Поиск по сайту:

17. Соус с эстрагоном и сухим вином

Красный основной соус  850 г
Масло сливочное  70 г
Вино белое сухое  100 г
Сильно концентрированный бульон  100 г
Лук репчатый  40 г
Морковь  40 г
Петрушка и сельдерей  25 г
Эстрагон  40 г
Перец молотый  0,1 г

Репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей мелко нашинковать и спассеровать на масле, затем влить белое вино, положить стебли эстрагона и уварить вино на 1/3 первоначального объема. Эту смесь соединить с красным основным соусом и сильно концентрированным бульоном и варить 25-30 минут. Заправить соус солью, молотым перцем, процедить, добавить листики эстрагона и довести до кипения.

Назначение соуса: подается к жареному мясу, натуральным котлетам из телятины, свинины, баранины, филе, лангету, курам, цыплятам и к блюдам из яиц.

Подробнее ...


18. Соус с красным вином и костным мозгом

Красный основной соус  800 г
Лук репчатый  60 г
Петрушка и сельдерей  40 г
Виноградное красное вино  100 г
Сильно концентрированный бульон  100 г
Перец черный горошком  3 г
Красный острый перец  0,01 г
Гвоздика  0,3 г
Мускатный орех  0,01 г

Мелко нашинкованные лук, петрушку, сельдерей, измельченный черный перец и гвоздику положить в глубокий сотейник, залить красным вином, накрыть посуду крышкой и уварить вино на 2/3 первоначального объема. В подготовленную смесь влить красный основной соус, прибавить сильно концентрированный мясной бульон, мускатный орех (в порошке) и варить 15-20 минут при слабом кипении. По окончании варки соус заправить солью, красным острым перцем и процедить.

При подаче кусочки вареного костного мозга положить на филе, антрекот или бифштекс и залить их соусом; можно кусочки мозга положить непосредственно в соус.

Назначение соуса: подается к лангету, филе, антрекотам, бифштексам, некоторым блюдам из овощей.

Подробнее ...


23. Соус с шампиньонами и помидорами

Красный основной соус  650 г
Масло сливочное  30 г
Маргарин сливочный  60 г
Помидоры свежие  100 г
Лук репчатый  300 г
Шампиньоны  100 г
Белое виноградное вино  100 г
Эстрагон  10 г
Зелень петрушки  10 г

Мелко нашинкованный лук спассеровать на сливочном маргарине. Свежие очищенные шампиньоны промыть в холодной воде, нашинковать, обжарить на сливочном маргарине, после чего добавить в пассерованной лук. Затем в смесь положить нарезанные дольками помидоры, влить белое вино и тушить в посуде, закрытой крышкой, в течение 15 минут. Подготовленные продукты соединить с красным основным соусом и кипятить 5-10 минут. В готовый соус добавить соль, рубленую зелень петрушки, листики эстрагона, перемешать и заправить сливочным маслом.

Назначение соуса: подается к антрекоту, филе, тушеному мясу, биточкам из мяса, а также к блюдам из баранины, телятины и домашней птицы.

Подробнее ...


25. Черносмородиновый соус

Красный основной соус  750 г
Красное вино  100 г
Бульон  200 г
Масло сливочное  70 г
Варенье черносмородиновое  150 г
Кости ветчины  200 г
Зелень петрушки  10 г
Эстрагон  10 г
Перец горошком  0,5 г
Лавровый лист  0,2 г

Кости свиных копченостей измельчить, слегка обжарить, залить красным вином и бульоном. В смесь добавить крупно дробленый перец, лавровый лист, зелень петрушки, листики эстрагона, черносмородиновое варенье и варить 20-25 минут, чтобы жидкость уварилась на 2/3.

Приготовленную смесь соединить с красным основным соусом и кипятить 8-10 минут. Перед окончанием варки соус посолить, процедить и заправить сливочным маслом.

Назначение соуса: подается к мясу диких животных (козы, лося, оленя, зайца), котлетам и биточкам из мяса, тушеному мясу и жареной дичи.

Подробнее ...



Поиск по сайту:


"Кулинарная энциклопедия" это сборник оригинальных рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Рецепты используют на предприятиях общественного питания (рестораны, кафе, столовые). Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)