Мякоть задней ноги телятины нарезать поперек волокон широкими кусками (по одному куску на порцию), отбить тяпкой, перерубить сухожилия, посолить, посыпать перцем, смочить в яйце, запанировать в сухарях или в крошках пшеничного хлеба и жарить на жире.

Приготовить шницель так же, как описано в (914). Подать со сложным овощным гарниром в корзиночках.

Для этого на каждую порцию шницеля выпечь по три корзиночки (тарталетки) из пресного слоеного теста. Одна корзиночка должна быть овальной формы, а остальные — круглой.

Из почечной части или задней ноги телятины нарезать плоские куски (по 2 шт. на порцию), слегка отбить их тяпкой, посолить, запанировать в пшеничной муке и обжарить в сотейнике на сливочном масле так, чтобы они не слишком сильно подрумянились, добавить сметану и тушить.

Телятину приготовить и подать так же, как описано в (916), но в сметанный соус добавить мелко нарезанные, без кожи и семян, свежие или консервированные красные помидоры. Для этого свежие помидоры погрузить в кипяток на 2-3 минуты, удалить кожицу и семена, а мякоть нарубить не очень мелко, смешать помидоры с процеженным сметанным соусом, в котором тушились куски телятины, и прокипятить.

Лопатку, шею или другую часть телятины без костей нарезать кусками весом по 40-50 г из расчета 2-3 куска на порцию.

Мясо посыпать солью и обжарить с жиром, после чего положить в посуду, залить бульоном, добавить томат-пюре, нашинкованные морковь и петрушку и тушить до готовности. Затем слить бульон, добавить в него сметану, рубленый пассерованный репчатый лук, красный молотый перец (паприку) и вскипятить. После этого ввести пассерованную пшеничную муку и варить соус при слабом кипении в течение 10-15 минут.

Готовое мясо залить соусом и нагреть до кипения. Подать телятину с отварным картофелем, макаронами, рассыпчатой рисовой кашей.

При подаче посыпать зеленью.

Готовую жареную грудинку нарубить по одному куску на порцию. Затем сложить в посуду, залить томатным соусом с грибами и тушить 15-20 минут. При подаче полить соусом, посыпать рубленым чесноком, смешанным с зеленью петрушки. На гарнир подать жареный картофель.

От лопатки и шеи телятины нарезать по 2-3 куска на порцию, посыпать солью, перцем, запанировать в пшеничной муке и обжарить с жиром.

Картофель, морковь, репу нарезать кубиками 12-15 мм, головки мелкого лука (саженца) оставить целыми, а если лук крупный, то разрезать его на дольки. Овощи и лук по отдельности спассеровать с жиром.

Нарезанные от телячьей корейки котлеты с косточкой отбить, зачистить и нашпиговать свиным салом, копченым языком и трюфелями или свежими шампиньонами. Котлеты посыпать солью, перцем и уложить в сотейник, дно которого предварительно закрыть ломтиками сала, моркови и шинкованным луком (порей). В сотейник с котлетами налить немного бульона, мадеры, добавить лимонный сок, черешки петрушки и сельдерея, связанные в пучок, и тушить на слабом огне. Через 30-35 минут котлеты из сотейника вынуть, а оставшийся бульон обезжирить, процедить, нагреть до кипения и соединить с пассерованной мукой, смешанной с жиром, снятым с бульона.

Вырезать у телячьей грудинки (по хрящам) грудную кость, надрезать пленки на реберных костях и удалить реберные кости.
Мякоть с хрящами разрезать на порционные куски. Вместо грудинки можно также использовать мякоть лопатки и шеи телятины. Куски мяса посолить и обжарить на жире до образования на поверхности их поджаристой корочки.

Нарезать из мякоти задней ноги телятины ломтики 10 см длиной и 5 см шириной, отбить их тяпкой. Положить на середину каждого ломтика фарш, свернуть в виде валика или колбаски, перевязать ниткой, посыпать солью, перцем и поджарить, добавить измельченный пассерованный лук, залить красным соусом и тушить до готовности.