Отварить до полуготовности артишоки и очистить от листьев. Донышки артишоков припустить на масле. Положить горкой в каждый артишок густой молочный соус, смешанный с рубленой нежирной ветчиной. Подготовленные артишоки положить на металлическое блюдо или сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Соус красный с мадерой подать отдельно в соуснике. |
Очищенную спаржу связать в пучки, чтобы она не сломалась, сварить в подсоленной воде, затем развязать и уложить на блюдо. Украсить веточками зелени петрушки и подать отдельно голландский (75), яичный сладкий или сухарный соус. |
Спаржу нарезать кусочками длиной 2-3 см и сварить, затем слить воду, добавить молочный соус, сливочное масло и все перемешать. Спаржу подать на сковороде или в баранчике как самостоятельное блюдо или как гарнир к котлетам из птицы и дичи. |
Спаржу очистить, нарезать дольками (3-4 см), сварить в подсоленной воде и откинуть. Для приготовления соуса кожицу апельсина натереть на терке. Приготовить соус голландский (70), влить в него апельсинный сок, добавить цедру и лимонный сок по вкусу. |
Очищенную спаржу разрезать поперек на кусочки длиной 2-3 см, сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и положить на смазанную сливочным маслом порционную сковороду. Сырое яйцо тщательно размешать с молоком, посолить, процедить и залить этой смесью спаржу. Поставить сковороду со спаржей в паровой или не очень горячий жарочный шкаф на 10-12 минут. Молочно-яичная смесь в готовом виде должна иметь консистенцию нежного желе. Подать спаржу на той же сковороде в горячем или холодном виде. Для приготовления этого блюда можно пользоваться вместо сковороды фарфоровой бульонной чашкой. |
Подготовить спаржу, как описано в (1401). Сырое яйцо хорошо смешать со сметаной и посолить. Затем залить этой смесью спаржу, уложенную на порционные сковороды, и запечь в жарочном шкафу. Подать в горячем виде. |
Спаржу очистить, нарезать кусочками длиной 2-3 см, а затем сварить ее в подсоленной воде. На порционную сковороду, смазанную сливочным маслом, налить немного молочного соуса, положить на соус ровным слоем спаржу, залить ее горячим молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Подать спаржу на той же сковороде, на которой она запекалась. |
Очищенный корень сельдерея разрезать на четыре части и отварить в подсоленной воде до готовности. Готовый сельдерей положить в соус сметанный с томатом и луком и прокипятить. При подаче положить в баранчик или на сковороду и посыпать мелко нарезанным укропом. |
Обработанный корень сельдерея нарезать дольками, припустить его вместе со стеблями в хорошо вываренном мясном соке, добавив красного вина. Перед подачей выложить на блюдо, поверх сельдерея со стеблями разместить ломтики вареного костного мозга, полить соусом с красным вином и костным мозгом. |
Отварить по отдельности в подсоленной воде сельдерей со стеблями и очищенный картофель. Отсушить и протереть через сито, затем смешать, заправить пюре сырыми желтками и сливочным маслом. Разделать пюре в виде шариков. Обвалять в муке и смочить белком, затем запанировать в сухарях. Поджарить в сильно разогретом жире (фритюре). К крокетам можно подать отдельно соус томатный. |
