Приготовить профитроли (2396). Сливки тщательно взбить и смешать с сахарной пудрой (3/4 нормы) и ванилью. При подаче креманку наполнить сливками, а на них положить профитроли и посыпать сахарной пудрой. |
Для приготовления ванильного соуса яичные белки отделить от желтков; желтки влить в посуду, всыпать сахар, муку, добавить ваниль и тщательно растереть до образования однородной массы. После этого массу развести молоком и, непрерывно помешивая деревянной веселкой, проварить до загустения (масса должна держаться на веселке), а затем процедить через сито или марлю и охладить. При подаче в креманки или вазочки влить соус и положить в него профитроли. |
Приготовить так же, как профитроли в ванильном соусе, но в соус добавить какао-порошок или шоколад. |
для соуса:
Батон пшеничного хлеба без корки нарезать тонкими ломтиками, пропитать их смесью из яиц, молока и сахара и обжарить. Курагу сварить, протереть на протирочной машине или сите, соединить с сахаром, растворенным в воде, и нагреть до кипения. В полученный сироп положить нарезанные консервированные фрукты. Гренки, уложенные на овальное блюдо или тарелку, украсить прогретыми в сиропе фруктами и полить абрикосовым соусом или фруктово-ягодным сиропом с вином. |
Яйца растереть с сахаром (2/3 нормы) и ванилином, развести холодным молоком и процедить. Из оставшегося сахара приготовить карамель. Для этого сахар насыпать на алюминиевую сковороду, добавить небольшое количество воды (только смочить сахар) и варить, периодически помешивая, до образования массы коричневого цвета. Половину готовой карамели соединить с яично-молочной смесью, а остальную равномерно разлить в порционные формочки, смазанные маслом. Затем формочки заполнить яично-молочной смесью, поставить на противень с водой и запечь в жарочном шкафу. Крем выложить из формочки в фарфоровую вазочку или на пирожковую тарелку и подать горячим или охлажденным. |
для соуса:
Яблоки промыть, удалить сердцевину и семена, очистить кожицу, нарезать дольками, положить в кастрюлю, залить горячей водой с добавлением лимонной кислоты и варить до готовности. После этого яблоки положить на сито и охладить. При подаче яблоки уложить в выпеченные корзиночки и залить абрикосовым соусом. |
Землянику или малину перебрать, освободить от стебельков и промыть в холодной питьевой воде. При подаче положить в корзиночки и полить соусом из кураги. |
для соуса:
В хорошо охлажденные и взбитые белки положить сахарную пудру, лимонную кислоту, хорошо вымешать. Подготовленную белковую массу, разделанную в виде шариков или клецек, десертной или столовой ложкой опускать в кипящую воду так, чтобы изделия не слипались. «Снежки» варят в течение 3-5 минут. Готовые «снежки» осторожно вынуть шумовкой на сито; после того как стечет вода, разложить их в креманки или салатницы и залить сладким ванильным соусом; можно подать «снежки» с фруктово-ягодными сладкими соусами. |
для соуса:
Ванильные сухари нарезать кусочками в форме квадратиков, положить в посуду, залить горячим молоком, закрыть посуду крышкой и оставить на 15 минут для набухания. Изюм перебрать и тщательно промыть. Яичные желтки растереть с сахаром, белки взбить до образования густой пены. В приготовленную из сырых желтков и сахара смесь положить изюм, сухари, перемешать, после чего ввести взбитые белки и вторично осторожно вымешать. Приготовленную массу выпекать в подмазанных маслом формочках. При подаче пудинг полить соусом из абрикосов. |
для соуса:
Пшеничный хлеб (без корки) нарезать кубиками размером 3-4 мм, положить в кастрюлю и залить теплым кипяченым молоком. Яблоки (антоновские) очистить, нарезать ломтиками и смешать с подготовленным хлебом. Дальнейший процесс (подготовка яиц и т.д.) вести так же, как при изготовлении пудинга сухарного. При подаче пудинг полить абрикосовым соусом. |
