Яичные желтки, дрожжи, соль растворить в теплом молоке, смешать с мукой и взбивать 10-15 минут в механической взбивалке или лопаточкой. Когда тесто будет гладким и тягучим, посуду с тестом накрыть и поставить для брожения на 1 час. Городскую булку, батон или белый некислый хлеб, не очень черствый (однодневный или двухдневный), нарезать мелкими кубиками, обжарить на сковороде с жиром, затем охладить и смешать с заранее приготовленным тестом. |
Сливочное масло, помешивая, нагреть до консистенции сметаны и, взбивая лопаточкой, добавлять по одному яичному желтку, вареную или жареную печенку, предварительно измельченную в мясорубке и охлажденную, соль, специи и 1/4 часть городской растертой булки. Массу хорошо взбивать в течение 10-15 минут, затем добавить тщательно взбитые яичные белки и оставшуюся часть растертой городской булки. Из приготовленного теста сформовать мелкие кнедлики и опустить 2-3 шт. в суп или бульон для пробной варки. Если кнедлики развариваются, то надо еще добавить яйцо и тертую булку. Приготовленные кнедлики в суп или бульон опускать не сразу, а по мере его закипания и варить 2-3 минуты, в зависимости от плотности теста и величины кнедликов. |
Вареную морковь пропустить через мясорубку, положить яичные желтки, сметану и 1/4 часть растертой городской булочки, все хорошо взбивать 10-15 минут, затем добавить крепко взбитые яичные белки и остатки растертой булки; из теста сформовать мелкие кнедлики и варить, как описано в (2292). |
для теста:
для фарша:
для поливки:
Из муки, воды и соли замесить крутое тесто, сформовать его в виде батона, разделить на кусочки весом по 20 г и раскатать тонкими кружочками так, чтобы края их были тоньше середины. Баранину (мякоть) пропустить через мясорубку, добавить мелко рубленный репчатый лук, холодную воду, соль, толченый перец и хорошо перемешать. Баранину для приготовления мантов берут жирную. |
Выход: 1 кг бисквита (полуфабриката). Для приготовления бисквитного теста применяется мука высших сортов с небольшим содержанием клейковины. Для получения более рассыпчатого бисквита в тесто добавляется картофельный крахмал. Приготовление бисквитного теста холодным способом. В яичные желтки (1/4 часть по норме), тщательно отделенные от белков, положить сахар (3/4 части по норме) и в машине или вручную упругим веничком растереть массу добела. Затем, не переставая растирать массу, постепенно добавить остальные желтки и продолжать растирание до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара и масса не увеличится в объеме примерно в три раза. |
Бисквитное тесто приготовить холодным способом или с подогревом. В конце замешивания в тесто добавить распущенное чуть теплое сливочное масло, при этом надо следить, чтобы в тесто не попала сыворотка от масла; замесить тесто следует как можно быстрее. |
Выход: 1 кг. Приготовить бисквитное тесто, но перед замешиванием добавить какао-порошок, смешанный с мукой и просеянный через сито. |
Выход: 1 кг. Тертые орехи перемешать с мукой и замесить тесто, как описано в (2296). |
Выход: 1 кг. Тесто приготовить, как для бисквита (2296), после выпечки и остывания протереть через сито с крупными ячейками и подсушить. Для приготовления крошек можно использовать также сухие бисквитные обрезки от пирожных и тортов. При этом сделать соответствующий перерасчет. |
для теста:
для сиропа:
для крема:
для фруктовой начинки:
Выход: 100 шт. по 75 г. Чтобы вынуть из противня бисквитный капсуль, нужно обвести ножом по стенкам противня и, повернув его вверх дном, выложить капсуль на доску или стол. С бисквитного капсуля следует соскоблить ножом или теркой подгоревшие места, смести мягкой щеточкой крошки и длинным узким ножом разрезать на два или три пласта (слоя). При массовом производстве бисквитные капсули разрезаются на пласты в движущихся транспортерах или в специальной рамке. Нижний пласт разрезанного капсуля следует пропитать равномерно небольшим количеством ароматизированного охлажденного сиропа (2178). Для этого пользуются кисточкой, кружкой в виде лейки или специальным сосудом. |
