 шт. по 75 г. Чтобы вынуть из противня бисквитный капсуль, нужно обвести ножом по стенкам противня и, повернув его вверх дном, выложить капсуль на доску или стол. С бисквитного капсуля следует соскоблить ножом или теркой подгоревшие места, смести мягкой щеточкой крошки и длинным узким ножом разрезать на два или три пласта (слоя). При массовом производстве бисквитные капсули разрезаются на пласты в движущихся транспортерах или в специальной рамке. Нижний пласт разрезанного капсуля следует пропитать равномерно небольшим количеством ароматизированного охлажденного сиропа (2178). Для этого пользуются кисточкой, кружкой в виде лейки или специальным сосудом. |
для теста:
для сиропа:
для крема:
Выход: 100 шт. по 75 г. Из бисквитного теста с орехами приготовить пирожное, как описано в (2301). В крем (2165) для начинки положить измельченные орехи; в крем для отделки орехи не класть, а подкрасить его жженым сахаром. Украсить пирожное измельченными жареными орехами или миндалем, разрезанным на половинки. |
для теста:
для сиропа:
для крема:
Выход: 100 шт. по 75 г. Из бисквитного теста с какао приготовить пирожное, как описано в (2301). Количество масла, используемого для отделочного крема (2171), следует увеличить за счет масла, из которого приготовляется крем для начинки, так как структура отделочного крема улучшается при повышенном содержании масла. Украсить пирожные жареным миндалем или орехами, которые предварительно очистить и нарубить. |
для теста:
для фруктовой начинки:
для крема:
для сиропа:
Выход: 100 шт. по 80 г. Бисквитный капсуль разрезать на два пласта. Нижний пласт равномерно покрыть слоем фруктовой начинки (2189), положить на него второй пласт и обильно смочить сиропом (2178). На поверхность пласта нанести взбивной сырой крем (безе) (2175) слоем 5 мм, наметить ножом контуры пирожных, украсить каждое пирожное тем же кремом, посыпать сахарной пудрой и выпекать при 215-225° до образования румяной корочки; затем разрезать на пирожные. |
для теста:
для сиропа:
для фруктовой начинки:
для желе:
для отделки:
Выход: 100 шт. по 90 г. Выпеченный бисквит подготовить, как описано в (2301), но вместо крема использовать фруктовую начинку (2190). Поверхность бисквита покрыть фруктовой начинкой слоем 1-2 мм и наметить линии, по которым в дальнейшем разделить бисквит на пирожные. Затем на изделия положить консервированные или свежие фрукты, залить согретым желе (2187) и, когда оно застынет, разрезать бисквит на пирожные. |
